Pasta zu machen hat mir immer Spaß gemacht. Ich liebe es, gefüllte Teigwaren wie Ravioli und Tortellini zuzubereiten, und ich experimentiere gerne mit verschiedenen Gnocchi-Aromen. Es gibt die nudelförmigen Nudeln wie Fettuccine, Chitarra und Pappardelle, die schnell zusammenkommen und mit dem Aufsatz meiner geliebten Nudelwalze noch einfacher gemacht werden – und die alle für großartige Mahlzeiten unter der Woche sorgen. Aber in letzter Zeit habe ich mich wirklich für handgeformte Pasta interessiert und wie man mit dem Teig arbeitet, um einige dieser hübschen kleinen Formen zu kreieren!
Ich glaube, ich habe Garganelli vor etwa 20 Jahren zum ersten Mal genossen, als eines unserer italienischen Lieblingsrestaurants es auf der Speisekarte hatte. Es faszinierte mich, diese „Penne-aber-nicht-Penne“ geformte Pasta! Ähnlich wie Penne, Garganelli ist röhrenförmig, die Enden sind diagonal, und es hat Grate, obwohl nicht in die gleiche Richtung wie Penne. Aber Penne ist ziemlich robust, während die Garganelli viel leichter ist. Als ich merkte, dass ich die überlappenden Enden sehen konnte, dämmerte es mir, dass es handgerollt war. Jetzt konnte ich verstehen, warum es sich so leicht anfühlte!
Vor kurzem sprachen mein Mann und ich über Pasta (Ist das nicht ein Thema in jeder Ehe?), und stimmte zu, dass wir Garganelli kommerziell nie konsequent finden konnten. Eigentlich, Ich glaube, ich habe es in diesen vielen Jahren nur ein- oder zweimal gekauft. Und da mein Interesse an handgeformten Nudeln bereits im Vordergrund stand, wurde der Samen für eine neue Reise gepflanzt: Ich wollte Garganelli machen!
Nun galt es, die richtige Quelle zu finden, um zu sehen, wie es gemacht werden sollte. Ich habe eine Reihe von Büchern über Pasta, aber keiner von ihnen hatte, was ich suchte. Ich musste es irgendwie „in Aktion sehen“. Es gibt mehrere Köche auf Instagram, die meine Pasta-Herstellung inspirieren, aber einer hat insbesondere kleine Videos für verschiedene handgeformte Pasta gepostet. Wie rechtzeitig war es, dass er buchstäblich zwei oder drei Tage nach dem Gespräch, das mein Mann und ich hatten, einen für Garganelli veröffentlichte!
Nun, da ich die allgemeine Idee hatte, bereitete ich meinen üblichen Grundnudelteig zu und probierte sie aus. Die Formen sind wunderschön geworden! Aber dann kochte ich sie und, traurig, Diese zarten kleinen Röhren brachen einfach in sich zusammen wie kleine Reifen, die platt waren. Die gute Nachricht war, dass sie zusammengehalten haben, so dass dieses erste Experiment kein vollständiger Verlust war. Und ja, wir haben die „platten Reifen“ trotzdem gegessen, mit ein paar gerösteten Kirschtomaten aus unserem Balkongarten. Sie waren nicht hübsch, aber sie waren sicher gut!
Mir wurde klar, dass dies nicht so einfach sein würde, wie ich ursprünglich dachte, aber an diesem Punkt wurde ich noch entschlossener, es richtig zu machen! Ich arbeite im Hackblock und habe das Glück, von einem Team wirklich sachkundiger, talentierter und großzügiger Köche umgeben zu sein, die vom Unterrichten leben. Also sprach ich über meine Garganelli bei der Arbeit, wann immer ich konnte, wem auch immer zuhören würde (jeder hörte zu!), Fragen zu stellen und Ideen und Ratschläge zu suchen, wohin es als nächstes gehen soll. Was hat meine Garganelli so zusammenbrechen lassen? Waren sie zu groß im Durchmesser? Zu lange? Musste der Nudelteig stärker sein? Vielleicht habe ich sie nicht lange genug trocknen lassen?
