Peruvian Butifarra

Botifarra er navnet på en pølse, der er central i køkkenet i Catalonien, en region i det nordøstlige Spanien. Ordet “botifarra” i sig selv er fra det catalanske sprog, afledt af bot, et ord, der ligesom meget af det catalanske sprog kommer fra det vulgære Latin, i dette tilfælde betyder en tønde eller vinskind. Der er flere versioner af den catalanske pølse, og ordet har fundet vej ind i spansk i mange sydamerikanske lande, normalt i form butifarra og næsten altid som en lokal type pølse.

kun i Peru betyder butifarra noget andet. Den peruvianske butifarra er en type smørbrød, en sektion af baguette eller en type brødrulle kaldet pan frances (fransk brød) fyldt med jamon del pais (land skinke) og salsa criolla (kreolsk sauce), med salat og sennep eller mayonnaise eller andre krydderier.

da jeg første gang hørte om denne smørrebrød for et år siden, fortalte en ven på kvidre mig, at den peruvianske Restaurant SanguCHE i nærheden Naperville serverede en værdig version af denne smørrebrød. Jeg glædede mig til at gøre min vej der i denne måned og prøve det. Desværre, da jeg kontrollerede deres menu tidligere i denne måned, fandt jeg denne meddelelse:

på grund af COVID-19 er vi nødt til MIDLERTIDIGT at begrænse vores MENU til følgende smørrebrød. Vi undskylder og takker for din tålmodighed, da vi udvider vores menu, når flere ingredienser bliver tilgængelige.

Damn dig, coronavirus! Endnu en gang har du lagt affald til mine madplaner. Jeg må vel bare lave den selv.

Jamon del pais

Jamon del pais oversættes som “country ham”, men det navn i dette tilfælde er lidt af en misvisende betegnelse. Jamon del pais er ikke et hærdet produkt. Traditionelt lavet af et udbenet, butterflied svineben, men almindeligvis lavet af svinekam i disse dage, er det saltet i kort tid, et par timer eller natten over, i hvad der er en ret svag saltopløsning. Opskriften jeg brugte opfordrede til 1 spsk salt pr 2 liter vand. Jeg brugte Mortons kosher salt, som er tættere end nogle andre typer salt og arbejder ud til 18 gram pr. Ifølge denne tabel kommer det til en saltopløsning på mindre end 10 grader, når den anbefalede saltstyrke er 70-80 grader. Jeg er ikke sikker på, hvad dette trin er beregnet til at opnå, men jeg gennemblødte kødet natten over i lidt saltvand som instrueret.

når saltlage er færdig, svinekød–i mit tilfælde, jeg udbenet, butterflyed, og fjernede huden fra en picnic skinke (ikke dygtigt, men moderat succes) derefter bankede det ud så flad og firkantet som jeg kunne–tørres derefter slathered i en pasta bestående af annatto, hvidløg, spidskommen, chili, sort peber, oregano, og salt, og lov til at marinere i en time eller mere, før de rulles tæt og bundet op med sejlgarn derefter simmered i 90 minutter i vand med aromatiske ingredienser som løg og gulerødder og urter.

den resulterende hunk af kød er en bleg orangish-gul farve og minder ikke meget om skinke overhovedet. Det børstes derefter med olivenolie infunderet med smag og farve på annattofrø for at forstærke den orange farve.

jeg fandt ud af, at i det mindste min jamon del pais ville have brug for, på dette tidspunkt, at få lov til at køle af, før garnet fjernes og skæres i skiver, for ikke at prøve at vende tilbage til sin tidligere flade form. Så jeg pakket det ind i plastik og hvilede det natten over, før jeg startede på smørrebrødene.

Pan Frances

som nævnt kan brødet til denne smørrebrød være en baguette eller en fransk rulle, men da jeg gik i besværet med at skabe jamon del pais, hvorfor ikke oprette en mere autentisk brødrulle, den peruvianske Pan Franc-Karts. Desuden ser de lækre ud!

så jeg kiggede rundt efter en opskrift, der så rigtig ud. Autentisk mad kan være “bullshit”, men hvis jeg prøver at genskabe en peruansk brødrulle, vil jeg sandsynligvis kigge efter en opskrift, der er på spansk. Og jeg fandt masser, men det første Google-resultat i dette særlige tilfælde krydsede et par vigtige felter for mig, når jeg leder efter en brødopskrift. Målinger i gram? check. Overnight preferment? check. En peruansk opskrift udgivet af … * checks notes * en ukrainsk bor i Spanien? Ok, så det var ikke perfekt, men rullerne så velsmagende ud. Og de viste sig også godt!

den ene ting, der var uheldigt om disse ruller var størrelsen. Opskriften sagde, at en ordentlig vægt for hver rulle var omkring 40 gram, selvom hun lavede sine 60 gram hver. Jeg lavede nogle hurtige matematik, og med en samlet dejvægt på 780ish gram betød det, at hvis jeg bare delte dejen i 16 lige stykker, ville de hver være mellem 45 og 50 gram. Perfekt, ikke?

kun 45-50 gram ruller var noget små, omkring 2,5 til 3 inches i diameter, og det udbenede ben af svinekød var ret stort, måske 6 inches i diameter. Det ville skabe en utålelig overhængende situation. Jeg bliver nødt til at skære hver enkelt skive jamon del pais i flere stykker og stable dem for at lave mine smørbrød. Ikke ideel, men jeg pløjede fremad.

