Botifarra er navnet på en pølse som er sentral for Kjøkkenet I Catalonia, en region i det nordøstlige Spania. Ordet «botifarra» i seg selv er fra det katalanske språket, avledet fra bot, et ord som i likhet med mye av det katalanske språket kommer fra vulgærlatin, i dette tilfellet betyr en fat eller vinsekk. Det finnes flere versjoner av den katalanske pølse, og ordet har gjort sin vei inn i spansk i Mange Søramerikanske land, vanligvis i form butifarra og nesten alltid som en lokal type pølse.
bare I Peru betyr butifarra noe annet. Den Peruanske butifarra er en type sandwich, en del av baguette eller en type rundstykke kalt pan frances (fransk brød) fylt med jamon del pais (country skinke) og salsa criolla (Creole saus), med salat og sennep eller majones eller andre krydder.
da jeg først hørte om denne sandwichen for et år siden, ga En venn På Twitter meg beskjed om At Den Peruanske restauranten SanguCHE i Nærliggende Naperville serverte en verdig versjon av denne sandwichen. Jeg gledet meg til å gjøre veien dit denne måneden og prøve det. Dessverre, da jeg sjekket menyen tidligere denne måneden, fant jeg denne meldingen:
PÅ GRUNN AV COVID-19 må VI MIDLERTIDIG BEGRENSE MENYEN TIL følgende smørbrød. Vi beklager og takker for tålmodigheten når vi utvider vår meny når flere ingredienser blir tilgjengelige.
Damn deg, coronavirus! Nok en gang har du ødelagt mine sandwichplaner. Jeg antar at jeg bare må gjøre det selv.
Jamon del pais
Jamon del pais oversetter som «country skinke», men det navnet i dette tilfellet er litt av en misnomer. Jamon del pais er ikke et herdet produkt. Tradisjonelt laget av en utbenet, butterflied gris etappe, men vanligvis laget av svinekam i disse dager, er det brined for en kort tid, noen timer eller over natten, i det som er ganske svak brining løsning. Oppskriften jeg brukte kalt for 1 ss salt per 2 liter vann. Jeg brukte Morton ‘ s kosher salt, som er tettere enn noen andre typer salt og virker ut til 18 gram per spiseskje. Ifølge denne tabellen kommer det til en saltløsning på mindre enn 10 grader, når den anbefalte saltstyrken er 70-80 grader. Jeg er ikke sikker på hva dette trinnet er ment å oppnå, men jeg fuktet kjøttet over natten i litt saltvann som beskrevet.
når saltlake er fullført, blir svinekjøttet–i mitt tilfelle, jeg utbenet, butterflied og fjernet huden fra en piknikskinke (ikke dyktig, men moderat vellykket) og pounded den ut så flat og firkantet som jeg kunne–tørket av og slathered i en pasta bestående av annatto, hvitløk, spidskommen, chilis, sort pepper, oregano og salt, og tillatt å marinere i en time eller mer før den rulles tett og bundet opp med tvilling og deretter kokes i 90 minutter i vann med aromatiske ingredienser som løk og gulrøtter og salt.urter.
den resulterende hunk av kjøtt er en blek orangish-gul farge og ikke mye minner om skinke i det hele tatt. Det er så børstet med olivenolje infundert med smaken og fargen på annatto frø for å forsterke den oransje fargen.
-
Jamon del pais -
Annatto oil -
Jamon del pais
jeg fant ut at minst min jamon del pais ville trenge, på dette punktet, å få lov til å kjøle seg ned før du fjerner hyssing og slicing det, så det prøver å gå tilbake til sin tidligere flat form. Så jeg pakket den i plast og hvilte den over natten før du starter på smørbrød.
Pan Frances
som nevnt, brød for denne sandwich kan være en baguette eller en fransk roll, men siden jeg skulle til bryet med å lage jamon del pais, hvorfor ikke lage en mer autentisk rundstykke, Den Peruanske stil Pan Francé. Dessuten ser de deilig ut!
så jeg så meg rundt etter en oppskrift som så riktig ut. Autentisk mat kan være «bullshit», men hvis jeg prøver å gjenskape En Peruansk brødrull, skal jeg nok se etter en oppskrift som er på spansk. Og jeg fant mye, men Det første google-resultatet i dette tilfellet krysset noen viktige bokser for meg når jeg leter etter en brødoppskrift. Målinger i gram? sjekke. Overnatting preferanse? sjekke. En Peruansk oppskrift publisert av … * sjekker notater * en ukrainsk bor I Spania? Ok så det var ikke perfekt, men ruller så velsmakende. Og de viste seg fint også!
det eneste som var uheldig om disse rullene var størrelsen. Oppskriften sa at en riktig vekt for hver rulle var omtrent 40 gram, selv om hun gjorde henne 60 gram hver. Jeg gjorde litt rask matte, og med en total deigvekt på 780 gram, betydde det at hvis jeg bare delte deigen i 16 like stykker, ville de hver være mellom 45 og 50 gram. Perfekt, ikke sant?
