výroba těstovin pro mě byla vždy zábavná. Miluji výrobu plněných těstovin, jako jsou ravioli a tortellini, a rád experimentuji s různými příchutěmi noků. Tam jsou nudle-těstoviny ve tvaru jako fettuccine, chitarra, a pappardelle, které přicházejí spolu rychle a jsou ještě jednodušší pomocí připevnění na moje milované těstoviny válec – a ti všichni pro skvělý weeknight jídlo. Ale v poslední době jsem zjistil, že se opravdu zajímám o ručně tvarované těstoviny a jak pracovat s těstem, abych vytvořil některé z těch hezkých tvarů!
myslím, že jsem si garganelli poprvé užil asi před 20 lety, když to měla v nabídce jedna z našich oblíbených italských restaurací. Zaujalo mě to, tyto těstoviny ve tvaru“ penne-but-not-penne“! Stejně jako penne, garganelli má trubkovitý tvar, konce jsou na diagonále, a má hřebeny, i když ne ve stejném směru jako penne. Ale penne je docela robustní, zatímco garganelli je mnohem lehčí. Jakmile jsem si uvědomil, že vidím překrývající se konce, došlo mi, že to bylo ručně válcované. Teď jsem pochopil, proč to bylo tak lehké!
Nedávno jsme s manželem mluvili o těstovinách (není to téma v každém manželství?), a shodli se, že garganelliho se nám nikdy nepodařilo najít komerčně. Ve skutečnosti, Myslím, že jsem to koupil jen jednou nebo dvakrát za těch mnoho let. A s mým zájmem o ručně tvarované těstoviny již v popředí bylo semeno vysazeno na novou cestu: Chystal jsem se udělat garganelli!
nyní šlo o nalezení správného zdroje, abychom zjistili, jak by se to mělo udělat. Mám řadu knih o těstovinách, ale žádná z nich neměla to, co jsem hledal. Stejně jsem to potřeboval „vidět v akci“. Existuje několik kuchařů na Instagram, které inspirují mou výrobu těstovin, ale jeden zejména byl vyslání malá videa pro různé ručně tvarované těstoviny. Jak včasné bylo, že poslal jeden pro garganelli doslova dva nebo tři dny po rozhovoru, který jsme s manželem měli!
teď, když jsem měl obecnou představu, šel jsem dopředu a připravil jsem své obvyklé základní těstovinové těsto a dal jim šanci. Tvary se ukázaly krásně! Ale pak jsem je uvařil a, bohužel, ty jemné malé zkumavky se na sebe zhroutily jako malé pneumatiky. Dobrou zprávou bylo, že drželi pohromadě, takže tento počáteční experiment nebyl úplnou ztrátou. A ano, stejně jsme jedli „ploché pneumatiky“ s některými pečenými cherry rajčaty z naší balkonové zahrady. Nebyly hezké, ale určitě byly dobré!
uvědomil jsem si, že to nebude tak jednoduché, jak jsem si původně myslel, ale v tomto okamžiku jsem se ještě více rozhodl to napravit! Práce v sekacím bloku, mám to štěstí, že jsem obklopen týmem skutečně znalých, talentovaný, a velkorysí kuchaři, kterým se daří učit. Takže jsem mluvil o mém garganelli v práci, kdykoli jsem mohl, aby kdokoli poslouchal (všichni poslouchali!), kladení otázek a hledání nápadů a rad, kam dál. Co způsobilo, že se můj garganelli takhle zhroutil? Byly příliš velké v průměru? Příliš dlouho? Musí být těstovinové těsto silnější? Možná jsem je nenechal dostatečně dlouho uschnout?
No, můj kmen prošel! Nakonec jsem přišel s arzenálem způsobů, jak na problém zaútočit:
Nejprve jsem začal s těstem. Rozhodl jsem se vyrobit „silnější“ těsto, což znamená, že jsem zvýšil poměr krupice k“ 00 “ mouce. Pro ty z vás, méně známé, krupice je jemně mletá, ale stále hrubé, „tvrdé pšenice“ mouky, dát těsto trochu více pevnosti a vařené těstoviny trochu větší sousto. Italská mouka“ 00 “ je italská verze univerzální mouky, jen jemně mletá, a dává těstovinám hedvábnější pocit než běžná univerzální mouka(určitě však můžete použít univerzální mouku, pokud máte po ruce). Podle hmotnosti můj základní recept na těstovinové těsto používá asi 1/3 krupice na 2/3″ 00 “ mouku. Po vyzkoušení několika různých poměrů (to byla přece jen „cesta“!), Nakonec jsem použil stejné množství krupice a mouky“ 00″. To mi dalo robustní, ale ohebné těsto, a stále jsem skončil s hedvábnými těstovinami, které k tomu měly dobrý skus.
Druhý (a něco, co jsem měl myslel na všechny na mé vlastní), jsem si uvědomil, že jsem válcované těsto příliš tence, když jsem byla fólie na těstoviny válec. V mé mysli, protože garganelli jsou malé zkumavky vytvářející v každém kousnutí jakousi dvojitou vrstvu, myslel jsem, že těstoviny musí být stejně tenké jako u ravioli. Problém je, že na rozdíl od ravioli, tam je žádné plnění udržet vrstev z pádu společně. Ukázalo se, že tyto malé zkumavky potřebovaly silnější těsto na podporu!
třetí, zatímco jsem udělal svou první dávku garganelli srolováním 2-palcových čtverců (to vše bude mít smysl v mých videích „jak na to“ níže!), jejich zmenšení by (doufejme) také přispělo ke schopnosti podporovat se, jakmile se vaří. Rozhodl jsem se jít s 1,5 palcovými čtverci a udělat průměr jen o něco menší.
