Perulainen Butifarra

Botifarra on Koillis-Espanjassa sijaitsevan Katalonian ruokakulttuurille keskeisen makkaran nimi. Sana ”botifarra” itse on katalaanin kielen, johdettu bot, sana, joka kuten suuri osa katalaanin kielen tulee vulgar Latina, tässä tapauksessa tarkoittaa tynnyri tai viinileili. Katalonialaisesta makkarasta on olemassa useita versioita, ja sana on kulkeutunut monien Etelä-Amerikan maiden Espanjaan, yleensä muodossa butifarra ja lähes poikkeuksetta paikallisena makkaratyyppinä.

vain Perussa butifarra tarkoittaa jotain muuta. Perun butifarra on eräänlainen voileipä, osa patonkia tai eräänlainen sämpylä nimeltä Pan frances (ranskanleipä), joka on täytetty jamon del pais (maalaiskinkku) ja salsa criolla (Kreolikastike), salaatin ja sinapin tai majoneesin tai muiden mausteiden kanssa.

kun kuulin tästä voileivästä ensimmäisen kerran vuosi sitten, ystäväni kertoi Twitterissä, että läheisessä Napervillessä sijaitsevassa perulaisessa sanguche-ravintolassa tarjoiltiin arvokas versio tästä voileivästä. Odotin pääseväni sinne tässä kuussa ja kokeilin sitä. Valitettavasti, kun tarkistin heidän ruokalistansa aiemmin tässä kuussa, löysin tämän ilmoituksen.:

COVID-19: n takia joudumme väliaikaisesti rajoittamaan ruokalistamme seuraaviin voileipiin. Pyydämme anteeksi ja kiitämme kärsivällisyydestänne laajentaessamme ruokalistaamme, kun lisää raaka-aineita tulee saataville.

Damn you, coronavirus! Taas kerran pilasit voileipäsuunnitelmani. Täytynee tehdä se itse.

Jamon del pais

Jamon del pais kääntää ”maalaiskamuksi”, mutta nimi on tässä tapauksessa hieman harhaanjohtava. Jamon del pais ei ole kovettunut tuote. Perinteisesti valmistettu luuttomasta, voirasvasta sian jalasta, mutta nykyään yleisesti sianlihasta valmistetusta lannasta, se on brined lyhyen aikaa, muutaman tunnin tai yön yli, mikä on melko heikko brining-ratkaisu. Käyttämäni resepti vaati 1 rkl suolaa 2 litraa vettä kohden. Käytin Mortonin kosher-suolaa, joka on tiheämpää kuin jotkin muut suolalajit ja toimii 18 grammaan per ruokalusikallinen. Tämän taulukon mukaan, että tulee brining ratkaisu alle 10 astetta, kun suositeltu brining vahvuus on 70-80 astetta. En ole varma, mitä tällä askeleella on tarkoitus saavuttaa, mutta liotin lihan yön yli hieman suolaisessa vedessä ohjeiden mukaan.

kun suolavesi on valmis, sianliha–minun tapauksessani luuttomaksi leikattu, voirasvattu ja kuorittu piknik–kinkusta (ei taitavasti, mutta kohtalaisen onnistuneesti) ja sitten survottu niin tasaiseksi ja neliömäiseksi kuin pystyin-kuivataan sitten annatosta, valkosipulista, kuminasta, chilistä, mustapippurista, oreganosta ja suolasta koostuvassa tahnassa, minkä jälkeen sen annetaan marinoitua vähintään tunnin ajan, ennen kuin se kääritään tiukasti ja sidotaan narulla ja haudutetaan sitten 90 minuuttia vedessä, jossa on aromaattisia ainesosia, kuten sipulia, porkkanaa ja yrttejä.

tuloksena oleva lihakimpale on väriltään vaalean oranginkeltainen eikä juurikaan muistuta kinkkua lainkaan. Sen jälkeen se sivellään oliiviöljyllä, joka sisältää annatto-siementen makua ja väriä oranssin värin vahvistamiseksi.

huomasin, että ainakin minun jamon del pais tarvitsisi tässä vaiheessa antaa jäähtyä ennen langan poistamista ja viipalointia, jottei se yrittäisi palata entiseen litteään muotoonsa. Käärin sen muoviin ja levitin sen yön yli, ennen kuin aloin syödä voileipiä.

