Butifarra péruvienne

La Botifarra est le nom d’une saucisse qui est au cœur de la cuisine de la Catalogne, une région du nord-est de l’Espagne. Le mot « botifarra » lui-même vient de la langue catalane, dérivé de bot, un mot qui, comme une grande partie de la langue catalane, vient du latin vulgaire, dans ce cas signifiant un fût ou une peau de vin. Il existe plusieurs versions de la saucisse catalane, et le mot a fait son chemin dans l’espagnol de nombreux pays d’Amérique du Sud, généralement sous la forme butifarra et presque invariablement comme un type de saucisse locale.

Ce n’est qu’au Pérou que butifarra signifie quelque chose de différent. La butifarra péruvienne est un type de sandwich, une section de baguette ou un type de pain appelé pan frances (pain français) farci au jamon del pais (jambon de pays) et à la salsa criolla (sauce créole), avec de la laitue et de la moutarde ou de la mayonnaise ou d’autres condiments.

Lorsque j’ai entendu parler de ce sandwich pour la première fois il y a un an, un ami sur Twitter m’a fait savoir que le restaurant péruvien SanguCHE à Naperville, tout près, servait une version digne de ce sandwich. J’avais hâte de me rendre là-bas ce mois-ci et de l’essayer. Malheureusement, lorsque j’ai vérifié leur menu plus tôt ce mois-ci, j’ai trouvé cet avis:

En raison du COVID-19, nous devons TEMPORAIREMENT LIMITER NOTRE MENU aux sandwichs suivants. Nous nous excusons et remercions pour votre patience alors que nous élargissons notre menu lorsque plus d’ingrédients deviennent disponibles.

Bon sang, coronavirus! Encore une fois, vous avez gâché mes projets de sandwichs. Je suppose que je devrai juste le faire moi-même.

Jamon del pais

Jamon del pais se traduit par « jambon de pays », mais ce nom dans ce cas est un peu impropre. Le Jamon del pais n’est pas un produit durci. Traditionnellement fabriqué à partir d’une cuisse de porc désossée et recouverte de beurre, mais généralement fabriqué à partir de longe de porc de nos jours, il est saumuré pendant une courte période, quelques heures ou pendant la nuit, dans une solution de saumure assez faible. La recette que j’ai utilisée demandait 1 cuillère à soupe de sel pour 2 litres d’eau. J’ai utilisé du sel casher de Morton, qui est plus dense que certains autres types de sel et qui atteint 18 grammes par cuillère à soupe. Selon ce tableau, il s’agit d’une solution de saumure inférieure à 10 degrés, lorsque la force de saumure recommandée est de 70 à 80 degrés. Je ne sais pas ce que cette étape est censée accomplir, mais j’ai trempé la viande pendant la nuit dans de l’eau légèrement salée comme indiqué.

Une fois la saumure terminée, le porc – dans mon cas, j’ai désossé, beurré et retiré la peau d’un jambon de pique–nique (pas habilement, mais modérément avec succès) puis l’a pilé aussi plat et carré que possible – est séché puis badigeonné dans une pâte composée de rocou, d’ail, de cumin, de piments, de poivre noir, d’origan et de sel, et laissé mariner pendant une heure ou plus avant d’être enroulé étroitement et attaché avec de la ficelle puis mijoté pendant 90 minutes dans de l’eau avec ingrédients aromatiques comme les oignons et les carottes et les herbes.

Le morceau de viande résultant est de couleur jaune orangé pâle et ne rappelle pas du tout le jambon. Il est ensuite brossé avec de l’huile d’olive infusée de la saveur et de la couleur des graines de rocou pour renforcer la couleur orange.

J’ai trouvé qu’au moins mon jamon del pais aurait besoin, à ce stade, d’être laissé refroidir avant de retirer la ficelle et de la trancher, de peur qu’il n’essaie de revenir à sa forme plate d’origine. Je l’ai donc enveloppé dans du plastique et je l’ai reposé pendant la nuit avant de commencer sur les sandwichs.

