Peruwiańska Butifarra

Botifarra to nazwa kiełbasy, która jest centralnym elementem kuchni Katalonii, regionu północno-wschodniej Hiszpanii. Samo słowo „botifarra” pochodzi z języka katalońskiego, pochodzi od bot, słowa, które podobnie jak większość języka katalońskiego pochodzi z wulgarnej łaciny, w tym przypadku oznaczającej beczkę lub wineskin. Istnieje wiele wersji Katalońskiej kiełbasy, a słowo to trafiło do hiszpańskiego wielu krajów Ameryki Południowej, zwykle w formie butifarra i prawie zawsze jako lokalny rodzaj kiełbasy.

tylko w Peru nie oznacza to jednak czegoś innego. Peruwiańska butifarra to rodzaj kanapki, sekcja bagietki lub Rodzaj bułki o nazwie pan frances (francuski chleb) nadziewane jamon del pais (szynka wiejska) i salsa criolla (SOS kreolski), z sałatą i musztardą lub majonezem lub innymi przyprawami.

kiedy pierwszy raz usłyszałem o tej kanapce rok temu, znajomy na Twitterze dał mi znać, że peruwiańska restauracja SanguCHE w pobliskim Naperville serwowała godną wersję tej kanapki. Nie mogłem się doczekać, żeby tam dotrzeć w tym miesiącu i spróbować. Niestety, kiedy sprawdzałem ich menu na początku tego miesiąca, znalazłem to powiadomienie:

ze względu na COVID-19, musimy tymczasowo ograniczyć nasze MENU do następujących kanapek. Przepraszamy i dziękujemy za cierpliwość, ponieważ rozszerzamy nasze menu, gdy pojawi się więcej składników.

niech Cię szlag, koronawirusie! Po raz kolejny zmarnowałeś moje plany kanapkowe. Chyba będę musiał zrobić to sam.

Jamon del pais

Jamon del pais tłumaczy się jako „szynka wiejska”, ale ta nazwa w tym przypadku jest trochę myląca. Jamon del pais nie jest produktem leczniczym. Tradycyjnie wykonane z bez kości, butterflied nogi wieprzowe, ale powszechnie wykonane z schabu te dni, jest solone przez krótki czas, kilka godzin lub na noc, w co jest dość słabym rozwiązaniem solenia. Przepis, z którego korzystałam, wymagał 1 łyżki soli na 2 litry wody. Użyłem koszernej soli Mortona, która jest gęstsza niż niektóre inne rodzaje soli i działa do 18 gramów na łyżkę stołową. Zgodnie z tą tabelą dochodzi do roztworu solenia poniżej 10 stopni, gdy zalecana Siła solenia wynosi 70-80 stopni. Nie jestem pewien, co ten krok ma na celu osiągnąć, ale moczyłem mięso przez noc w lekko słonej wodzie zgodnie z instrukcją.

po zakończeniu solanki wieprzowina–w moim przypadku odkostniałam, splamiłam masłem i usunęłam skórę z szynki piknikowej (nie umiejętnie, ale umiarkowanie skutecznie), a następnie wbiłam ją tak płasko i kwadratowo, jak tylko mogłam–wysuszono, a następnie posmarowano pastą składającą się z annatto, czosnku, kminku, chilis, czarnego pieprzu, oregano i soli, i pozostawiono do marynowania przez godzinę lub dłużej, zanim zostały zwinięte szczelnie i związane sznurkiem, a następnie gotowano na wolnym ogniu przez 90 minut w wodzie z aromatyczne składniki, takie jak cebula, marchew i zioła.

otrzymany kawałek mięsa ma blady Pomarańczowo-żółty kolor i w ogóle nie przypomina szynki. Następnie jest szczotkowany oliwą z oliwek z dodatkiem smaku i koloru nasion annatto, aby wzmocnić pomarańczowy kolor.

odkryłem, że przynajmniej mój jamon del pais musiałby w tym momencie ochłodzić się przed zdjęciem sznurka i krojeniem go, aby nie próbował powrócić do dawnego płaskiego kształtu. Więc owinąłem go w plastiku i wypoczął na noc przed rozpoczęciem na kanapki.