Nun, mein Stamm kam durch! Am Ende kam ich mit einem Arsenal von Möglichkeiten, um das Problem anzugreifen:
Zuerst begann ich mit dem Teig. Ich habe beschlossen, einen „stärkeren“ Teig herzustellen, was bedeutet, dass ich das Verhältnis von Grieß zu „00“ Mehl erhöht habe. Für diejenigen unter Ihnen, die weniger vertraut sind, ist Grieß ein fein gemahlenes, aber immer noch grobes „Hartweizenmehl“, das dem Teig etwas mehr Festigkeit und den gekochten Nudeln etwas mehr Biss verleiht. Italienisches „00“ -Mehl ist die italienische Version von Allzweckmehl, nur feiner gemahlen, und verleiht den Nudeln ein seidigeres Gefühl als normales Allzweckmehl (Sie können jedoch durchaus Allzweckmehl verwenden, wenn Sie dies zur Hand haben). Nach Gewicht verwendet mein grundlegendes Nudelteigrezept etwa 1/3 Grieß zu 2/3 „00“ Mehl. Nachdem ich ein paar verschiedene Verhältnisse ausprobiert hatte (dies war schließlich eine „Reise“!), verwendete ich am Ende gleiche Mengen Grieß und „00“ Mehl. Dies gab mir einen robusten, aber biegsamen Teig, und am Ende hatte ich immer noch eine seidige Pasta, die einen guten Biss hatte.
Zweitens (und etwas, an das ich alleine überhaupt nicht gedacht hatte) wurde mir klar, dass ich den Teig zu dünn gerollt hatte, als ich ihn auf meiner Nudelwalze bedeckte. In meinen Gedanken, da Garganelli kleine Röhrchen sind, die bei jedem Bissen eine Art Doppelschicht bilden, Ich dachte, die Nudeln müssten so dünn sein wie für Ravioli. Das Problem ist, dass es im Gegensatz zu Ravioli keine Füllung gibt, damit die Schichten nicht zusammenfallen. Es stellte sich heraus, dass diese kleinen Röhrchen einen dickeren Teig zur Unterstützung benötigten!
Drittens, während ich meine erste Partie Garganelli gemacht habe, indem ich 2-Zoll-Quadrate aufgerollt habe (das wird alles in meinen „How-to“ -Videos unten Sinn machen!), sie kleiner zu machen, würde (hoffentlich) auch dazu beitragen, dass sie sich selbst ernähren können, sobald sie gekocht sind. Ich beschloss, mit 1,5-Zoll-Quadraten zu gehen und den Durchmesser auch etwas kleiner zu machen.
Zuletzt musste ich die Trocknungszeit der Nudeln verlängern. Ich hatte es etwa 20 Minuten trocknen lassen, aber es länger trocknen zu lassen, würde dazu beitragen, dass die Struktur beim Kochen erhalten bleibt. Und zumal der Teig etwas dicker wäre, wurde eine längere Trocknungszeit noch wichtiger. Ich entschied mich für mindestens 45 Minuten Trocknungszeit.
Endlich Erfolg! Hier ist, wie alles schüttelt …
Lassen Sie mich mit dem beginnen, was in meinen Teig ging. Ich erwähnte oben, dass es halb Grieß und halb „00“ Mehl war, nach Gewicht. Ich habe jeweils 140 g Grieß und „00“ Mehl verwendet. In diese Mischung mischte ich 2 ganze Eier und 2 Eigelb. Sobald der Teig gemischt und geknetet war, wickelte ich ihn in Plastik ein und ließ ihn etwa eine Stunde ruhen. Heute war ein besonders feuchter Tag, daher war der Teig etwas klebriger als sonst. Wenn Sie auf das gleiche Problem stoßen, halten Sie einfach eine kleine Schüssel mit einer 50-50-Mischung der Mehle beiseite und fügen Sie jeweils etwas hinzu, bis Sie die gewünschte Konsistenz erhalten. Und wenn es ein extrem trockener Tag ist und Sie feststellen, dass Sie etwas mehr Flüssigkeit benötigen, fügen Sie einen Hauch von Wasser hinzu, ½ Teelöffel auf einmal. Ich habe dann die Nudeln auf eine Ebene unter dem gelegt, was ich normalerweise für Ravioli verwenden würde. Mit meiner Nudelwalze habe ich es zu # 5 gebracht (normalerweise gehe ich zu # 6 für Ravioli). Jede Nudelwalze ist anders, daher müssen Sie möglicherweise etwas experimentieren, wenn Sie sich nicht sicher sind.
