Perui Butifarra

Botifarra egy kolbász neve, amely központi szerepet játszik Katalónia, Spanyolország északkeleti régiójának konyhájában. Maga a “botifarra” szó a katalán nyelvből származik, származik bot, egy olyan szó, amely a katalán nyelv nagy részéhez hasonlóan a vulgáris latinból származik, ebben az esetben hordót vagy borbőrt jelent. A katalán kolbásznak több változata létezik, és a szó számos dél-amerikai ország spanyoljába került, általában butifarra formában és szinte mindig helyi kolbásztípusként.

csak Peruban jelent butifarra valami mást. A perui butifarra egyfajta szendvics, egy bagettrész vagy egy Pan frances (francia kenyér) nevű zsemle, Jamon del pais (vidéki sonka) és salsa criolla (kreol szósz), salátával, mustárral vagy majonézzel vagy más fűszerekkel töltve.

amikor egy évvel ezelőtt először hallottam erről a szendvicsről, egy barátom a Twitteren tudatta velem, hogy a közeli Naperville-ben található Perui SanguCHE étterem ennek a szendvicsnek a méltó változatát szolgálta fel. Alig vártam, hogy ebben a hónapban odaérjek, és kipróbáljam. Sajnálatos módon, amikor a hónap elején megnéztem a menüjüket, ezt az értesítést találtam:

a COVID-19 miatt ideiglenesen a következő szendvicsekre kell korlátoznunk étlapunkat. Elnézést kérünk és köszönjük türelmét, ahogy bővítjük étlapunkat, amikor több összetevő válik elérhetővé.

átkozott, koronavírus! Megint tönkretetted a szendvicsterveimet. Azt hiszem, nekem kell megcsinálnom.

Jamon del pais

Jamon del pais fordításban “vidéki sonka”, de ez a név ebben az esetben kissé téves elnevezés. A Jamon del pais nem gyógyítható termék. Hagyományosan kicsontozott, pillangós sertéslábból készült, de manapság általában sertés karajból készül, rövid ideig, néhány órán át vagy egy éjszakán át pácolják, ami meglehetősen gyenge sóoldat. Az általam használt recept 1 evőkanál sót kért 2 liter vízre. Morton kóser sóját használtam, amely sűrűbb, mint néhány más típusú só, és 18 gramm / evőkanál. E táblázat szerint ez 10 foknál kisebb pácolási oldathoz vezet, amikor az ajánlott pácolási szilárdság 70-80 fok. Nem vagyok biztos benne, hogy mit jelent ez a lépés, de a húst egy éjszakán át enyhén sós vízben áztattam az utasításoknak megfelelően.

miután a sóoldat elkészült, a sertéshúst–az én esetemben kicsontoztam, butterflied, és eltávolítottam a bőrt egy piknik sonkából (nem ügyesen, hanem mérsékelten sikeresen), majd olyan lapos és négyzet alakú, amennyire csak tudtam–megszárítjuk, majd egy annatto, fokhagyma, kömény, chili, fekete bors, oregánó és só, és hagyjuk pácolni egy vagy több órán át, mielőtt szorosan feltekernék és zsineggel megkötöznék, majd 90 percig vízben pároljuk aromás összetevőkkel, mint a hagyma és a sárgarépa és gyógynövények.

a kapott húsdarab halvány Orangis-sárga színű, és egyáltalán nem emlékeztet a sonkára. Ezután az annatto magok ízével és színével átitatott olívaolajjal csiszolják, hogy megerősítsék a narancssárga színt.

úgy találtam, hogy legalább a jamon del pais-nak szüksége lenne, ezen a ponton, hagyni kell lehűlni, mielőtt eltávolítja a zsineget és szeleteli, nehogy megpróbálja visszatérni a korábbi lapos alakjához. Ezért becsomagoltam műanyagba, és egy éjszakán át pihentettem, mielőtt belekezdtem a szendvicsekbe.