Pan Frances

kuten jo mainittiin, tämän voileivän leipä voi olla patonkia tai ranskalaista sämpylää, mutta koska näin vaivaa jamon del pais: n luomisessa, miksi en loisi aidompaa sämpylää, Perulaistyylistä Pan Francésia. Sitä paitsi, ne näyttävät herkullisilta!

niinpä katselin ympärilleni reseptiä, joka näytti oikealta. Aito ruoka voi olla ”hevonpaskaa”, mutta jos yritän luoda uudestaan perulaisen sämpylän, Aion luultavasti etsiä espanjankielisen reseptin. Ja löysin paljon, mutta ensimmäinen Google tulos tässä tapauksessa rasti muutamia tärkeitä laatikoita minulle, kun etsin leipää resepti. Mitat grammoina? tarkista. Yön yli? tarkista. Perulainen resepti, jonka on julkaissut … * tarkistaa muistiinpanot * Espanjassa asuva Ukrainalainen? Se ei ollut täydellinen, mutta sämpylät näyttivät maukkailta. Ja heistäkin tuli mukavia!

yksi epäonninen asia näissä sämpylöissä oli koko. Reseptin mukaan sopiva paino jokaiselle rullalle oli noin 40 grammaa, vaikka hän teki omaansa 60 grammaa kutakin. Tein nopeita laskelmia, ja kun taikinan kokonaispaino oli 780 grammaa, se tarkoitti, että jos vain Jaan taikinan 16: een parilliseen osaan, ne olisivat kukin 45-50 grammaa. Täydellistä, eikö?

vain 45-50 gramman sämpylät olivat jonkin verran pieniä, halkaisijaltaan noin 2,5-3 tuumaa, ja sian luuton jalka oli melko suuri, ehkä 6 tuumaa halkaisijaltaan. Se aiheuttaisi sietämättömän tilanteen. Minun pitäisi paloitella jokainen Jamon del pais-viipale useiksi paloiksi ja pinota ne voileiviksi. Ei ihanteellista, mutta kynnin eteenpäin.

salsa Criolla

Butifarran toinen tarvittava ainesosa on salsa criolla. Nyt olen tehnyt Argentiinan salsa criolla sivuston ennen, mutta Perun versio on erilainen, koostuu pääasiassa punasipulia joitakin Aji Amarillo, chilipippuri omnipresent Perussa, ja usein käytetään niiden ruokaa, korianteri ja lime mehu. Käyttämäni resepti on samalta sivulta kuin yllä linkitetty jamon del pais-resepti–muut löytämäni reseptit jättivät chilit pois tai lisäsivät tomaatteja tai korvasivat osan tai kaiken limemehun etikalla.

täällä Chicagon alueella saattaa olla lähteitä tuoreelle aji amarillolle, josta en ole tietoinen, mutta löysin vain 2 asiaa. Ensin oli purkillinen perulaista aji amarillo-tahnaa, jota käytin jamon del pais-juuston marinadissa. Se ei kuitenkaan toiminut tässä salsassa, joka vaati pitkiä chili-suikaleita mausteisen mössön sijaan. Toisena oli purkki la Preferida-merkkisiä kokonaisia keltaisia chilejä. Ovatko nämä sama asia? Eivät ole. Ne ovat cascabel-paprikaa, joka on täysin eri chililaji. Niissä on hieman lämpöä, suunnilleen samaa tai mahdollisesti hieman miedompaa kuin pikkelöidyssä jalapenossa, joten salsa-criolla oli hieman lämpöspektrin alapäässä. Se oli kuitenkin ihastuttava, sillä korianterin hapan limettimaku ja kirkkaus kesyttivät sipulin pungisuuden ja pikkelöidyt chilit antoivat sille hieman vetoketjua.

tein salsa criollan lisäksi myös aji Creman tästä (myös ei-perulaisesta) reseptistä. Se on pohjimmiltaan hieman tervattu voileipälevite, joka koostuu pääasiassa majoneesista ja smetanasta, jossa on hieman aji amarillo-tahnaa, ketsuppia, limemehua ja hienoksi kuutioitua sipulia, maustettuna suolalla ja pippurilla. Se on todella hyvää. Tämän ja salsa criollan välissä minulla on 2 uutta maustetta keittiööni.