nakonec jsem musel prodloužit dobu, po kterou jsem nechal těstoviny vyschnout. Nechal jsem to schnout asi 20 minut, ale nechat to déle zaschnout by pomohlo přidat k tomu, že bude schopen udržet strukturu, když se vaří. A zejména proto, že těsto by bylo o něco silnější, delší doba schnutí se stala ještě důležitější. Rozhodl jsem se jít na dobu sušení minimálně 45 minut.
konečně úspěch! Zde je, jak se to všechno otřese…
dovolte mi začít s tím, co šlo do mého těsta. Výše jsem zmínil, že to byla polovina krupice a polovina „00“ mouky, podle hmotnosti. Použil jsem 140 g, krupici a“ 00 “ mouku. Do této směsi jsem vmíchal 2 celá vejce a 2 žloutky. Jakmile bylo těsto smícháno a hněteno, zabalil jsem ho do plastu a nechal ho asi hodinu odpočívat. Dnes byl obzvláště vlhký den, takže těsto bylo trochu lepivější než obvykle. Pokud narazíte na stejný problém, držte malou misku stranou 50-50 směsi mouky a přidejte trochu najednou, dokud nezískáte konzistenci, kterou hledáte. A pokud je extrémně suchý den a zjistíte, že potřebujete trochu více tekutiny, přidejte dotek vody, ½ čajové lžičky najednou. Pak jsem sheeted těstoviny na jednu úroveň pod tím, co bych normálně použít pro ravioli. S mým těstovinovým válečkem jsem to vzal na #5 (obvykle chodím na # 6 pro ravioli). Každý váleček na těstoviny je jiný, takže pokud si nejste jisti, možná budete muset trochu experimentovat.
Jakmile těsto bylo plachtou, zde je, jak jsem porcované to:
A tady je, jak jsem uloženy rozmělněných listů, dokud jsem byl připraven je použít:
Pak každá část plachtou těstoviny musí být nakrájíme na čtverce. Pokud se opravdu dostanete do výroby těstovin, jsou na nich ozdobné frézy s více řeznými koly, které si můžete koupit. I když by se tato měření a řezání krok trochu jednodušší, obecně jsem se ocitl dělat těstoviny pouze pro až čtyři osoby, takže necítím potřebu. Kromě toho … mě ten proces docela baví!
nemohu vám říci, jak moc miluji mít v kuchyni pravítko z nerezové oceli! To přijde vhod tak často (myslím koláč krusty!) a až skončím, můžu to hodit do myčky. To a moje škrabka na lavičku jsou pro mě určitě „go-to“ položky. Mimochodem, pokud dáváte přednost použití štětce k oprášení přebytečné mouky z listů těstovin, určitě můžete. Použití mých rukou mi dává o jednu položku méně, abych se později umyl!
konečně jsme se dostali k zábavné části: válcování garganelli!
opravdu, jakmile se dostanete hybnost děje, to netrvá dlouho vůbec! Pokud zjistíte, že těstoviny těsto začne držet váš malý váleček, můžete zkusit chodu lavičce škrabka po stranách odstranit veškeré zbytky těsta, které mohou být zavěšené na. Můžete také posypat jen trochu krupice na čtverce, abyste odstranili jakoukoli lepivost. Zmínil jsem se, že ten den bylo obzvláště vlhké a zatímco čtverce seděly, některé z nich absorbovaly vlhkost ze vzduchu a staly se trochu lepkavými; kropení krupice rozhodně pomohlo. Mimochodem, pokud se chcete podívat na video Instagram, které mě inspirovalo, podívejte se na stránku Mateo Zielonky!
jakmile stočíte garganelli, musíte je nechat uschnout. Zatímco doporučuji minimálně 45 minut, opět vlhkost přišel do hry, a nechal jsem je jít asi 1,25 hodiny. Dotkněte se garganelli a uvidíte, jak se cítí. Není vůbec nutné, aby byly úplně vyschlé,ale chcete je cítit zpevňující. Opravdu by k nim neměla být vůbec žádná lepkavost. Opět platí, že poprášení krupicí pomůže, pokud máte pocit, že dostatečně rychle nevysychají.
v naší balkonové zahradě v těchto dnech stále dozráváme hojnost cherry rajčat. Miluji nízké pražení asi hodinu (zatímco garganelli suší, zajišťuje perfektní načasování!) a dělat s nimi jen lehkou rychlou omáčku. Jsem bramborová nějaké pečeným česnekem, dodal pečená rajčata s jejich šťávy, hodil v některých nasekaný tymián, bazalka, petržel a červenou papriku vločky, pak se míchá to všechno dohromady s trochou citrónové šťávy a dost, extra panenský olivový olej k pokrytí směs, koření se solí a pepřem. Jakmile se těstoviny vaří, přidal jsem dost vody, aby mi konzistence chtěl jsem a hodil s těmi, čerstvé garganelli.
Večeře! A podívejte se-garganelli si zachovali svůj tvar! Zajímalo by mě, na kterém tvaru těstovin bych měl dále pracovat?
třídy těstovin v sekacím bloku patří mezi naše nejoblíbenější! Pokud se chcete naučit, jak vyrobit těstoviny, přemýšlejte o tom, že si vezmete třídu-je to opravdu hodně legrace! V říjnu nabízíme starou školu italštinu a znáte své noky (nové podzimní menu!). Pokud byste chtěli kopat trochu hlouběji a strávit trochu více času, máme také naši těstovinovou dílnu a výcvikový tábor těstovin. A konečně, pro začínajícího mladého kuchaře ve vašem životě (ve věku 12-17 let) nabízíme také Jr.Chef: domácí těstovinová dílna. Doufám, že se tam uvidíme!