Pan Frances

Comme mentionné, le pain pour ce sandwich peut être une baguette ou un rouleau français, mais comme j’allais avoir la peine de créer le jamon del pais, pourquoi ne pas créer un rouleau de pain plus authentique, le Pan Francés à la péruvienne. En plus, ils ont l’air délicieux!

J’ai donc cherché une recette qui semblait juste. La nourriture authentique peut être une « connerie », mais si j’essaie de recréer un rouleau de pain péruvien, je vais probablement chercher une recette en espagnol. Et j’en ai trouvé beaucoup, mais le premier résultat Google dans ce cas particulier a coché quelques cases importantes pour moi lorsque je cherche une recette de pain. Mesures en grammes? vérifier. Préférence pour la nuit? vérifier. Une recette péruvienne publiée parchecks * notes de chèques * un Ukrainien vivant en Espagne? Ok, donc ce n’était pas parfait, mais les rouleaux avaient l’air savoureux. Et ils se sont avérés gentils aussi!

La seule chose qui était malheureuse à propos de ces rouleaux était la taille. La recette disait qu’un poids approprié pour chaque rouleau était d’environ 40 grammes, même si elle faisait le sien 60 grammes chacun. J’ai fait quelques calculs rapides, et avec un poids total de pâte de 780 grammes, cela signifiait que si je divisais simplement la pâte en 16 morceaux pairs, ils feraient chacun entre 45 et 50 grammes. Parfait, non?

Seuls les rouleaux de 45 à 50 grammes étaient quelque peu petits, d’environ 2,5 à 3 pouces de diamètre, et la cuisse de porc désossée était assez grande, peut-être 6 pouces de diamètre. Cela créerait une situation de porte-à-faux intolérable. Je devais couper chaque tranche individuelle de jamon del pais en plusieurs morceaux et les empiler pour faire mes sandwichs. Pas idéal, mais j’ai labouré devant.

Salsa Criolla

L’autre ingrédient requis pour la Butifarra est la salsa criolla. Maintenant, j’ai déjà fait de la salsa argentine criolla pour le site, mais la version péruvienne est différente, composée principalement d’oignon rouge avec un peu d’Aji Amarillo, un piment omniprésent au Pérou, et fréquemment utilisé dans leur cuisine, coriandre et jus de citron vert. La recette que j’ai utilisée provient de la même page que la recette de jamon del pais liée ci–dessus – les autres recettes que j’ai trouvées ont laissé de côté les piments, ou ont ajouté des tomates, ou ont remplacé une partie ou la totalité du jus de citron vert par du vinaigre.

Il y a peut-être des sources de aji amarillo frais ici dans la région de Chicago dont je ne suis pas au courant, mais tout ce que j’ai pu trouver était 2 choses. Le premier était un pot de pâte aji amarillo, une marque du Pérou, que j’ai utilisé dans la marinade pour le jamon del pais. Cela n’allait cependant pas fonctionner dans cette salsa, qui demandait de longues lanières de chili plutôt qu’une bouillie épicée. Le deuxième était un pot de piments jaunes entiers de la marque La Preferida. C’est la même chose ? Ils ne le sont pas. Ce sont des poivrons cascabel, qui sont une espèce de piment entièrement différente. Ils ont un peu de chaleur, à peu près la même ou peut-être un peu plus douce qu’un jalapeno mariné, de sorte que la salsa criolla était un peu à l’extrémité inférieure du spectre de chaleur. C’était délicieux, cependant, la saveur de citron vert aigre et la luminosité de la coriandre apprivoisant le piquant de l’oignon et les piments marinés lui donnant un peu de zip.