Butifarra, Take One

aloitamme Pan Frances rollilla, siististi viipaloituna auki

ensin lisätään mauste. Käytän chili cremaa, mutta tämä voi olla majoneesia, sinappia tai vaikka mitä.

seuraavaksi lisätään salaattia ja sitten jamon del pais. Käytin kahta Jamon del pais-viipaletta, jotka puolestaan pilkottiin lohkoiksi ja pinottiin pienen sämpylän mukaisiksi.

lopuksi voileipä viimeistellään salsa criolla. Vähän kevennyin, mutta kannustan sinua kasaamaan sen. Voileipäsi on sotkuinen, mutta suusi on onnellinen.

aseta toinen puoli rullasta päälle ja voilà! Sinulla on perulainen butifarra tai toivottavasti tunnistettava kopio.

ollakseni täysin rehellinen, en kuitenkaan ole tyytyväinen siihen, miten liha pinoaa sinne. Puolet siitä tippuu, ja se tarjoaa epävakaan Alustan myös sivuilta roiskuvalle salsa criollalle.

ja se on herkullista! Possu ei ole kovin kinkkumaista–näin pitkään vedessä hautominen on nakertanut sitä siitä suolaisuudesta, mitä mieto bring tarjosi–mutta salsa on kirkas ja chili crema potkii ja kokonaisuus vain toimii. Se on hyvä voileipä, jos se on huonoa voileipätekniikkaa minulta.

tarvitsemme isomman leivän.

Pan Frances, Take Two

OK, selvästi nämä sämpylät, vaikka ne ovatkin herkullisia, eivät ole tarpeeksi isoja tälle voileivälle. Eteläamerikkalaiset leivät ovat taipuvaisia suuriin–eivät kaikki, mutta monet tekevät niin-ja tarvitsevat huomattavan leivän kesyttääkseen ne. Pidin siitä reseptistä. Leipä oli erinomaista, paljon makua suosimasta ja hieman hälyttävä määrä voita taikinassa.

tein siis saman leipäreseptin, saman verran taikinaa, mutta Jasin sen vain 8 sämpyläksi 16: n sijaan.

muotoilin nämä täsmälleen samanlaisiksi kuin Edellinen erä, – mutta jostain syystä, oikoluennan ja paistamisen aikana, – ne palautuivat takaisin pyöreään muotoon, – menettäen suurimman osan signeeraushalkeamasta. Ne ovat kaikki parempi se kuitenkin, kevyempi yleistä rapeampi kuori. Ja mikä tärkeintä, niiden pitäisi olla sopivampi koko näille voileiville.

Butifarra, Take Two

joten jälleen kerran levitämme rullan chilikermalla

ja lisäämme lehtisalaatin ja jamon del pais: n, mutta tällä kertaa lisäämme kokonaiset viipaleet ehjinä.

lopuksi salsa criolla, joka on tähän mennessä istunut jääkaapissa 24 tuntia. Jos olet tehnyt marinoitua punasipulia aiemmin, tiedät mitä se tarkoittaa–punainen väri on alkanut valua jokaisen sipulirenkaan pinnasta ja värjätä kaiken ympärillä vaaleanpunaiseksi. Jotkut sanovat, että salsa criolla pitäisi tehdä juuri ennen tarjoilua, jotta sipulit eivät menetä sitä kirpeää ja pistävää sipulihahmoa. Pidän salsasta näin.

nyt tässä on hyvin tehty butifarra.

tietenkin tämä voileipä oli yhtä sotkuinen kuin edellinen painos, mutta ainakin jamon del pais pinosi siistimmin. Selviän Kyllä sotkusta. Söin sen juuri ulkona.

pidän voileivistä.

tykkään monesta muustakin asiasta, mutta voileivät ovat aika hienoja