Xinjiang Velký Talíř Kuřecí (Da Pan Ji) | Sarah Ting-Ting Hou

Velký Talíř, Velký Chutí~~

Zatímco da pan ji není s ‚ – Čchuan jídlo, Velký Talíř Kuřecí, protože to je v angličtině, je velmi hodně doma, v Čcheng-tu, a má několik složek společného s ‚ – Čchuan dušená masa a braises. Získává trochu tepla z pepře Sichuan a doubanjiang, ale také ukazuje své kořeny v Sin-ťiangu tím, že obsahuje kouřový kmín a tukové pšeničné nudle.

tento recept vytvořil Sarah Ting-Ting Hou, profesionální restaurace, která se před pár lety přestěhovala z Pekingu do Nashvillu. Stejně jako všichni milovníci čínského jídla zde musí většinu svých chutí uspokojit doma. Je jedinečně na tuto výzvu, vyrostla v čínské restauraci svých rodičů v New Jersey, psal o jídle pro pekingské časopisy, a pracoval v čínském hlavním městě jako konzultant restaurace. Teď tu plánuje místo na nudle a knedlíky, kam dopraví kousek Pekingu do Music City.

Sarah Ting-Ting-Hou—Jedna z nejlepších věcí, o životě v hlavním městě Číny osm let, bylo to, že město nabízí všechny regionální Čínské kuchyně. Na vrcholu řady severní čínu, Peking má také hvězdné Kantonský a Sichuanese a alespoň jeden zářící restaurace například jídla ze všech koutů země. Region, který mě nejvíce zaujal během prvních několika let, kdy jsem žil v Pekingu, byl sin-ťiang. Tato kuchyně není jako ostatní.

sin-ťiang je nejzápadnější část pevninské Číny, označená za autonomní provinční region. Osídleno většinou menšinovými skupinami včetně etnicky turkických a nábožensky muslimských Ujgurů, v Číně to není snadné a v poslední době je ve zprávách, protože Peking zakročil proti své autonomii. Ale to není naše zaměření-kromě toho, abychom si pamatovali, že bez ohledu na to, jak se čínští vůdci cítí o sin-ťiangu, čínští lidé milují jeho jídlo.

Xinjiang kuchyně je mashup Čínských chutí a techniky vaření s několika středoasijských zemí a etnických skupin, často představovat jehněčí maso místo vepřového a kreslení na produkty, byliny a koření, místní oblast. Známý nejlépe pro své grilované jehněčí špízy, rýže pulao (pilaf) a chléb typu naan (doughy a načechraný nekvašený chléb zvaný nang 馕), dalším oblíbeným v Sin-ťiang restauracích v Pekingu je da pan ji (大盘鸡), což znamená velké kuřecí maso. To je dušené kuřecí guláš, divočejší než vaše průměrná hýbat-smažit, ale ne tak tekuté jako polévka, která se podává s nudlemi a pokrývá bílkovin, zeleniny a sacharidů, všechny v jeden velký talíř full-ochucené, plné pohodlí.

existují různé příběhy o původu tohoto pokrmu. Ujgurští místní tvrdí, že ve skutečnosti není ze Sin-ťiangu, ale je součástí Chuejské kuchyně, s vlivy od migranta z S ‚ – čchuanu. Přesto se jedná o ikonické jídlo, které najdete na každém jídelním lístku v pekingských restauracích v Sin-ťiangu.

Big Plate Chicken je společné jídlo a obvykle se objednává podle poloviny nebo plné desky, s nudlemi nebo bez nudlí. Nejprve přichází bublající talíř kuřecího masa s měkkými bramborami a křupavými paprikami. Po některých velký talíř byl jedl, servery přijdou o svůj stůl a hodit v husté a tuhé ruce, vytáhl pšeničné nudle, které nasákly omáčkou.

stejně jako ostatní západní čínské kuchyně, Xinjiang používá Sichuan pepř přidat brnění do svého jídla. Na rozdíl od většiny ostatních čínských kuchyní, to také představuje kmín těžce. Toto jídlo není výjimkou, kmín se mísí se sečuánským pepřem a teplým kořením včetně badyánu a kasie. Kuchaři v Sin-ťiangu mohou nebo nemusí používat chilli fazolovou pastu v omáčce, ale většina restaurací mimo sin-ťiang hodí trochu doubanjiang pro umami teplo. Cílem není teplo ve stylu S ‚-čchuan, ale pouze zvýšení chilli tepla a bzučení pepře s ‚ – čchuan.

Koření a omáčky, včetně Pixian doubanjiang vytvořit komplexní chuť ze skromných ingrediencí

Mala Trh je kmín se pěstuje v Sin-ťiangu, domácí Velký Talíř Kuřecí

koření a aromatických jít v první, pak kuře je krátce orestované před omáčku a zeleniny jsou přidány. (Foto Sarah Ting-Ting Hou)

Velký Talíř Kuře je obvykle vyroben s celé kuře, které bylo rozdělené na malé kousky, ale stehna jsou nejlepší, protože jsou šťavnatější než kuřecí prsa. Doporučuji tedy použít celá stehna, která byla proříznuta kostí sekáčkem na maso (vy nebo váš řezník) na kousky velikosti kousnutí. Nebo můžete také použít vykostěné kuřecí stehna pro pohodlí.

Woks nejsou jen pro míchané hranolky! Skvěle fungují i pro dušení, pokud máte víko

v domácí kuchyni je guláš obvykle nanesen na lůžko pšeničných nudlí. Domácí nudle by byly nejlepší, samozřejmě, ale čínské trhy v USA stále více nabízejí čerstvé i sušené nudle, které jsou na tento úkol.

toto je verze da pan ji, kterou jsem vytvořil ve své kuchyni v Nashvillu z mých chuťových vzpomínek na mé dny v Pekingu. Velký talíř kuře cestuje dobře.

„půl desky“ Velký Talíř Kuřecí (foto Sarah Ting-Ting Hou)

poznámka od Taylora: Udělal jsem Sarah recept v obří verzi“ full plate “ (foto nahoře), protože mám hladového teenagera, který se živí. Použil jsem velké kousky kosti na stehně a noze, zahušťoval omáčku méně a přidal další nudle. Protože to je dusit, wok zvládne velkou část, a tento recept rozšířil snadno. Absolutně jsme to milovali a přesouváme to do trvalé rotace.

tyto široké nudle ve stylu Shanxi jsou velmi podobné těm, které se používají pro velké kuřecí maso. Chladící část čínských trhů v USA nyní nabízíme čerstvé nudle všech tvarů a velikostí

nejlepší druh zbytků