Xinjiang Große Platte Huhn (Da Pan Ji) |Sarah Ting-Ting Hou

Große Platte, Große Aromen ~~

Während da pan ji ist nicht eine Sichuan gericht, Big Plate Chicken, wie es ins Englische übersetzt wird, ist in Chengdu sehr zu Hause und hat mehrere Zutaten mit Sichuan-Eintöpfen und -Schmorgerichten gemeinsam. Es bekommt ein bisschen Wärme von Sichuan-Pfeffer und Doubanjiang, zeigt aber auch seine Xinjiang-Wurzeln, indem es rauchigen Kreuzkümmel und fette Weizennudeln enthält.

Dieses Rezept wurde von Sarah Ting-Ting Hou kreiert, einer Restaurantfachfrau, die vor ein paar Jahren von Peking nach Nashville gezogen ist. Wie alle chinesischen Feinschmecker hier muss sie den größten Teil ihres Verlangens zu Hause befriedigen. Sie ist der Herausforderung auf einzigartige Weise gewachsen, da sie im chinesischen Restaurant ihrer Eltern in New Jersey aufgewachsen ist, für Pekinger Magazine über Essen geschrieben hat und in der chinesischen Hauptstadt als Restaurantberaterin gearbeitet hat. Jetzt plant sie hier einen Nudel- und Knödelplatz, wo sie ein bisschen Peking nach Music City transportieren wird.

Von Sarah Ting-Ting Hou-Eines der besten Dinge über das Leben in Chinas Hauptstadt seit acht Jahren war, dass die Stadt alle regionalen chinesischen Küchen bietet. Zusätzlich zu einer Reihe von nordchinesischen Speisen, Peking hat auch stellare Kantonesisch und Sichuan und mindestens ein leuchtendes Restaurant Beispiel für Lebensmittel aus jeder Ecke des Landes. Die Region, die mich in den ersten Jahren, in denen ich in Peking lebte, am meisten faszinierte, war Xinjiang. Diese Küche ist nicht wie die anderen.

Xinjiang ist der westlichste Teil des chinesischen Festlandes und wird als autonome Provinzregion bezeichnet. Bevölkert hauptsächlich von Minderheiten, einschließlich der ethnisch türkischen und religiös muslimischen Uiguren, Es ist nicht einfach in China und in letzter Zeit war es in den Nachrichten, als Peking gegen seine Autonomie vorging. Aber das ist nicht unser Fokus hier – außer uns daran zu erinnern, dass, egal wie Chinas Führer über Xinjiang denken, Chinas Leute sein Essen lieben.

Xinjiang Cuisine ist eine Mischung aus chinesischen Aromen und Kochtechniken mit denen mehrerer zentralasiatischer Länder und ethnischer Gruppen, oft mit Lamm anstelle von Schweinefleisch und mit Produkten, Kräutern und Gewürzen aus der Region. Bekannt für seine gegrillten Lammspieße, Reis Pulao (Pilaw) und Naan-Brot (ein teigiges und flauschiges ungesäuertes Brot namens Nang 馕), ist ein weiterer Favorit in Xinjiang Restaurants in Peking da Pan ji (大盘鸡), was übersetzt Big Plate Chicken bedeutet. Dies ist ein geschmorter Hühnereintopf, saucer als Ihre durchschnittliche Pfanne, aber nicht so flüssig wie eine Suppe, die mit Nudeln serviert wird und Eiweiß, Gemüse und Kohlenhydrate in einem großen Teller mit vollmundigem, vollmundigem Komfort bedeckt.

Es gibt verschiedene Ursprungsgeschichten für dieses Gericht. Uigurische Einheimische behaupten, dass es nicht aus Xinjiang stammt, sondern Teil der Hui-Küche ist, mit Einflüssen eines Sichuan-Migranten. Trotzdem ist dies ein ikonisches Gericht, das auf jeder Speisekarte in Pekings Xinjiang-Restaurants zu finden ist.