Bare 45-50 gram ruller var noe små, ca 2,5 til 3 inches i diameter, og utbenet beinet av svinekjøtt var ganske stor, kanskje 6 inches i diameter. Det ville skape en utålelig overheng situasjon. Jeg må kutte opp hvert enkelt stykke jamon del pais i flere stykker og stable dem for å lage smørbrød. Ikke ideelt, men jeg pløyet fremover.
Salsa Criolla
den andre nødvendige ingrediensen for Butifarra er salsa criolla. Nå har Jeg laget Argentinsk salsa criolla for området før, men Den Peruanske versjonen er annerledes, bestående hovedsakelig av rødløk med Litt Aji Amarillo, en chili pepper allestedsnærværende I Peru, og ofte brukt i deres mat, koriander og limejuice. Oppskriften jeg brukte er fra samme side som jamon del pais oppskriften koblet over–de andre oppskriftene jeg fant utelatt chiliene, eller lagt til tomater, eller erstattet noen eller alle limejuice med eddik.
det kan være kilder til frisk aji amarillo her i Chicago-området som jeg ikke er klar over, men alt jeg kunne finne var 2 ting. Først var en krukke med aji amarillo lim, et merke Fra Peru, som jeg brukte i marinade for jamon del pais. Det skulle ikke fungere i denne salsa skjønt, som krevde lange strimler chili i stedet for en krydret mush. Andre var en krukke Med La Preferida merke Hele Gule Chili. Er disse det samme? Det er de ikke. De er cascabel peppers, som er en helt annen art av chili. De har litt varme, omtrent det samme eller muligens litt mildere enn en syltet jalapeno, så salsa criolla var litt på den lave enden av varmespektret. Det var herlig, skjønt, den sure lime smaken og lysstyrken av koriander taming pungency av løk og syltet chili gir det litt zip.
i tillegg til salsa criolla lagde jeg også en aji crema fra denne (også ikke-Peruanske) oppskriften. Det er i hovedsak en litt tarted opp sandwich spredning bestående av hovedsakelig majones og rømme med litt aji amarillo pasta, ketchup, limejuice, og fint terninger løk, krydret med salt og pepper. Det er virkelig veldig bra. Mellom dette og salsa criolla har jeg 2 nye go-to krydder for kjøkkenet mitt.
Butifarra, Ta En
vi starter Med En Pan Frances roll, rent skiver åpen
Først skal vi legge til vår krydder. Jeg bruker chili crema, men dette kan være majones eller sennep eller en rekke ting.
Deretter legger vi til salat og deretter jamon del pais. Jeg brukte to skiver av jamon del pais, som igjen ble kuttet opp i seksjoner og stablet for å passe den lille brødrullen.
Til Slutt avslutter vi smørbrød med salsa criolla. Jeg gikk litt lys her, men jeg oppfordrer deg til å haug den på. Din sandwich vil være rotete, men munnen din vil bli glad.
Plasser den andre halvdelen av rullen på toppen og voila! Du har En Peruansk butifarra, eller en forhåpentligvis gjenkjennelig faksimile.
For å være helt ærlig, er jeg ikke fornøyd med hvordan kjøttet stabler der. Halvparten av det faller ut, og det gir en ustabil plattform for salsa criolla, som også spilder fra sidene.
Og det er deilig! Svinekjøttet er ikke veldig skinkelignende-simmering i vann i så lang tid har tappet det av hva salthet den milde brining ga–men salsa er lyst og chili crema har et spark og det hele virker bare. Det er en flott sandwich, hvis en dårlig stykke sandwich engineering fra min side.
Vi kommer til å trenge et større brød.
Pan Frances, Ta To
OK, klart disse ruller, deilig om de kan være, er ikke stor nok for denne sandwich. Søramerikanske smørbrød tendens mot store-ikke alle av dem, men mange gjør – og krever en betydelig brød å temme dem. Jeg likte virkelig den oppskriften. Brødet var utmerket, masse smak fra preferment og noe alarmerende mengde smør i deigen.
så jeg lagde samme brødoppskrift, samme mengde deig, men delte den bare i 8 ruller i stedet for 16.
Nå formet jeg disse nøyaktig det samme som forrige batch, men av en eller annen grunn, under korrektur og baking, gikk de tilbake til en rund form, og mistet det meste av signaturspalten. De er alle bedre for det skjønt, lettere samlet med en skarpere skorpe. Og viktigst av alt, bør de være en mer passende størrelse for disse smørbrødene.
Butifarra, Ta To
så igjen sprer vi rullen med chili crema
og vi legger til salat og jamon del pais, bare denne gangen legger vi hele skivene intakt.
Endelig salsa criolla, som på denne tiden har sittet i kjøleskapet i 24 timer. Hvis du har gjort syltet rødløk før, vet du hva det betyr-den røde fargen har begynt å igle ut av overflaten av hver løk ring og farge alt rundt det rosa. Noen vil si at salsa criolla bør gjøres rett før servering, slik at løkene ikke mister den skarpe og skarpe løkkarakteren. Jeg liker salsa på denne måten.
Nå er her en godt laget butifarra.
selvfølgelig var denne sandwichen like rotete som forrige utgave, men minst jamon del pais stablet mer pent. Jeg kan takle et rot. Jeg spiste det bare ute.
jeg liker smørbrød.
jeg liker mange andre ting også, men smørbrød er ganske gode