Pan Frances

mint már említettük, ennek a szendvicsnek a kenyere lehet baguette vagy francia tekercs, de mivel a jamon del pais elkészítésével bajlódtam, miért ne hozhatnék létre egy autentikusabb zsemlét, a perui stílusú Pan frankot. Különben is, finomnak tűnnek!

tehát körülnéztem egy receptet, amely jól nézett ki. Lehet, hogy az autentikus ételek “baromságok”, de ha egy perui zsemlét próbálok újra létrehozni, akkor valószínűleg egy spanyol receptet fogok keresni. Sokat találtam, de az első Google-eredmény ebben a konkrét esetben bejelölt néhány fontos négyzetet számomra, amikor kenyérreceptet Keresek. Mérések grammban? pipa. Éjszakai preferencia? pipa. A perui recept által közzétett … * ellenőrzések jegyzetek * egy ukrán él Spanyolországban? Oké, így nem volt tökéletes, de a tekercsek ízletesnek tűntek. És ők is szépek lettek!

az egyetlen dolog, ami szerencsétlen volt ezekben a tekercsekben, a méret volt. A recept szerint minden tekercs megfelelő súlya körülbelül 40 gramm volt, annak ellenére, hogy az övé 60 gramm volt. Gyorsan számoltam, és a tészta össztömege 780ish gramm volt, ami azt jelentette, hogy ha csak 16 páros részre osztom a tésztát, mindegyik 45 és 50 gramm között lenne. Tökéletes, igaz?

csak a 45-50 grammos tekercsek kissé kicsiek voltak, körülbelül 2,5-3 hüvelyk átmérőjűek, a sertéshús kicsontozott lába pedig meglehetősen nagy volt, talán 6 hüvelyk átmérőjű. Ez elviselhetetlen túlnyúlási helyzetet teremtene. A jamon del pais minden egyes szeletét fel kell darabolnom, hogy elkészítsem a szendvicsemet. Nem ideális, de előre szántottam.

Salsa Criolla

a Butifarra másik szükséges összetevője a salsa criolla. Most már Argentin salsa criolla-t készítettem a helyszínen, de a perui változat más, főleg lilahagymából áll, néhány Aji Amarillóval, egy chili paprikával, amely Peruban mindenütt jelen van, és gyakran használják a konyhájukban, korianderben és lime juice-ban. Az általam használt recept ugyanazon az oldalon található, mint a fent hivatkozott jamon del pais recept–a többi recept, amelyet találtam, kihagyta a chilit, vagy hozzáadott paradicsomot, vagy a lime juice egy részét vagy egészét ecettel helyettesítette.

lehet, hogy vannak források a friss aji amarillo számára itt, Chicago területén, amiről nem tudok, de csak 2 dolgot találtam. Először egy üveg aji amarillo paszta volt, egy perui márka, amelyet a jamon del pais pácában használtam. Ez azonban nem fog működni ebben a salsában, amely hosszú chili csíkokra szólított fel, nem pedig fűszeres kása. A második egy üveg La Preferida márkájú egész Sárga Chili volt. Ezek ugyanazok? Nem azok. Ezek cascabel paprika, ami egy teljesen más fajta chili. Van egy kis hőjük, körülbelül ugyanolyan, vagy esetleg kissé enyhébb, mint egy pácolt jalapeno, tehát a salsa criolla kissé a hőspektrum alsó végén volt. Kellemes volt, bár a savanyú lime íze és a koriander fényessége megszelídítette a hagyma és a pácolt chili csípősségét, ami egy kis zipet adott neki.

a salsa criolla mellett aji crema-t is készítettem ebből a (szintén nem Perui) receptből. Ez lényegében egy enyhén sütött-up szendvics spread álló főleg majonéz és tejföl egy kis aji Amarillo paszta, ketchup, lime juice, és apróra vágott hagymát, fűszerezett só és bors. Tényleg nagyon jó. Ez és a salsa criolla között van 2 új ételízesítő a konyhámhoz.