Pan Frances

jak już wspomniano, chlebem do tej kanapki może być bagietka lub bułka Francuska, ale ponieważ miałem problem z stworzeniem jamon del pais, dlaczego nie stworzyć bardziej autentycznej bułki, peruwiańskiej Pan Francés. Poza tym wyglądają pysznie!

więc rozejrzałam się za przepisem, który wyglądał dobrze. Autentyczne jedzenie może być „bzdurą”, ale jeśli próbuję odtworzyć peruwiańską bułkę, prawdopodobnie poszukam przepisu po hiszpańsku. I znalazłem mnóstwo, ale pierwszy wynik Google w tym konkretnym przypadku zaznaczył kilka ważnych dla mnie pól, gdy szukam przepisu na chleb. Pomiary w gramach? szach. Nocna preferencja? szach. Peruwiański przepis opublikowany przez… * sprawdza notatki* Ukrainiec mieszka w Hiszpanii? Ok więc nie było idealnie, ale bułki wyglądały smacznie. I oni też okazali się mili!

jedyną rzeczą, która była niefortunna w tych rolkach, był Rozmiar. Przepis mówi, że właściwa waga każdej rolki wynosiła około 40 gramów, mimo że zrobiła jej 60 gramów każda. Zrobiłem kilka szybkich obliczeń, a przy łącznej wadze ciasta 780 gramów, oznaczało to, że jeśli po prostu podzielę ciasto na 16 parzystych kawałków, każdy będzie miał od 45 do 50 gramów. Idealnie, prawda?

tylko rolki 45-50 gramów były nieco małe, około 2,5 do 3 cali średnicy, a odkostniona noga wieprzowiny była dość duża, może 6 cali średnicy. To stworzy nieznośną sytuację. Musiałbym pokroić każdy kawałek jamon del pais na wiele kawałków i ułożyć je, aby zrobić moje kanapki. Nie idealnie, ale ruszyłem naprzód.

Salsa Criolla

innym wymaganym składnikiem do salsy criolla jest salsa criolla. Teraz zrobiłem argentyńską salsę criolla na miejscu wcześniej, ale Wersja peruwiańska jest inna, składająca się głównie z czerwonej cebuli z dodatkiem Aji Amarillo, papryki chili wszechobecnej w Peru i często używanej w ich kuchni, kolendry i soku z limonki. Przepis, którego użyłem, pochodzi z tej samej strony, co przepis jamon del pais połączony powyżej-inne przepisy, które znalazłem, pominęły chili, lub dodały pomidory, lub zastąpiły niektóre lub wszystkie sok z limonki octem.

mogą być Źródła świeżej aji amarillo tutaj w Chicago, czego nie jestem świadomy, ale wszystko, co udało mi się znaleźć, to 2 rzeczy. Pierwszy był słoik pasty aji amarillo, marki z Peru, którą użyłam w marynacie do jamon del pais. To jednak nie zadziałało w tej salsie, która wymagała długich pasków chili zamiast pikantnej papki. Drugi był słoik żółtych Chili marki La Preferida. Czy to to samo? Nie są. Są to papryki kaskadowe, które są zupełnie innym gatunkiem chili. Mają trochę ciepła, o tym samym lub być może nieco łagodniejsze niż marynowane jalapeno, więc Salsa criolla był trochę na niskim końcu spektrum ciepła. To było wspaniałe, choć, kwaśny smak limonki i jasność kolendry oswajanie ostrość cebuli i marynowane chili dając mu trochę zip.

