Portlandiin avautuvien kuumien uusien ravintoloiden innostuneessa vyöryssä on helppo sivuuttaa vanhemmat standbyt, luotettavat stalwartit, suosikit. Walter ’ s On listan kärjessä monestakin syystä. Yksi heistä on kokki ja omistaja Jeff Buerhaus. Buerhausissa on keittiöveteraanin rauhallinen käytös—hillitön ja rento. Hän luottaa markkinarako, että Walter on veistetty itselleen ja ylläpitää sitä horjumatta.
Alkuperäinen Walter ’ s sijaitsi Exchange Streetillä rennommassa ympäristössä. Buerhaus osti sen 11 vuotta sitten vaimonsa Cherylin kanssa. Se oli suosittu paikka, varsinkin lounasaikaan, joka houkutteli ruokailijoita ruokalistalla, jossa oli runsaasti salaatteja, voileipiä ja muutama pääruoka. Nykyinen tila Unioninkadulla tuli käyttöön kuusi vuotta sitten, ja Buerhauset näkivät siihen mahdollisuuden. ”Tiesin pystyväni nostamaan rimaa tällaisessa tilassa, mutta en muuttamaan sitä, mitä ihmiset rakastavat Walterissa”, Buerhaus sanoo. ”Voisin tuoda peliin enemmän taustaani ja vaikutteitani sekä hienostuneemman menun.”
ensisilmäyksellä tämä uudehko Walterin sijainti näyttää suurkaupungin toimipaikalta, joka houkuttelee paikalle paljon asiakkaita rakennuksen ylempien kerrosten välitystoimistoista. On viileää ja hiljaista tummine väreineen ja puuineen, mutta ovella oleva tervehdys on lämmin ja vieraanvarainen, samoin palvelu.
menu kuvastaa selvästi Buerhausin tyyliä ja makua. Hänen äitinsä oli erinomainen ja seikkailunhaluinen kotikokki, jonka luovuus sytytti kipinän pojalleen. Työskenneltyään jonkin aikaa perheyrityksessä hän päätti, että keittiö oli siellä, minne hän todella kuului. Hän ja Cheryl pakkasivat kolme lastaan ja suuntasivat Floridaan, jossa hän kävi kulinaarista koulua. Erilaiset kulttuurit—Karibia, aasialainen ja välimerellinen—ja Floridan pääsy tuoreisiin mereneläviin antoivat Buerhausille pohjan hänen ruoanlaittotyylilleen. Ruokalajit ovat sekoitus eri keittiöistä ammennettuja rohkeita makuja, jotka usein yhdistyvät hänen New England-taustaansa. ”Mutta niissä pitää olla järkeä”, hän sanoo. Upea levy kampasimpukoita heijastaa tätä innoittamana sekoitus. Makeaksi paahdetut kampasimpukat tarjoillaan paahdetuista porkkanoista, palsternakoista ja rutabagasta valmistetulla” kellarijuurihashilla”, kuten mistä tahansa uuden Englannin reseptistä saattaa löytyä. Mutta vihannekset on korostettu murennetulla merguez-makkaralla, mikä lisää ripauksen pohjoisafrikkalaista maustetta. Sen viimeistelevät napakat pikkelöidyt sinapinsiemenet ja vastustamattomat palsternakkalastut. Sianlihan ja papujen alkupala kuulostaa New England-ruoanlaiton ytimeltä, mutta Buerhaus pelaa nopeasti ja löysästi aineksilla, käyttäen sulavan mureaa kovettunutta ja paahdettua porsaan vatsaa, jossa on neliömäistä ruskistettua voita paistettuna focaccialla perinteisen ruskean leivän sijaan. Kevyt melassivinaigrette ja kolmen pavun salaatti sitovat kaiken yhteen.
Walter ’ sin baarissa on loungetunnelma mukavine verhoiltuine tuoleineen ja pienine pöytineen, joihin mahtuu pari baarin menusta löytyvää tuotetta. ”Nämä ovat vähän yliampuvia”, Buerhaus sanoo. Hän on täysin oikeassa. On Trainwreck-ranskalaisia, rohkeaa nachoja ja poutinea hummerin tai ankan kera. Naudan – tai tonnikalatartarit ovat kevyempiä lisukkeita erinomaiseen cocktail-luetteloon. Omistajan poika Drew Buerhaus työskentelee usein tiskin takana. Hän sekoittaa minulle neljän cocktailin liiton-käyttäen neljää erilaista likööriä ja passionhedelmämehua. Se on yksi herkullisimmista juomista, mitä olen maistanut pitkään aikaan. Viinejä lasin ja pullon äärellä kuratoi Cheryl, joka on tarttunut tehtävään innolla ja uteliaisuudella. Jokainen pullo (alle 100 dollaria) talossa voidaan avata sitoumuksella vain kaksi lasia. Ylijääneitä tarjotaan rajoitettuna erikoisuutena.
yksi asia, josta olen aina pitänyt Walterin menussa, on ainesosien täydellinen paljastaminen. Jokainen ruokalaji on kuvattu yksityiskohtaisesti, aina koristeeseen asti. Tiedät, mitä saat. ei arvailuja, ei huolia. Niin ajattelen Walterista yleensä. Se on vanha suosikki, jossa ruoka on aina jännittävää, hieman eksoottista ja niin hyvin houkuttelevaa.
Walter ’ s | 2 Union St. | Portland | 207.871.9258 / waltersportland.kom