store tallerken kylling (da Pan Ji) | Sarah Ting-Ting Hou

store tallerken, store smag~~

mens Da Pan Ji er ikke en Sichuan skål, Big Plate kylling, som det er oversat på engelsk, er meget hjemme i Chengdu og har flere ingredienser til fælles med Sichuan gryderetter og braiser. Det får lidt varme fra Sichuan peber og doubanjiang, men viser også sine rødder ved at byde på røget spidskommen og fede hvede nudler.

denne opskrift blev oprettet af Sarah Ting-Ting Hou, en restaurantprofessionel, der flyttede fra Beijing til Nashville for et par år siden. Som alle kinesiske madelskere her, hun er nødt til at få de fleste af sine Trang tilfredse derhjemme. Hun er unikt op til udfordringen, efter at have vokset op i sine forældres kinesiske restaurant i ny Jersey, skrevet om mad til Beijing-magasiner, og arbejdede i den kinesiske hovedstad som restaurantkonsulent. Nu planlægger hun en noodle og dumpling spot her, hvor hun vil transportere lidt af Beijing til Music City.

af Sarah Ting-Ting Hou—en af de bedste ting ved at bo i Kinas hovedstad i otte år var, at byen tilbyder alle de regionale kinesiske køkkener. På toppen af en række nordkinesiske fødevarer, Beijing har også stjernernes kantonesiske og Sichuanske og mindst et skinnende restauranteksempel på mad fra hvert hjørne af landet. Den region, der fascinerede mig mest i de første par år, jeg boede i Beijing, var Jinjiang. Dette køkken er ikke som de andre.

Jinjiang er den vestligste del af det kinesiske fastland, udpeget en autonom provinsregion. Befolket for det meste af minoritetsgrupper, herunder de etnisk tyrkiske og religiøst muslimske Uigurer, det sidder ikke let i Kina og har for nylig været i nyhederne, da Beijing har slået ned på sin autonomi. Men det er ikke vores fokus her—bortset fra at huske, at uanset hvordan Kinas ledere føler sig om Kina, elsker Kinas folk sin mad.

køkken er en blanding af kinesiske smag og madlavningsteknikker med dem fra flere centralasiatiske lande og etniske grupper, der ofte indeholder lam i stedet for svinekød og trækker på råvarer, urter og krydderier lokalt i området. Kendt bedst for sine grillede lammespyd, ris pulao (pilaf) og naan-type brød (et dejagtigt og fluffy usyret brød kaldet Nang Karri), en anden favorit på restauranter i Beijing er da pan ji (Karri), som oversættes til Big plate Chicken. Dette er en braised kylling gryderet, saucier end din gennemsnitlige stir-fry, men ikke så flydende som en suppe, der serveres med nudler og dækker protein, grøntsager og kulhydrater alt i en stor plade af fuld-flavored, fyldig komfort.

der er forskellige oprindelseshistorier for denne skål. Uyghur-lokalbefolkningen hævder, at det faktisk ikke er fra Jinjiang, men er en del af Hui-køkkenet, med indflydelse fra en Sichuan-migrant. Ikke desto mindre er dette en ikonisk skål, der kan findes på hver menu i Beijing ‘ s restauranter.

Big Plate kylling er en delt skål og bestilles typisk af den halve eller fulde plade, med eller uden nudler. Først kommer den boblende plade af kylling med bløde kartofler og crunchy peberfrugter. Efter at noget af den store plade er blevet spist, servere kommer ved dit bord og smider tykke og sej håndtrækkede hvedenudler, der opsuger saucen.

ligesom andre vestlige kinesiske køkkener bruger Sichuan peber til at tilføje en tingle til sin mad. I modsætning til de fleste andre kinesiske køkkener har den også spidskommen stærkt. Denne ret er ingen undtagelse, spidskommen blander sig med Sichuan peber og varme krydderier, herunder stjerneanis og cassia. De fleste restauranter uden for chilibønnepasta vil kaste lidt doubanjiang til umami-varme. Målet er ikke Sichuan-stil varme, men blot et løft af chili varme og Sichuan peber brummer.

krydderier og saucer inklusive nisse doubanjiang skaber kompleks smag fra ydmyge ingredienser

Mala-markedets spidskommen dyrkes i Hinjiang, hjemmet til stor tallerken kylling

krydderierne og aromaterne går først ind, derefter omrøres kyllingen kort, inden saucen og grøntsagerne tilsættes. (Foto af Sarah Ting-Ting Hou)

Big Plate kylling er normalt lavet med en hel kylling, der er opdelt i små stykker, men lårene er de bedste, fordi de er saftigere end kyllingebryst. Så jeg anbefaler at bruge hele lår, der er skåret gennem knoglen med en kødkløver (af dig eller din slagter) i stykker i bidestørrelse. Eller du kan også bruge udbenet kyllingelår for nemheds skyld.

væge er ikke kun til stir-fries! De arbejder vidunderligt for braising så godt, hvis du har et låg

i hjemmet madlavning, gryderet er normalt belagt oven på en seng af hvede nudler. Hjemmelavede nudler ville naturligvis være bedst, men kinesiske markeder i USA tilbyder i stigende grad både friske og tørrede nudler, der er op til opgaven.

dette er den version af da pan ji, jeg oprettede i mit køkken i Nashville fra mine smagsminder fra mine dage i Beijing. Big Plate kylling rejser godt.

en “halv plade” af stor plade kylling (foto af Sarah Ting-Ting Hou)

Note Fra Taylor: Jeg lavede Sarahs opskrift i en kæmpe “fuld plade” version (foto øverst), fordi jeg har en sulten teenager at fodre. Jeg brugte store bidder af ben-i lår og ben, fortykket saucen mindre og tilføjet ekstra nudler. Da det er en braise, kan en væge håndtere en stor del, og denne opskrift udvides let. Vi elskede det absolut og flytter det til permanent rotation.

disse brede nudler i Shanksi-stil ligner meget dem, der bruges til Big Plate Chicken. Den kølede del af kinesiske markeder i USA. nu tilbyder friske nudler af enhver form og størrelse

den allerbedste slags rester