Big Plate Chicken ist ein gemeinsames Gericht und wird normalerweise als halber oder voller Teller mit oder ohne Nudeln bestellt. Zuerst kommt der sprudelnde Teller Hühnchen mit weichen Kartoffeln und knusprigen Paprikaschoten. Nachdem ein Teil des großen Tellers gegessen wurde, kommen die Server an Ihren Tisch und werfen dicke und zähe handgezogene Weizennudeln hinein, die die Sauce aufsaugen.

Wie andere westchinesische Küchen verwendet Xinjiang Sichuan-Pfeffer, um seinen Speisen ein Prickeln zu verleihen. Im Gegensatz zu den meisten anderen chinesischen Küchen, es verfügt auch über Kreuzkümmel stark. Dieses Gericht ist keine Ausnahme, der Kreuzkümmel vermischt sich mit Sichuanpfeffer und warmen Gewürzen wie Sternanis und Cassia. Köche in Xinjiang können Chilibohnenpaste in der Sauce verwenden oder auch nicht, aber die meisten Restaurants außerhalb von Xinjiang werden ein wenig Doubanjiang für Umami-Hitze einwerfen. Das Ziel ist keine Hitze nach Sichuan-Art, sondern nur ein Schub an Chili-Wärme und Sichuan-Pfeffer-Buzz.

Gewürze und Saucen wie Pixian Doubanjiang kreieren komplexen Geschmack aus bescheidenen Zutaten

Der Kreuzkümmel des Mala-Marktes wird in Xinjiang angebaut, der Heimat von Big Plate Chicken

Zuerst gehen die Gewürze und Aromaten hinein, dann wird das Huhn kurz gebraten, bevor die Sauce und das Gemüse hinzugefügt werden. (Foto von Sarah Ting-Ting Hou)

Big Plate Chicken wird normalerweise mit einem ganzen Huhn hergestellt, das in kleine Stücke zerlegt wurde, aber die Oberschenkel sind die besten, weil sie saftiger sind als Hähnchenbrust. Ich empfehle daher, ganze Oberschenkel zu verwenden, die mit einem Fleischbeil (von Ihnen oder Ihrem Metzger) in mundgerechte Stücke geschnitten wurden. Oder Sie können der Einfachheit halber auch Hähnchenschenkel ohne Knochen verwenden.

Woks sind nicht nur für Pfannengerichte! Sie eignen sich auch wunderbar zum Schmoren, wenn Sie einen Deckel haben

In der Hausmannskost wird der Eintopf normalerweise auf ein Bett aus Weizennudeln gelegt. Hausgemachte Nudeln wären natürlich am besten, aber die chinesischen Märkte in den USA bieten zunehmend sowohl frische als auch getrocknete Nudeln an, die dieser Aufgabe gewachsen sind.

Dies ist die Version von da Pan Ji, die ich in meiner Küche in Nashville aus meinen Geschmackserinnerungen an meine Tage in Peking kreiert habe. Big Plate Huhn reist gut.

Ein „halber Teller“ mit Big Plate Chicken (Foto von Sarah Ting-Ting Hou)

Notiz von Taylor: Ich habe Sarahs Rezept in einer riesigen „Full Plate“ -Version (Foto oben) gemacht, weil ich einen hungrigen Teenager zu füttern habe. Ich benutzte große Stücke von Knochen-in Oberschenkel und Bein, verdickte die Sauce weniger und fügte zusätzliche Nudeln hinzu. Da es sich um ein Schmorgericht handelt, kann ein Wok eine große Portion verarbeiten, und dieses Rezept lässt sich leicht erweitern. Wir haben es absolut geliebt und bewegen es in permanente Rotation.

Diese breiten Nudeln nach Shanxi-Art sind denen für Big Plate Chicken sehr ähnlich. Der Kühlteil der chinesischen Märkte in den USA. jetzt bieten frische Nudeln in jeder Form und Größe

Die allerbesten Reste