Peruánský Butifarra

Botifarra je název klobásy, která je ústředním bodem kuchyně Katalánska, regionu severovýchodního Španělska. Slovo „botifarra“ sám o sobě je z katalánského jazyka, odvozený od bot, slovo, které jako katalánského jazyka pochází z vulgární latiny, v tomto případě význam sudu nebo láhvi vína. Existuje více verzí katalánština klobása, a slovo proniklo do španělské mnoha zemích Jižní Ameriky, obvykle ve formě butifarra a téměř vždy jako místní typ salámu.

pouze v Peru znamená butifarra něco jiného. Peruánské butifarra je druh sendvič, část bageta nebo typu rohlík volal pan frances (francouzský chléb) plněné s jamon del pais (šunka) a salsa criolla (Kreolská omáčka), s hlávkový salát a hořčice nebo majonéza nebo jiné koření.

Když jsem poprvé slyšel o tento sendvič před rokem, přítel na Twitteru, dejte mi vědět, že Peruánské restaurace SanguCHE v okolí Naperville podává hodný verze této sendvič. Těšil jsem se, až se tam Tento měsíc vydám a zkusím to. Bohužel, když jsem zkontroloval jejich nabídku na začátku tohoto měsíce, našel jsem toto oznámení:

kvůli COVID-19 musíme dočasně omezit naše MENU na následující sendviče. Omlouváme se a děkujeme za vaši trpělivost, když rozšiřujeme naše menu, až budou k dispozici další ingredience.

sakra, coronavirus! Opět jsi zpustošil mé sendvičové plány. Asi to budu muset udělat sám.

Jamon del pais

Jamon del pais se překládá jako „country ham“, ale toto jméno je v tomto případě trochu nesprávné. Jamon del pais není vytvrzený produkt. Tradičně vyroben z vykostěné, butterflied prasečí nohu, ale běžně vyrobeny z vepřové panenky v těchto dnech, je naložená na krátkou dobu, několik hodin nebo přes noc, v tom, co je poměrně slabý uplácení řešení. Recept, který jsem použil, požadoval 1 polévkovou lžíci soli na 2 litry vody. Použil jsem Mortonovu košer sůl, která je hustší než některé jiné druhy soli a vyjde na 18 gramů na lžíci. Podle této tabulky, která přijde na uplácení řešení méně než 10 stupňů, kdy se doporučuje podávání síla je 70-80 stupňů. Nejsem si jistý, čeho má tento krok dosáhnout, ale maso jsem namočil přes noc v mírně slané vodě podle pokynů.

Jakmile je solanka je kompletní, vepřové–v mém případě jsem vykostěné, butterflied, a odstraní kůži od šunka piknik (ne obratně, ale mírně úspěšně) a pak bušil na to, jak ploché a poctivě, jak jsem mohl–se suší off pak zahrabanej ve pastu se skládá z annatto, česnek, kmín, chilli, černý pepř, oregano a sůl, a nechá se marinovat za hodinu nebo více předtím, než je pevně válcované a svázané provázkem pak vřelo po dobu 90 minut do vody s aromatickými ingrediencemi, jako je cibule a mrkev a bylinky.

výsledný kus masa je světle orangish-žluté barvy a ne moc připomínající šunku. Poté se kartáčuje olivovým olejem naplněným chutí a barvou semen annatto, aby se posílila oranžová barva.

Zjistil jsem, že alespoň můj jamon del pais by třeba v tuto chvíli, musí být umožněno, aby vychladnout před vyjmutím motouzy a krájení, jinak to pokusit se vrátit do své bývalé plochý tvar. Tak jsem to zabalil do plastu a odpočíval přes noc, než jsem začal na sendvičích.