oprócz salsy criolla, zrobiłam też aji crema z tego (również nie peruwiańskiego) przepisu. Jest to zasadniczo lekko tarta kanapka składająca się głównie z majonezu i kwaśnej śmietany z odrobiną pasty Amarillo aji, ketchupu, soku z limonki i drobno pokrojonej cebuli, doprawionej solą i pieprzem. Naprawdę dobre. Między tym a salsą criolla mam 2 nowe przyprawy do kuchni.

ale weź jeden

zaczynamy od bułki z patelnią, czysto pokrojonej otwartej

najpierw dodamy naszą przyprawę. Używam chili crema, ale to może być majonez, musztarda lub wiele innych rzeczy.

następnie dodajemy sałatę, a następnie jamon del pais. Użyłam dwóch plastrów jamon del pais, które z kolei zostały pokrojone na sekcje i ułożone w stos, aby pasowały do małej bułki.

na koniec kończymy kanapkę salsą criolla. Trochę się tu rozjaśniłam, ale zachęcam do tego. Twoja kanapka będzie brudna, ale twoje usta będą szczęśliwe.

połóż drugą połowę rolki na górze i voila! Masz peruwiańską butifarrę, albo, miejmy nadzieję, rozpoznawalny faksymile.

szczerze mówiąc, nie jestem zadowolony z tego, jak mięso się tam układa. Połowa z nich wypada i stanowi niestabilną platformę dla salsy criolla, która również wylewa się z boków.

i jest pyszne! Wieprzowina nie jest jak szynka-gotowanie w wodzie przez tak długi czas sapped to niezależnie od zasolenia łagodne solenie pod warunkiem – ale salsa jest jasne i chili crema ma kopa i wszystko po prostu działa. To świetna kanapka, jeśli kiepski kawałek inżynierii kanapkowej z mojej strony.

będziemy potrzebowali większego chleba.

Pan Frances, weź dwie

OK, najwyraźniej te bułeczki, choć mogą być pyszne, nie są wystarczająco duże dla tej kanapki. Południowoamerykańskie kanapki mają tendencję do dużych-nie wszystkie z nich, ale wiele-i wymagają pokaźnego chleba, aby je oswoić. Bardzo podobał mi się ten przepis. Chleb był doskonały, dużo smaku z preferencji i nieco niepokojąca ilość masła w cieście.

więc zrobiłam ten sam przepis na chleb, taką samą ilość ciasta, ale tylko podzieliłam na 8 bułek zamiast 16.

teraz ukształtowałem je dokładnie tak samo jak poprzednia partia, ale z jakiegoś powodu, podczas proofingu i pieczenia, powróciły do okrągłego kształtu, tracąc większość podpisu rozszczep. Wszystkie są jednak lepsze, ogólnie lżejsze z wyraźniejszą skórką. A co najważniejsze, powinny być bardziej odpowiedni rozmiar dla tych kanapek.

ale weźmy dwa

więc jeszcze raz rozłożymy roladę z chili crema

i dodajemy sałatę i jamon del pais, tylko tym razem dodajemy całe plastry nienaruszone.

wreszcie salsa criolla, która do tej pory siedziała w lodówce przez 24 godziny. Jeśli wcześniej robiłeś marynowaną czerwoną cebulę, wiesz, co to oznacza-czerwony kolor zaczął wylewać się z powierzchni każdego pierścienia cebuli i farbować wszystko wokół na różowo. Niektórzy powiedzą, że salsa criolla powinna być przygotowana tuż przed podaniem, aby cebula nie straciła ostrego i ostrego charakteru cebuli. Tak się składa, że lubię salsę w ten sposób.

teraz jest dobrze zrobiony butifarra.

oczywiście ta kanapka była tak samo brudna jak poprzednia edycja, ale przynajmniej jamon del pais ułożone bardziej schludnie. Poradzę sobie z bałaganem. Zjadłem go na zewnątrz.

Lubię kanapki.

ja tez lubie wiele innych rzeczy ale kanapki sa swietne