Peruanische Butifarra

Botifarra ist der Name einer Wurst, die für die Küche Kataloniens, einer Region im Nordosten Spaniens, von zentraler Bedeutung ist. Das Wort „Botifarra“ selbst stammt aus der katalanischen Sprache, abgeleitet von bot, einem Wort, das wie ein Großteil der katalanischen Sprache aus dem vulgären Latein stammt und in diesem Fall ein Fass oder einen Weinschlauch bedeutet. Es gibt mehrere Versionen der katalanischen Wurst, und das Wort hat seinen Weg in das Spanisch vieler südamerikanischer Länder gefunden, normalerweise in Form Butifarra und fast immer als lokale Wurstsorte.

Nur in Peru bedeutet Butifarra etwas anderes. Die peruanische Butifarra ist eine Art Sandwich, ein Stück Baguette oder eine Art Brötchen namens Pan Frances (französisches Brot), gefüllt mit Jamon del Pais (Landschinken) und Salsa Criolla (kreolische Sauce), mit Salat und Senf oder Mayonnaise oder andere Gewürze.

Als ich vor einem Jahr zum ersten Mal von diesem Sandwich hörte, ließ mich ein Freund auf Twitter wissen, dass das peruanische Restaurant SanguCHE im nahe gelegenen Naperville eine würdige Version dieses Sandwichs servierte. Ich habe mich darauf gefreut, diesen Monat dorthin zu gehen und es zu versuchen. Unglücklicherweise, als ich Anfang dieses Monats ihr Menü überprüfte, Ich fand diesen Hinweis:

Aufgrund von COVID-19 müssen wir UNSERE SPEISEKARTE VORÜBERGEHEND auf die folgenden Sandwiches beschränken. Wir entschuldigen uns und danken für Ihre Geduld, da wir unser Menü erweitern, wenn mehr Zutaten verfügbar sind.

Verdammt, Coronavirus! Wieder einmal haben Sie meine Sandwich-Pläne zunichte gemacht. Ich nehme an, ich muss es einfach selbst machen.

Jamon del pais

Jamon del pais bedeutet übersetzt „Landschinken“, aber dieser Name ist in diesem Fall eine falsche Bezeichnung. Jamon del Pais ist kein gehärtetes Produkt. Traditionell aus einem entbeinten, butterflied Schweinekeule, aber häufig aus Schweinelende in diesen Tagen gemacht, wird es für eine kurze Zeit, ein paar Stunden oder über Nacht in einer ziemlich schwachen Salzlösung gesalzen. Das Rezept, das ich verwendet habe, forderte 1 EL Salz pro 2 Liter Wasser. Ich habe Mortons koscheres Salz verwendet, das dichter ist als einige andere Salzsorten und 18 Gramm pro Esslöffel ergibt. Gemäß dieser Tabelle kommt es zu einer Salzlösung von weniger als 10 Grad, wenn die empfohlene Salzstärke 70-80 Grad beträgt. Ich bin mir nicht sicher, was dieser Schritt erreichen soll, aber ich habe das Fleisch über Nacht in leicht salzigem Wasser eingeweicht, wie angewiesen.

Sobald die Salzlake fertig ist, wird das Schweinefleisch – in meinem Fall habe ich entbeint, mit Butter geflochten und die Haut von einem Picknickschinken entfernt (nicht geschickt, aber mäßig erfolgreich) und es dann so flach und quadratisch wie möglich ausgestoßen – wird abgetrocknet, dann in einer Paste aus Annatto, Knoblauch, Kreuzkümmel, Chilis, schwarzem Pfeffer, Oregano und Salz bestrichen und eine Stunde oder länger marinieren gelassen, bevor es fest gerollt und mit Bindfäden zusammengebunden und dann 90 Minuten in Wasser mit aromatischen Zutaten wie Zwiebeln und Karotten und Kräuter.

Das resultierende Stück Fleisch hat eine blasse orangegelbe Farbe und erinnert überhaupt nicht sehr an Schinken. Es wird dann mit Olivenöl bestrichen, das mit dem Geschmack und der Farbe von Annatto-Samen versetzt ist, um die orange Farbe zu verstärken.

Ich fand, dass zumindest mein Jamon del Pais an dieser Stelle abkühlen musste, bevor er die Schnur entfernte und in Scheiben schnitt, damit er nicht in seine frühere flache Form zurückkehrte. Also wickelte ich es in Plastik ein und ruhte es über Nacht aus, bevor ich mit den Sandwiches anfing.

