Peruanska Butifarra

Botifarra är namnet på en korv som är central för köket i Katalonien, en region i nordöstra Spanien. Ordet ”botifarra” i sig är från katalanska, härledd från bot, ett ord som liksom mycket av det katalanska språket kommer från vulgärt Latin, i detta fall betyder en fat eller vinskinn. Det finns flera versioner av den katalanska korven, och ordet har tagit sig in i spanska i många sydamerikanska länder, vanligtvis i form butifarra och nästan alltid som en lokal typ av korv.

endast i Peru betyder butifarra något annat. Den peruanska butifarra är en typ av smörgås, en del av baguette eller en typ av brödrulle som kallas pan frances (franskt bröd) fylld med jamon del pais (landskinka) och salsa criolla (kreolsk sås), med sallad och senap eller majonnäs eller andra kryddor.

när jag först hörde talas om denna smörgås för ett år sedan, en vän på Twitter låt mig veta att den peruanska restaurangen SanguCHE i närheten Naperville serveras en värdig version av denna smörgås. Jag såg fram emot att ta mig dit den här månaden och prova det. Tyvärr, när jag kollade deras meny tidigare denna månad, jag hittade detta meddelande:

på grund av COVID-19 måste vi tillfälligt begränsa vår meny till följande smörgåsar. Vi ber om ursäkt och tack för ditt tålamod när vi utökar vår meny när fler ingredienser blir tillgängliga.

jävla dig, coronavirus! Än en gång har du slösat bort mina smörgåsplaner. Jag antar att jag bara måste göra det själv.

Jamon del pais

Jamon del pais översätts som ”country ham”, men det namnet i det här fallet är lite felaktigt. Jamon del pais är inte en härdad produkt. Traditionellt gjord av ett urbenat, butterflied grisben, men vanligtvis gjord av fläsklinne i dessa dagar, saltas det under en kort tid, några timmar eller över natten, i vad som är en ganska svag saltlösning. Receptet jag använde krävde 1 msk salt per 2 liter vatten. Jag använde Mortons kosher salt, som är tätare än vissa andra typer av salt och fungerar till 18 gram per matsked. Enligt denna tabell kommer det till en saltlösning på mindre än 10 grader, när den rekommenderade salthållfastheten är 70-80 grader. Jag är inte säker på vad detta steg är tänkt att åstadkomma men jag blöt köttet över natten i något saltvatten enligt instruktionerna.

när saltlake är klar, fläsk–i mitt fall, jag urbenat, butterflied, och bort huden från en picknick skinka (inte skickligt, men måttligt framgångsrikt) sedan dunkade ut så platt och fyrkantig som jag kunde–torkas bort sedan slathered i en pasta bestående av annatto, vitlök, kummin, chili, svartpeppar, oregano, och salt, och får marinera i en timme eller mer innan de rullas tätt och bundet upp med garn sedan sjuda i 90 minuter i vatten med aromatiska ingredienser som lök och morötter och örter.

den resulterande hunk av kött är en blek orangish-gul färg och inte mycket påminner om skinka alls. Det borstas sedan med olivolja infunderad med smak och färg av annatto frön för att förstärka den orange färgen.

jag fann att åtminstone min jamon del pais skulle behöva, vid denna tidpunkt, att få svalna innan du tar bort garnet och skivar det, så att det inte försöker återgå till sin tidigare platta form. Så jag lindade den i plast och vilade den över natten innan jag började på smörgåsarna.

Pan Frances

som nämnts kan brödet för denna smörgås vara en baguette eller en fransk rulle, men eftersom jag skulle göra besväret med att skapa jamon del pais, varför inte skapa en mer autentisk brödrulle, den peruanska stilen Pan Franc Auctoris. Dessutom ser de läckra ut!

så jag letade efter ett recept som såg rätt ut. Autentisk mat kan vara ”bullshit” men om jag försöker återskapa en peruansk brödrulle kommer jag förmodligen att leta efter ett recept som är på spanska. Och jag hittade mycket, men det första Google-resultatet i den här instansen kryssade några viktiga rutor för mig när jag letar efter ett brödrecept. Mätningar i gram? kontrollera. Övernattning preferens? kontrollera. Ett peruanskt recept publicerat av … * kontrollerar anteckningar * en ukrainare som bor i Spanien? Ok så det var inte perfekt, men rullarna såg välsmakande ut. Och de blev också trevliga!

det enda som var olyckligt med dessa rullar var storleken. Receptet sa att en riktig vikt för varje rulle var cirka 40 gram, även om hon gjorde sina 60 gram vardera. Jag gjorde lite snabb matematik, och med en total degvikt på 780ish gram, innebar det att om jag bara delade degen i 16 jämn bitar, skulle de vara mellan 45 och 50 gram. Perfekt, eller hur?

endast 45-50 gram rullar var något små, ca 2,5 till 3 inches i diameter, och urbenat ben av fläsk var ganska stor, kanske 6 inches i diameter. Det skulle skapa en oacceptabel överhängssituation. Jag skulle behöva skära upp varje enskild skiva jamon del pais i flera bitar och stapla dem för att göra mina smörgåsar. Inte perfekt, men jag plöjde framåt.

