Xinjiang Big Plate Chicken (Da Pan Ji) | Sarah Ting-Ting Hou

Big Plate, Big Flavors~~

kun taas da pan ji ei ole Sichuanilainen ruokalaji, Big Plate Chicken, kuten se englanniksi käännetään, on hyvin kotonaan Chengdussa ja sillä on useita yhteisiä ainesosia Sichuanin Muhennosten ja Haudutusten kanssa. Se saa hieman lämpöä Sichuaninpippurista ja doubanjiangista, mutta näyttää myös Xinjiangin juurensa esittämällä savuista kuminaa ja rasvaa vehnänuudeleita.

tämän reseptin on luonut ravintola-alan ammattilainen Sarah Ting-Ting Hou, joka muutti Pekingistä Nashvilleen pari vuotta sitten. Kuten kaikki Kiinanruoan ystävät täällä, hänen on saatava suurin osa himoistaan tyydytettyä kotona. Hän on ainutlaatuinen haasteessa, sillä hän on kasvanut vanhempiensa kiinalaisessa ravintolassa New Jerseyssä, kirjoittanut ruoasta Beijing-lehtiin ja työskennellyt Kiinan pääkaupungissa ravintolakonsulttina. Nyt hän suunnittelee nuudeli – ja nyyttipaikkaa tänne, josta hän kuljettaa osan Pekingistä Musiikkikaupunkiin.

Sarah Ting-Ting Hou—yksi parhaista asioista Kiinan pääkaupungissa asumisessa kahdeksan vuoden ajan oli se, että kaupunki tarjoaa kaikki alueelliset kiinalaiset keittiöt. Pohjois-kiinalaisen ruoan lisäksi Pekingissä on myös loistavaa kantonilaista ja sichuanilaista ruokaa ja ainakin yksi loistava ravintolaesimerkki ruokaa maan joka kolkasta. Alue, joka kiehtoi minua eniten ensimmäisten vuosien aikana, kun asuin Pekingissä, oli Xinjiang. Tämä keittiö ei ole samanlainen kuin muut.

Xinjiang on Manner-Kiinan läntisin osa, joka on nimetty autonomiseksi maakunnaksi. Enimmäkseen vähemmistöryhmien asuttamana, mukaan lukien etnisesti turkkilaiset ja uskonnollisesti islaminuskoiset uiguurit, se ei istu helposti Kiinassa, ja viime aikoina se on ollut uutisissa, kun Peking on murtanut autonomiansa. Mutta se ei ole meidän fokuksemme täällä—muuta kuin muistaa, että riippumatta siitä, mitä Kiinan johtajat ajattelevat Xinjiangista, Kiinan kansa rakastaa sen ruokaa.

Xinjiang cuisine on useiden Keski-Aasian maiden ja etnisten ryhmien kiinalaisten makujen ja ruoanlaittotekniikoiden mashup, jossa usein nautitaan lampaanlihaa sianlihan sijaan ja hyödynnetään alueen paikallisia tuotteita, yrttejä ja mausteita. Tunnetaan parhaiten grillatuista lammasvartaistaan, riisistä pulao (pilaf) ja naan-tyyppisestä leivästä (taikinaisesta ja kuohkeasta happamattomasta leivästä nimeltä nang 馕), toinen suosikki Xinjiangin ravintoloissa Pekingissä on da pan Ji (大盘鸡), joka tarkoittaa isoa lautasellista kanaa. Tämä on haudutettua kanapataa, saucier kuin keskiverto stir-fry, mutta ei yhtä nestemäinen kuin keitto, joka tarjoillaan nuudeleita ja kattaa proteiinia, vihanneksia ja hiilihydraatteja kaikki yhdellä isolla lautasella täynnä maustettu, täyteläinen mukavuutta.

tälle ruokalajille on vaihtelevia alkuperätarinoita. Uiguurien paikallisten mukaan se ei ole itse asiassa Xinjiangista, vaan kuuluu Hui-ruokakulttuuriin, jossa on vaikutteita sichuanilaiselta siirtolaiselta. Kyseessä on kuitenkin ikoninen ruokalaji, joka löytyy Pekingin Xinjiangin ravintoloiden jokaiselta ruokalistalta.