Pan Frances

Wie bereits erwähnt, kann das Brot für dieses Sandwich ein Baguette oder eine französische Rolle sein, aber da ich mir die Mühe gemacht habe, den Jamon del Pais zu kreieren, warum nicht ein authentischeres Brötchen, die Pan Francés nach peruanischer Art, kreieren. Außerdem sehen sie lecker aus!

Also habe ich mich nach einem Rezept umgesehen, das richtig aussah. Authentisches Essen mag „Bullshit“ sein, aber wenn ich versuche, ein peruanisches Brötchen nachzubilden, werde ich wahrscheinlich nach einem Rezept suchen, das auf Spanisch ist. Und ich habe viel gefunden, aber das erste Google-Ergebnis in diesem speziellen Fall hat ein paar wichtige Kästchen für mich angekreuzt, wenn ich nach einem Brotrezept suche. Maße in Gramm? Check. Übernachtung bevorzugt? Check. Ein peruanisches Rezept veröffentlicht von… *checks notes* ein Ukrainer, der in Spanien lebt? Ok, es war nicht perfekt, aber die Brötchen sahen lecker aus. Und sie sind auch schön geworden!

Das einzige, was an diesen Rollen unglücklich war, war die Größe. Das Rezept besagte, dass ein richtiges Gewicht für jede Rolle ungefähr 40 Gramm betrug, obwohl sie ihre jeweils 60 Gramm herstellte. Ich habe schnell gerechnet, und mit einem Gesamtgewicht von 780 Gramm bedeutete das, wenn ich den Teig nur in 16 gerade Stücke aufteilte, würden sie jeweils zwischen 45 und 50 Gramm liegen. Perfekt, oder?

Nur die 45-50 Gramm Brötchen waren etwas klein, etwa 2,5 bis 3 Zoll im Durchmesser, und die entbeinte Schweinekeule war ziemlich groß, vielleicht 6 Zoll im Durchmesser. Das würde eine unerträgliche Überhangsituation schaffen. Ich müsste jede einzelne Scheibe Jamon del Pais in mehrere Stücke schneiden und stapeln, um meine Sandwiches zu machen. Nicht ideal, aber ich pflügte voraus.

Salsa Criolla

Die andere erforderliche Zutat für die Butifarra ist Salsa Criolla. Jetzt habe ich argentinische Salsa Criolla für die Website vor, aber die peruanische Version ist anders, bestehend hauptsächlich aus roten Zwiebeln mit einigen Aji Amarillo, ein Chili-Pfeffer allgegenwärtig in Peru, und häufig in ihrer Küche verwendet, Koriander und Limettensaft. Das Rezept, das ich verwendet habe, stammt von derselben Seite wie das oben verlinkte Jamon del Pais–Rezept – die anderen Rezepte, die ich gefunden habe, haben die Chilis weggelassen oder Tomaten hinzugefügt oder den Limettensaft teilweise oder vollständig durch Essig ersetzt.

Es kann Quellen für frische Aji Amarillo hier in der Gegend von Chicago geben, von denen ich nichts weiß, aber alles, was ich finden konnte, waren 2 Dinge. Zuerst war ein Glas Aji Amarillo Paste, eine Marke aus Peru, die ich in der Marinade für den Jamon del Pais verwendet habe. Das würde in dieser Salsa jedoch nicht funktionieren, was eher lange Chilistreifen als einen würzigen Brei erforderte. Zweitens war ein Glas Ganze gelbe Chilis der Marke La Preferida. Sind diese die gleiche Sache? Das sind sie nicht. Sie sind Cascabel Paprika, Das ist eine ganz andere Art von Chili. Sie haben ein wenig Wärme, etwa die gleiche oder möglicherweise etwas milder als ein eingelegter Jalapeno, so dass die Salsa Criolla war ein bisschen am unteren Ende des Wärmespektrums. Es war entzückend, obwohl, Der saure Limettengeschmack und die Helligkeit des Korianders zähmen die Schärfe der Zwiebel und die eingelegten Chilis geben ihm ein bisschen Zip.