Salsa Criolla

den anden krævede ingrediens til Butifarra er salsa criolla. Nu har jeg lavet Argentinsk salsa criolla til stedet før, men den peruvianske version er anderledes, hovedsagelig bestående af rødløg med nogle aji Amarillo, en chili peber allestedsnærværende i Peru, og ofte brugt i deres køkken, koriander og limesaft. Opskriften, jeg brugte, er fra samme side som jamon del pais–opskriften, der er linket ovenfor-de andre opskrifter, jeg fandt, udeladte chili, eller tilføjede tomater, eller erstattet noget eller hele limejuice med eddike.

der kan være kilder til frisk aji amarillo her i Chicago-området, som jeg ikke er klar over, men alt hvad jeg kunne finde var 2 ting. Først var en krukke med aji amarillo pasta, et mærke fra Peru, som jeg brugte i marinaden til jamon del pais. Det ville dog ikke fungere i denne salsa, som krævede lange strimler chili snarere end en krydret mos. For det andet var en krukke med La Preferida mærke hele gule chili. Er det det samme? Det er de ikke. De er cascabel peber, som er en helt anden art af chili. De har lidt varme, omtrent det samme eller muligvis lidt mildere end en syltet jalapeno, så salsa criolla var lidt i den lave ende af varmespektret. Det var dejligt, selvom den sure lime smag og lysstyrke af koriander tæmme skarpheden af løg og syltede chili giver det en smule lynlås.

ud over salsa criolla lavede jeg også en Aji crema fra denne (også ikke-peruvianske) opskrift. Det er i det væsentlige en let tarted-up smørrebrød bestående af hovedsagelig mayonnaise og creme fraiche med lidt aji amarillo pasta, ketchup, limejuice og fint hakkede løg, krydret med salt og peber. Det er virkelig rigtig godt. Mellem dette og salsa criolla har jeg 2 nye go-to krydderier til mit køkken.

Butifarra, tag en

vi starter med en Pan Frances roll, rent skåret åben

først skal vi tilføje vores krydderi. Jeg bruger chili crema, men det kan være mayonnaise eller sennep eller en række ting.

dernæst tilføjer vi salat og derefter jamon del pais. Jeg brugte to skiver jamon del pais, som igen blev skåret op i sektioner og stablet for at passe til den lille brødrulle.

endelig afslutter vi smørrebrød med salsa criolla. Jeg gik lidt lys her, men jeg opfordrer dig til at bunke det på. Din mad vil være rodet, men din mund vil være glad.

Placer den anden halvdel af rullen på toppen og voila! Du har en peruansk butifarra, eller en forhåbentlig genkendelig faksimile.

for at være helt ærlig er jeg dog ikke tilfreds med, hvordan kødet stables derinde. Halvdelen af det falder ud, og det giver en ustabil platform for salsa criolla, som også spilder fra siderne.

og det er lækkert! Svinekød er ikke meget skinke-lignende–simmering i vand i så lang tid har sappet det uanset salthed den milde saltopløsning forudsat–men salsa er lyse og chili crema har et spark og det hele bare virker. Det er en god smørrebrød, hvis en dårlig stykke smørrebrød engineering fra min side.

vi får brug for et større brød.

Pan Frances, tage to

OK, klart disse ruller, lækre selvom de kan være, er ikke store nok til denne smørrebrød. Sydamerikanske smørbrød har tendens til de store–ikke alle af dem, men mange gør-og kræver et betydeligt brød for at tæmme dem. Jeg kunne virkelig godt lide den opskrift. Brødet var fremragende, masser af smag fra præferencen og den noget alarmerende mængde smør i dejen.

så jeg lavede den samme brødopskrift, den samme mængde dej, men delte den kun i 8 ruller i stedet for 16.

nu formede jeg disse nøjagtigt det samme som den forrige batch, men af en eller anden grund vendte de tilbage til en rund form under korrektur og bagning og mistede det meste af signaturspalten. De er dog desto bedre for det, lettere samlet med en skarpere skorpe. Og vigtigst af alt bør de være en mere passende størrelse til disse smørbrød.

Butifarra, tag to

så igen spreder vi rullen med chili crema

og vi tilføjer salat og jamon del pais, kun denne gang tilføjer vi hele skiverne intakte.

endelig salsa criolla, som på dette tidspunkt har siddet i køleskabet i 24 timer. Hvis du har lavet syltede rødløg før, ved du hvad det betyder–den røde farve er begyndt at leech ud af overfladen af hver løgring og farve alt omkring det lyserødt. Nogle mennesker vil sige, at salsa criolla skal laves lige før servering, så løgene ikke mister den sprøde og skarpe løgkarakter. Jeg kan godt lide salsa på denne måde.

nu er her en velfremstillet butifarra.

selvfølgelig var denne smørrebrød lige så rodet som den forrige udgave, men i det mindste stablede jamon del pais mere pænt. Jeg kan klare et rod. Jeg spiste det bare udenfor.

jeg kan godt lide smørrebrød.

jeg kan også godt lide en masse andre ting, men smørrebrød er ret gode