En plus de la salsa criolla, j’ai également fait un aji crema à partir de cette recette (également non péruvienne). Il s’agit essentiellement d’une tartinade de sandwich légèrement tartelée composée principalement de mayonnaise et de crème sure avec un peu de pâte d’aji amarillo, de ketchup, de jus de citron vert et d’oignons finement coupés en dés, assaisonnés de sel et de poivre. C’est vraiment très bien. Entre cela et la salsa criolla, j’ai 2 nouveaux condiments incontournables pour ma cuisine.

Butifarra, Prenez-en Un

Nous commençons par un rouleau de Frances à la poêle, tranché proprement ouvert

Nous allons d’abord ajouter notre condiment. J’utilise la crème au chili, mais cela pourrait être de la mayonnaise ou de la moutarde ou un certain nombre de choses.

Ensuite, nous ajoutons de la laitue puis le jamon del pais. J’ai utilisé deux tranches de jamon del pais, qui ont été à leur tour découpées en sections et empilées pour s’adapter au petit pain.

Enfin, nous terminons le sandwich avec la salsa criolla. Je suis allé un peu léger ici, mais je vous encourage à l’empiler. Votre sandwich sera salissant mais votre bouche sera heureuse.

Placez l’autre moitié du rouleau sur le dessus et le tour est joué! Vous avez une butifarra péruvienne, ou un fac-similé reconnaissable.

Pour être tout à fait honnête, cependant, je ne suis pas satisfait de la façon dont la viande s’empile là-bas. La moitié tombe et fournit une plate-forme instable pour la salsa criolla, qui se déverse également des côtés.

Et c’est délicieux! Le porc n’est pas très semblable à du jambon – mijoter dans l’eau pendant si longtemps l’a sapé de toute salinité fournie par le saumurage doux – mais la salsa est brillante et la crème au chili a un coup de pied et le tout fonctionne. C’est un excellent sandwich, si c’est un mauvais morceau d’ingénierie sandwich de ma part.

Nous allons avoir besoin d’un pain plus gros.

Pan Frances, Prenez Deux

OK, il est clair que ces petits pains, aussi délicieux soient-ils, ne sont pas assez gros pour ce sandwich. Les sandwichs sud-américains tendent vers les gros – pas tous, mais beaucoup le font – et nécessitent un pain substantiel pour les apprivoiser. J’ai vraiment aimé cette recette. Le pain était excellent, beaucoup de saveur de la préférence et la quantité quelque peu alarmante de beurre dans la pâte.

J’ai donc fait la même recette de pain, la même quantité de pâte, mais je l’ai seulement divisée en 8 rouleaux au lieu de 16.

Maintenant, je les ai façonnés exactement de la même manière que le lot précédent, mais pour une raison quelconque, pendant l’épreuvage et la cuisson, ils sont revenus à une forme ronde, perdant la majeure partie de la fente de signature. Ils sont d’autant mieux pour cela, plus légers dans l’ensemble avec une croûte plus croustillante. Et surtout, ils devraient être d’une taille plus appropriée pour ces sandwichs.

Butifarra, Prenez Deux

Alors encore une fois, nous étalons le rouleau avec la crème au chili

Et nous ajoutons la laitue et le jamon del pais, seulement cette fois nous ajoutons les tranches entières intactes.

Enfin, la salsa criolla, qui à ce moment-là est au réfrigérateur depuis 24 heures. Si vous avez déjà fait des oignons rouges marinés, vous savez ce que cela signifie– la couleur rouge a commencé à sortir de la surface de chaque anneau d’oignon et à teindre tout ce qui l’entoure en rose. Certaines personnes diront que la salsa criolla devrait être préparée juste avant de servir, afin que les oignons ne perdent pas ce caractère croquant et piquant de l’oignon. Il se trouve que j’aime la salsa de cette façon.

Voici maintenant une butifarra bien faite.

Bien sûr, ce sandwich était tout aussi salissant que l’édition précédente, mais au moins le jamon del pais s’empilait plus proprement. Je peux faire face à un gâchis. Je viens de le manger dehors.

J’aime les sandwichs.

J’aime beaucoup d’autres choses aussi mais les sandwichs sont plutôt bons