Salsa Criolla

den andra nödvändiga ingrediensen för Butifarra är salsa criolla. Nu har jag gjort Argentinsk salsa criolla för webbplatsen tidigare, men den peruanska versionen är annorlunda, bestående huvudsakligen av rödlök med lite aji Amarillo, en chilipeppar allestädes närvarande i Peru, och används ofta i deras kök, koriander och limejuice. Receptet jag använde är från samma sida som jamon del pais receptet länkat ovan–de andra recepten jag hittade utelämnade chili, eller tillsatte tomater, eller ersatte en del eller hela limejuice med ättika.

det kan finnas källor för färsk aji amarillo här i Chicago-området som jag inte känner till, men allt jag kunde hitta var 2 saker. Först var en burk aji amarillo pasta, ett märke från Peru, som jag använde i marinaden för jamon del pais. Det skulle dock inte fungera i denna salsa, vilket krävde långa remsor chili snarare än en kryddig mush. För det andra var en burk La Preferida varumärke hela gula chili. Är det samma sak? Det är de inte. De är cascabel paprika, som är en helt annan art av chili. De har lite värme, ungefär samma eller möjligen något mildare än en inlagd jalapeno, så salsa criolla var lite på den låga änden av värmespektrumet. Det var härligt, fastän, den sura lime smak och ljusstyrka koriander tämja bitter lök och inlagd chili ger det lite zip.

förutom salsa criolla gjorde jag också en aji crema från detta (även icke-peruanska) recept. Det är i huvudsak en lätt tartad smörgås som består av huvudsakligen majonnäs och gräddfil med lite aji amarillo pasta, ketchup, limejuice och fin tärnad lök, kryddat med salt och peppar. Det är verkligen riktigt bra. Mellan detta och salsa criolla har jag 2 nya kryddor till mitt kök.

Butifarra, ta en

vi börjar med en Pan Frances roll, rent skivad öppen

först ska vi lägga till vår krydda. Jag använder chili crema, men det kan vara majonnäs eller senap eller valfritt antal saker.

därefter lägger vi till sallad och sedan jamon del pais. Jag använde två skivor jamon del pais, som i sin tur skars upp i sektioner och staplades för att passa den lilla brödrullen.

slutligen avslutar vi smörgåsen med salsa criolla. Jag gick lite ljus här men jag uppmuntrar dig att stapla på det. Din smörgås blir rörig men din mun blir glad.

placera den andra halvan av rullen ovanpå och voila! Du har en peruansk butifarra, eller en förhoppningsvis igenkännlig fax.

för att vara helt ärlig är jag dock inte nöjd med hur köttet staplar där. Hälften av det faller ut, och det ger en instabil plattform för salsa criolla, som också spolas från sidorna.

och det är utsökt! Fläsket är inte särskilt skinkliknande-simmering i vatten under så lång tid har sapped det av vilken saltighet den milda saltningen gav–men salsan är ljus och chili crema har en spark och det hela fungerar bara. Det är en stor smörgås, om en dålig bit av sandwich engineering från min sida.

vi behöver ett större bröd.

Pan Frances, ta två

OK, klart dessa rullar, läckra även om de kan vara, är inte tillräckligt stor för denna smörgås. Sydamerikanska smörgåsar tenderar mot de stora-inte alla, men många gör–och kräver ett betydande bröd för att tämja dem. Men jag gillade verkligen det receptet. Brödet var utmärkt, mycket smak från preferensen och den något alarmerande mängden smör i degen.

så jag gjorde samma brödrecept, samma mängd deg, men delade det bara i 8 rullar istället för 16.

nu formade jag dessa exakt samma som föregående sats men av någon anledning, under korrektur och bakning, återvände de tillbaka till en rund form och förlorade det mesta av signaturspalten. De är dock bättre för det, lättare övergripande med en skarpare skorpa. Och viktigast av allt, de borde vara en mer lämplig storlek för dessa smörgåsar.

Butifarra, ta två

så återigen sprider vi rullen med chili crema

och vi lägger till sallad och jamon del pais, bara den här gången lägger vi till hela skivorna intakta.

slutligen salsa criolla, som vid denna tid har suttit i kylen i 24 timmar. Om du har gjort inlagda röda lökar tidigare vet du vad det betyder–den röda färgen har börjat leech ut ur ytan på varje lökring och färga allt runt det rosa. Vissa människor kommer att säga att salsa criolla bör göras precis innan servering, så att löken inte förlorar den skarpa och skarpa lökkaraktären. Jag gillar salsa på det här sättet.

nu här är en välgjord butifarra.

naturligtvis var denna smörgås lika rörig som den tidigare upplagan, men åtminstone jamon del pais staplade mer snyggt. Jag kan hantera en röra. Jag åt det precis utanför.

jag gillar smörgåsar.

jag gillar många andra saker också men smörgåsar är ganska bra