Poulet à Grande Assiette du Xinjiang (Da Pan Ji) | Sarah T-ing Hou

Grande Assiette, Grandes Saveurs ~~

Alors que le da pan ji n’est pas un plat du Sichuan, Le poulet Big Plate, tel qu’il est traduit en anglais, est très à l’aise à Chengdu et a plusieurs ingrédients en commun avec les ragoûts et les braisés du Sichuan. Il tire un peu de chaleur du poivre du Sichuan et du doubanjiang, mais montre également ses racines du Xinjiang en mettant en vedette du cumin fumé et des nouilles de blé grasses.

Cette recette a été créée par Sarahing-ing Hou, une professionnelle de la restauration qui a déménagé de Pékin à Nashville il y a quelques années. Comme tous les amateurs de cuisine chinoise ici, elle doit satisfaire la plupart de ses envies à la maison. Elle est particulièrement à la hauteur du défi, ayant grandi dans le restaurant chinois de ses parents dans le New Jersey, écrit sur la nourriture pour des magazines de Pékin et travaillé dans la capitale chinoise en tant que consultante en restauration. Maintenant, elle planifie un endroit pour les nouilles et les boulettes ici, où elle transportera un peu de Pékin à Music City.

Par Sarahing- H Hou – L’une des meilleures choses de la vie dans la capitale chinoise depuis huit ans est que la ville offre toutes les cuisines chinoises régionales. En plus d’une gamme de plats du nord de la Chine, Pékin propose également des plats cantonais et sichuanais stellaires et au moins un exemple de restaurant brillant de nourriture de tous les coins du pays. La région qui m’a le plus intriguée au cours des premières années où j’ai vécu à Pékin était le Xinjiang. Cette cuisine n’est pas comme les autres.

Le Xinjiang est la partie la plus occidentale de la Chine continentale, désignée région provinciale autonome. Peuplé principalement de groupes minoritaires, y compris les Ouïghours ethniquement turcs et religieusement musulmans, il ne reste pas facile en Chine et a récemment fait la une des journaux alors que Pékin a réprimé son autonomie. Mais ce n’est pas notre objectif ici — à part se rappeler que peu importe ce que les dirigeants chinois pensent du Xinjiang, le peuple chinois aime sa nourriture.

La cuisine du Xinjiang est un mélange de saveurs et de techniques de cuisson chinoises avec celles de plusieurs pays et groupes ethniques d’Asie centrale, mettant souvent en vedette de l’agneau au lieu du porc et puisant dans les produits, les herbes et les épices locaux de la région. Connu surtout pour ses brochettes d’agneau grillées, son pulao de riz (pilaf) et son pain de type naan (un pain sans levain moelleux et moelleux appelé nang 馕), un autre favori des restaurants du Xinjiang à Pékin est le da pan ji (大盘鸡), qui se traduit par du poulet dans une grande assiette. C’est un ragoût de poulet braisé, plus saucier que votre sauté moyen, mais pas aussi liquide qu’une soupe, qui est servi avec des nouilles et couvre les protéines, les légumes et les glucides dans une grande assiette de confort corsé et corsé.

Il existe différentes histoires d’origine pour ce plat. Les habitants ouïghours affirment que ce n’est pas vraiment du Xinjiang mais qu’il fait partie de la cuisine Hui, avec des influences d’un migrant du Sichuan. Néanmoins, c’est un plat emblématique que l’on trouve sur tous les menus des restaurants du Xinjiang à Pékin.

Le poulet en grande assiette est un plat partagé et est généralement commandé par la demi-assiette ou l’assiette pleine, avec ou sans nouilles. Vient d’abord l’assiette de poulet bouillonnante avec des pommes de terre tendres et des poivrons croquants. Après avoir mangé une partie de la grande assiette, les serveurs passent devant votre table et jettent des nouilles de blé épaisses et moelleuses tirées à la main qui absorbent la sauce.

Comme les autres cuisines occidentales chinoises, le Xinjiang utilise le poivre du Sichuan pour ajouter un picotement à sa nourriture. Contrairement à la plupart des autres cuisines chinoises, il contient également beaucoup de cumin. Ce plat ne fait pas exception, le cumin se mêlant au poivre du Sichuan et aux épices chaudes dont l’anis étoilé et la cassia. Les cuisiniers du Xinjiang peuvent ou non utiliser de la pâte de haricots chili dans la sauce, mais la plupart des restaurants en dehors du Xinjiang jetteront un peu de doubanjiang pour la chaleur de l’umami. L’objectif n’est pas de chauffer à la manière du Sichuan, mais simplement un regain de chaleur au piment et de bourdonnement au poivre du Sichuan.

Les épices et les sauces, y compris le Pixian doubanjiang, créent un goût complexe à partir d’ingrédients humbles

Le cumin du marché de Mala est cultivé dans le Xinjiang, la patrie du poulet à Grandes assiettes

Les épices et les aromatiques entrent en premier, puis le poulet est brièvement sauté avant que la sauce et les légumes ne soient ajoutés. (Photo de Sarahing- H Hou)

Le poulet à grande assiette est généralement préparé avec un poulet entier qui a été décomposé en petits morceaux, mais les cuisses sont les meilleures car elles sont plus juteuses que les poitrines de poulet. Je recommande donc d’utiliser des cuisses entières qui ont été coupées à travers l’os avec un couperet à viande (par vous ou votre boucher) en morceaux de bouchées. Ou vous pouvez également utiliser des cuisses de poulet désossées pour plus de commodité.

Les woks ne sont pas seulement pour les sautés! Ils fonctionnent également à merveille pour le braisage si vous avez un couvercle

Dans la cuisine maison, le ragoût est généralement plaqué sur un lit de nouilles de blé. Les nouilles faites maison seraient les meilleures, bien sûr, mais les marchés chinois aux États-Unis offrent de plus en plus de nouilles fraîches et séchées qui sont à la hauteur.

C’est la version de da pan ji que j’ai créée dans ma cuisine à Nashville à partir de mes souvenirs gustatifs de mes journées à Pékin. Le poulet à grande assiette voyage bien.

Une « demi-assiette » de poulet à Grande assiette (photo de Sarahing- H Hou)

Note de Taylor: J’ai fait la recette de Sarah en version « assiette pleine » géante (photo en haut), car j’ai une ado affamée à nourrir. J’ai utilisé de gros morceaux de cuisse et de jambe désossées, j’ai moins épaissi la sauce et j’ai ajouté des nouilles supplémentaires. Comme il s’agit d’une braise, un wok peut en gérer une grande partie, et cette recette s’est facilement étendue. Nous l’avons absolument adoré et le mettons en rotation permanente.

Ces nouilles larges de style Shanxi sont très similaires à celles utilisées pour le poulet en Grande assiette. La section réfrigérée des marchés chinois aux États-Unis offrez maintenant des nouilles fraîches de toutes formes et tailles

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