Sobald der Teig ausgeschnitten war, habe ich ihn so portioniert:
Und so habe ich die portionierten Blätter gelagert, bis ich sie verwenden konnte:
Dann muss jede Portion Teigwaren in Quadrate geschnitten werden. Wenn Sie wirklich in die Nudelherstellung einsteigen, gibt es ausgefallene Schneider mit mehreren Schneidrädern, die Sie kaufen können. Während dies diesen Mess- und Schneidschritt ein wenig erleichtern würde, stelle ich im Allgemeinen Pasta für nur bis zu vier Personen her, so dass ich einfach nicht das Bedürfnis nach einer habe. Außerdem … ich genieße den Prozess irgendwie!
Ich kann Ihnen nicht sagen, wie sehr ich es liebe, dieses Edelstahllineal in meiner Küche zu haben! Es ist so oft praktisch (denken Sie an Kuchenkrusten!) und wenn ich fertig bin, kann ich es einfach in die Spülmaschine werfen. Das und mein Bankschaber sind definitiv „Go-to“ -Artikel für mich. Übrigens, wenn Sie es vorziehen, das überschüssige Mehl mit einer Bürste von den Nudelblättern abzustauben, können Sie dies auf jeden Fall. Die Verwendung meiner Hände gibt mir nur einen Gegenstand weniger, den ich später abwaschen kann!
Endlich kommen wir zum lustigen Teil: die Garganelli rollen!
Wirklich, sobald Sie Schwung bekommen, dauert es nicht lange! Wenn Sie feststellen, dass der Nudelteig an Ihrem kleinen Nudelholz klebt, können Sie versuchen, Ihren Bankschaber an den Seiten entlang zu fahren, um eventuell hängende Teigreste zu entfernen. Sie können auch nur ein bisschen Grieß auf die Quadrate streuen, um jegliche Klebrigkeit zu beseitigen. Ich erwähnte, dass es an diesem Tag besonders feucht war und während die Quadrate draußen saßen, nahmen einige von ihnen Feuchtigkeit aus der Luft auf und wurden etwas klebrig; Das Bestreuen des Grießes half definitiv. Übrigens, wenn ihr einen Blick auf das Instagram-Video werfen wollt, das mich inspiriert hat, schaut es euch auf Mateo Zielonkas Seite an!
Sobald Sie die Garganelli gerollt haben, müssen Sie sie trocknen lassen. Während ich ein Minimum von 45 Minuten empfehle, kam wieder die Luftfeuchtigkeit ins Spiel und ich ließ sie etwa 1,25 Stunden gehen. Berühren Sie die Garganelli und sehen Sie, wie sie sich fühlen. Es ist überhaupt nicht notwendig, dass sie vollständig ausgetrocknet sind, aber Sie möchten fühlen, wie sie sich straffen. Es sollte wirklich keine Klebrigkeit an ihnen geben. Auch hier hilft das Bestäuben mit Grieß, wenn Sie das Gefühl haben, dass sie nicht schnell genug trocknen.
Wir haben immer noch eine Fülle von Kirschtomaten, die täglich in unserem Balkongarten reifen. Ich liebe es, sie etwa eine Stunde lang zu rösten (während die Garganelli trocknen, sorgt dies für ein perfektes Timing!) und machen nur eine leichte schnelle Sauce mit ihnen. Ich zerdrückte etwas gerösteten Knoblauch, fügte die gerösteten Tomaten mit ihren Säften hinzu, warf etwas gehackten Thymian hinein, Basilikum, Petersilie und rote Pfefferflocken, dann rührte alles zusammen mit etwas Zitronensaft und genug nativem Olivenöl extra, um die Mischung zu bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Nudeln gekocht waren, fügte ich genug Nudelwasser hinzu, um mir die Konsistenz zu geben, die ich wollte, und warf sie mit diesen frischen Garganelli.
Ah, Abendessen! Und schau – die Garganelli haben ihre Form behalten! Ich frage mich, an welcher Nudelform ich als nächstes arbeiten soll?
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