Butifarra, Vegyünk egy

Kezdjük egy serpenyőben Frances tekercs, tisztán szeletelt nyitott

először hozzáadjuk a fűszerünket. Chili cremát használok, de ez lehet majonéz vagy mustár,vagy bármi más.

ezután hozzáadjuk a salátát, majd a jamon del pais-t. Két szelet jamon del pais-t használtam, amelyeket részekre vágtak és egymásra raktak, hogy illeszkedjenek a kis kenyér tekercshez.

végül elkészítjük a szendvicset a salsa criollával. Elmentem egy kicsit könnyű itt, de azt javasoljuk, hogy halom azt. A szendvicsed rendetlen lesz, de a szád boldog lesz.

helyezze a tekercs másik felét a tetejére, és íme! Van egy perui butifarra, vagy egy remélhetőleg felismerhető Fax.

hogy teljesen őszinte legyek, bár nem vagyok elégedett azzal, hogy a hús egymásra rakódik. A fele kiesik, és instabil platformot biztosít a salsa criolla számára, amely szintén oldalról ömlik.

és finom! A sertéshús nem túl sonkaszerű-ilyen hosszú ideig vízben párolva bármilyen sósságot kapott, amelyet az enyhe pácolás biztosított-de a salsa fényes, a chili crema pedig rúgással rendelkezik, és az egész csak működik. Ez egy nagy szendvics, ha egy szegény darab szendvics mérnöki részemről.

nagyobb kenyérre lesz szükségünk.

Pan Frances, vegyen kettőt

OK, nyilvánvalóan ezek a tekercsek, bár finomak lehetnek, nem elég nagyok ehhez a szendvicshez. A dél–amerikai szendvicsek általában a nagyok felé fordulnak-nem mindegyik, de sokan igen -, és jelentős kenyérre van szükségük ahhoz, hogy megszelídítsék őket. Nagyon tetszett ez a recept. A kenyér kiváló volt, sok íz a preferencia és a kissé riasztó mennyiségű vaj a tésztában.

tehát ugyanazt a kenyérreceptet készítettem, ugyanannyi tésztát, de csak 8 tekercsre osztottam 16 helyett.

most ezeket pontosan ugyanúgy alakítottam ki, mint az előző tételt, de valamilyen oknál fogva, a Korrektúra és a sütés során visszatértek kerek formába, elveszítve az aláírási hasadék nagy részét. Ők mind a jobb, hogy mégis, könnyebb összességében egy élesebb kéreg. És ami a legfontosabb, ezeknek a szendvicseknek megfelelőbb méretűnek kell lenniük.

Butifarra, vegyen kettőt

tehát ismét eloszlatjuk a tekercset a chili crema-val

és hozzáadjuk a salátát és a jamon del pais-t, csak ezúttal az egész szeleteket érintetlenül adjuk hozzá.

végül a salsa criolla, amely ekkorra már 24 órán át ült a hűtőszekrényben. Ha korábban pácolt vöröshagymát készített, akkor tudja, mit jelent ez–a vörös szín elkezdett kiszivárogni az egyes hagymakarikák felületéből, és mindent rózsaszínre festett. Vannak, akik azt mondják, hogy a salsa criolla-t közvetlenül a tálalás előtt kell elkészíteni, hogy a hagyma ne veszítse el ezt a ropogós, csípős hagyma karaktert. Így szeretem a salsát.

most itt van egy jól elkészített butifarra.

természetesen ez a szendvics ugyanolyan rendetlen volt, mint az előző kiadás, de legalább a jamon del pais rendezettebben halmozott. Meg tudok birkózni a rendetlenséggel. Most ettem meg kint.

szeretem a szendvicseket.

sok más dolgot is szeretek, de a szendvicsek nagyon jók