Neben der Salsa Criolla habe ich aus diesem (auch nicht-peruanischen) Rezept auch eine Aji Crema gemacht. Es ist im Wesentlichen ein leicht tarted-up Sandwich verteilt, bestehend aus hauptsächlich Mayonnaise und Sauerrahm mit ein wenig aji Amarillo Paste, Ketchup, Limettensaft, und fein gewürfelte Zwiebel, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Es ist wirklich sehr gut. Zwischen dieser und der Salsa Criolla habe ich 2 neue Gewürze für meine Küche.

Butifarra, Nimm eins

Wir beginnen mit einer Pfanne Frances Roll, sauber aufgeschnitten

Zuerst werden wir unser Gewürz hinzufügen. Ich benutze die Chili Crema, aber das könnte Mayonnaise oder Senf oder eine beliebige Anzahl von Dingen sein.

Als nächstes fügen wir Salat und dann den Jamon del Pais hinzu. Ich habe zwei Scheiben Jamon del Pais verwendet, die wiederum in Abschnitte geschnitten und gestapelt wurden, um zu dem kleinen Brötchen zu passen.

Zum Schluss beenden wir das Sandwich mit der Salsa Criolla. Ich ging ein wenig Licht hier, aber ich ermutige Sie, es zu stapeln. Ihr Sandwich wird chaotisch sein, aber Ihr Mund wird glücklich sein.

Legen Sie die andere Hälfte der Rolle darauf und voila! Sie haben eine peruanische Butifarra oder ein hoffentlich erkennbares Faksimile.

Um ganz ehrlich zu sein, bin ich nicht glücklich darüber, wie sich das Fleisch dort stapelt. Die Hälfte davon fällt heraus und bietet eine instabile Plattform für die Salsa Criolla, die ebenfalls von den Seiten verschüttet wird.

Und es ist köstlich! Das Schweinefleisch ist nicht sehr schinkenartig – so lange in Wasser zu köcheln, hat es von der Salzigkeit, die die milde Salzlake bot, befreit – aber die Salsa ist hell und die Chili-Crema hat einen Kick und das Ganze funktioniert einfach. Es ist ein großartiges Sandwich, wenn auch ein schlechtes Stück Sandwich-Engineering von meiner Seite.

Wir brauchen ein größeres Brot.

Pan Frances, Nimm zwei

OK, offensichtlich sind diese Brötchen, so lecker sie auch sein mögen, nicht groß genug für dieses Sandwich. Südamerikanische Sandwiches neigen zu den großen – nicht alle von ihnen, aber viele tun es – und erfordern ein beträchtliches Brot, um sie zu zähmen. Ich mochte dieses Rezept aber wirklich. Das Brot war ausgezeichnet, viel Geschmack von der Vorliebe und die etwas alarmierende Menge an Butter im Teig.

Also habe ich das gleiche Brotrezept gemacht, die gleiche Menge Teig, aber nur in 8 statt in 16 Rollen aufgeteilt.

Jetzt habe ich diese genau wie die vorherige Charge geformt, aber aus irgendeinem Grund haben sie während des Proofens und Backens wieder eine runde Form angenommen und den größten Teil der Signaturspalte verloren. Sie sind umso besser dafür, insgesamt leichter mit einer knusprigeren Kruste. Und vor allem sollten sie eine angemessenere Größe für diese Sandwiches haben.

Butifarra, Nimm zwei

Also verteilen wir die Rolle noch einmal mit der Chili-Crema

Und wir fügen den Salat und Jamon del Pais hinzu, nur dieses Mal fügen wir die gesamten Scheiben intakt hinzu.

Schließlich die Salsa Criolla, die zu diesem Zeitpunkt 24 Stunden im Kühlschrank gesessen hat. Wenn Sie schon einmal eingelegte rote Zwiebeln gemacht haben, wissen Sie, was das bedeutet – die rote Farbe hat begonnen, aus der Oberfläche jedes Zwiebelrings zu bluten und alles um ihn herum rosa zu färben. Einige Leute werden sagen, dass Salsa Criolla direkt vor dem Servieren zubereitet werden sollte, damit die Zwiebeln diesen knusprigen und scharfen Zwiebelcharakter nicht verlieren. Ich mag Salsa auf diese Weise.

Hier ist eine gut gemachte Butifarra.

Natürlich war dieses Sandwich genauso chaotisch wie die vorherige Ausgabe, aber zumindest der Jamon del Pais war ordentlicher gestapelt. Ich kann mit einem Durcheinander umgehen. Ich habe es nur draußen gegessen.

Ich mag Sandwiches.

Ich mag auch viele andere Dinge, aber Sandwiches sind ziemlich gut