Big Plate Chicken on jaettu ruokalaji, ja se tilataan tyypillisesti puolikkaalla tai täydellä lautasella, nuudeleiden kanssa tai ilman. Ensin tulee kupliva lautasellinen kanaa, jossa on pehmeitä perunoita ja rapeita paprikoita. Kun osa isosta lautasesta on syöty, tarjoilijat tulevat pöytään ja heittävät sekaan paksuja ja pureskeltavia käsin vedettyjä vehnänuudeleita, jotka imevät kastikkeen itseensä.

muiden länsikiinalaisten ruokakulttuurien tapaan Xinjiang käyttää Sichuaninpippuria maustamaan ruokaansa. Toisin kuin useimmissa muissa kiinalaisissa keittiöissä, siinä on myös runsaasti kuminaa. Tämä ruokalaji ei ole poikkeus, kumina sekoittaa Sichuanin pippuria ja lämpimiä mausteita kuten tähtianis ja cassia. Kokit xinjiangissa saattavat käyttää chilipaputahnaa kastikkeessa tai olla käyttämättä, mutta useimmat ravintolat Xinjiangin ulkopuolella heittävät hieman doubanjiangia umamin lämmölle. Tavoitteena ei ole Sichuanilaistyylinen helle, vaan pelkästään chilin lämmön ja sichuaninpippurin pörinän piristysruiske.

mausteet ja kastikkeet mukaan lukien Pixian doubanjiang luovat monimutkaisen maun vaatimattomista raaka-aineista

Mala Marketin kuminaa kasvatetaan xinjiangissa, jossa kasvatetaan Big Plate Chickeniä

mausteet ja aromit menevät ensin sisään, sitten kana sekoitetaan hetkeksi ennen kastikkeen ja kasvisten lisäämistä. (Kuva: Sarah Ting-Ting Hou)

Iso Lautaskana tehdään yleensä kokonaisesta kanasta, joka on pilkottu pieniksi paloiksi, mutta reidet ovat parhaat, koska ne ovat mehukkaampia kuin kananrinnat. Siksi suosittelen käyttämään kokonaisia reisiä, jotka on leikattu luun läpi lihakirveellä (sinun tai teurastajasi) pureman kokoisiksi paloiksi. Tai voit käyttää myös luuttomat broilerin reidet mukavuussyistä.

wokit eivät ole vain sekottajille! Ne toimivat loistavasti myös haudutukseen, jos kotiruoassa on kansi

, muhennos on yleensä pinnoitettu vehnänuudeleiden päälle. Kotitekoiset nuudelit olisivat tietysti parhaita, mutta Kiinan markkinat Yhdysvalloissa tarjoavat yhä enemmän sekä tuoreita että kuivattuja nuudeleita, jotka ovat tilanteen tasalla.

tämä on versio da pan jistä, jonka loin keittiössäni Nashvillessä Pekingissä viettämieni päivien makumuistoista. Iso lautasellinen kana kulkee hyvin.

a ”half plate” of Big Plate Chicken (kuva: Sarah Ting-Ting Hou)

Huomautus Taylorilta: Tein Saaran reseptistä jättimäisen ”täyden lautasen” version (kuva ylhäällä), koska minulla on nälkäinen teini ruokittavana. Käytin isoja luunpaloja reiteen ja jalkaan, sakensin kastiketta vähemmän ja lisäsin ylimääräisiä nuudeleita. Koska se on braise, wok pystyy käsittelemään suuren osan, ja tämä resepti laajeni helposti. Rakastimme sitä ehdottomasti ja siirrämme sen pysyvään kiertoon.

nämä leveät Shanxi-tyyliset nuudelit ovat hyvin samanlaisia kuin Big Plate Chickenissä käytetyt. Kylmä osa Kiinan markkinoilla Yhdysvalloissa. tarjoa nyt tuoreita nuudeleita joka muotoon ja kokoon

the very best kind of jämät