Pan Frances

Jak již bylo zmíněno, chléb pro tento sendvič může být bageta nebo francouzský roll, ale protože jsem chtěl, aby problém vytváření jamon del pais, proč ne vytvořit autentičtější rohlík, Peruánské stylu Pan Francés. Kromě toho vypadají lahodně!

tak jsem se rozhlédl po receptu, který vypadal správně. Autentické jídlo může být „kecy“, ale pokud se snažím znovu vytvořit Peruánský chléb, pravděpodobně budu hledat recept, který je ve španělštině. A našel jsem spoustu, ale první výsledek Google v tomto konkrétním případě zaškrtl několik důležitých políček pro mě, když hledám recept na chléb. Měření v gramech? zkontrolovat. Preferování přes noc? zkontrolovat. Peruánský recept vydaný … * kontroluje poznámky * Ukrajinec žijící ve Španělsku? Ok, takže to nebylo dokonalé, ale rohlíky vypadaly chutně. A ukázalo se, že jsou také pěkné!

jediná věc, která byla na těchto rolích nešťastná, byla velikost. Recept říkal, že správná hmotnost pro každou roli byla asi 40 gramů, i když udělala její 60 gramů každý. Udělal jsem rychlou matematiku a s celkovou hmotností těsta 780 gramů to znamenalo, že kdybych těsto rozdělil na 16 sudých kusů, každý by byl mezi 45 a 50 gramy. Perfektní, že?

pouze role 45-50 gramů byly poněkud malé, asi 2,5 až 3 palce v průměru a vykostěné vepřové stehno bylo poměrně velké, možná 6 palců v průměru. To by vytvořilo nesnesitelnou převisovou situaci. Musel bych rozřezat každý jednotlivý plátek jamon del pais na několik kusů a naskládat je, abych si připravil sendviče. Není to ideální, ale oral jsem dopředu.

Salsa Criolla

další požadovanou složkou pro Butifarra je salsa criolla. Teď jsem udělala Argentinská salsa criolla pro web dříve, ale Peruánská verze se liší, skládající se převážně z červené cibule s některými Aji Amarillo, chilli všudypřítomný v Peru, a často se používá v jejich kuchyni, koriandru a limetkové šťávy. Recept jsem použil je od stejné stránce jako jamon del pais recept souvisí výše–další recepty našla jsem vynechala chilli, nebo přidat rajčata, nebo nahradil některé nebo všechny z limetkové šťávy s octem.

mohou existovat zdroje pro čerstvé aji amarillo zde v oblasti Chicaga, o kterých nevím, ale vše, co jsem našel, byly 2 věci. Nejprve byla sklenice pasty aji amarillo, Značka Z Peru, kterou jsem použil v marinádě pro jamon del pais. To však v této salse nefungovalo, což vyžadovalo spíše dlouhé proužky chilli než pikantní kaši. Druhá byla sklenice celé žluté chilli značky La Preferida. Jsou to stejné? Nejsou. Jsou to kaskádové papriky, což je úplně jiný druh chilli. Mají trochu tepla, asi stejné nebo možná mírně mírnější než nakládané jalapeno, takže salsa criolla byla trochu na spodním konci tepelného spektra. Bylo to nádherné, i když, kyselé vápno chuť a jas koriandr zkrocení štiplavost cibule a nakládané chilli dávat to trochu zip.

kromě salsy criolla jsem také vyrobil aji crema z tohoto (také Neperuánského) receptu. To je v podstatě mírně me-up sendvič šíření sestávající hlavně z majonézy a zakysané smetany s trochou aji amarillo pasta, kečup, limetkové šťávy a jemně nakrájenou cibuli, ochucený solí a pepřem. Je to opravdu dobré. Mezi tímhle a salsou criolla mám 2 nové koření pro mou kuchyni.

Butifarra, Vzít Jeden

začneme s Pan Frances role, čistě rozřízl

První budeme přidat naše koření. Používám chili crema, ale může to být majonéza nebo hořčice nebo libovolný počet věcí.

dále přidáme salát a pak jamon del pais. Použil jsem dva plátky jamon del pais, které byly zase rozřezány na části a naskládány tak, aby se vešly na malý chléb.

nakonec dokončíme sendvič se salsou criolla. Šel jsem sem trochu světla, ale povzbuzuji vás, abyste to nasadili. Váš sendvič bude chaotický, ale vaše ústa budou šťastná.

položte druhou polovinu role na vrchol a voila! Máte peruánskou butifarru nebo snad rozpoznatelný faksimile.