La première fois que j’ai fait du cepelinai, j’ai lamentablement échoué. Et la deuxième fois. Et probablement la troisième fois. Après cela, j’ai arrêté et j’ai décidé de ne manger que du cepelinai préparé pour moi par quelqu’un qui savait de quoi il parlait – soit dans un restaurant, soit par l’un de nos amis lituaniens.
Ce n’est pas que les cepelinai soient particulièrement difficiles à préparer, c’est juste que les concepts m’étaient si étrangers. On m’a dit qu’ils étaient faits avec de la pomme de terre râpée, alors j’ai râpé mes pommes de terre de la même manière que je le ferais pour les pommes de terre brunes. Mais ce n’est pas ce qu’il faut. Bien que de nombreuses recettes de cepelinai nécessitent des pommes de terre râpées ou même finement râpées, ce qu’elles signifient en réalité est des pommes de terre pulvérisées. Si vous utilisez une râpe à boîte simple, vous utiliserez le côté zeste, pas le côté râpe.
Le concept de faire une pâte de pommes de terre en utilisant une combinaison de pommes de terre crues et cuites râpées était également nouveau pour moi. Je pensais que nous, les Irlandais, mangions beaucoup de pommes de terre, mais nos habitudes alimentaires de pommes de terre pâlissaient par rapport aux Lituaniens. Les Lituaniens ont fait de la consommation de pommes de terre une forme d’art, avec un large répertoire de plats basés en grande partie autour de l’humble spud.
Pour les non-initiés, les cepelinai (prononcez sep-elle-in-ay) sont des boulettes à base de pâte de pommes de terre et d’une garniture à la viande, au fromage ou aux légumes. Ils sont le plat national de la Lituanie, ayant été préparés ici depuis plus de 150 ans. Initialement appelés « didžkukuliai » (ce qui signifie littéralement « grosses boulettes de viande »), ils ont été rebaptisés cepelinai au début du 20ème siècle en raison de leur similitude de forme avec les dirigeables zeppelin.
Les Cepelinai sont des fourrages robustes et copieux conçus pour nourrir les travailleurs affamés au moment de la récolte ou pour fournir nourriture et chaleur pendant les rudes hivers lituaniens. En termes de calories, ils emballent un vrai coup de poing. Une seule boulette de 200 g contient 385 g de pomme de terre *. En effet, les deux tiers du poids de la pomme de terre râpée sont perdus lorsque vous pressez l’eau. Ajoutez à cela la viande hachée grasse (porc haché) et la poitrine de porc encore plus grasse, plus une bonne cuillerée de crème sure, et vous pouvez voir comment les personnes soucieuses des calories pourraient s’en éloigner.
* Basé sur ma recette, en utilisant un rapport de 60% de pommes de terre crues à 40% de pommes de terre cuites.
Bien qu’étant le plat national, les cepelinai ne sont préparés que dans les foyers lituaniens lors d’occasions spéciales. Ils prennent un peu de temps et ne valent vraiment la peine d’être fabriqués qu’en grandes quantités. Ils sont généralement fabriqués comme un régal pour les invités ou, comme mentionné, pour nourrir les travailleurs affamés apportant des pommes de terre ou du foin dans les champs.
Comme tous les plats traditionnels, chaque famille lituanienne a sa propre recette de cepelinai. Si vous avez une recette éprouvée que vous aimez, loin de moi de vous dire comment les faire! Cette recette est conçue pour ceux qui pourraient être nouveaux dans la fabrication de cepelinai. En tant que tel, j’ai essayé de le rendre aussi infaillible que possible et j’ai fourni des instructions détaillées et des photos sur la façon de construire vos boulettes.
Après une recherche approfondie en ligne et dans les livres de cuisine, je n’ai trouvé aucun consensus quant à la proportion correcte de pommes de terre crues à cuites pour la pâte. Je connais des gens qui les fabriquent entièrement à partir de pommes de terre cuites (en ajoutant de la fécule de pomme de terre pour les empêcher de se désagréger) et d’autres qui les fabriquent presque entièrement à partir de pommes de terre crues. Après avoir expérimenté pendant plus d’un mois, je me suis fixé une répartition à 60/40. (60% ou 750 g de pommes de terre crues râpées et filtrées à 40% ou 500 g de pommes de terre cuites et en purée.) Cela donne une boulette suffisamment solide pour tenir ensemble pendant la cuisson, mais en même temps molle et pas trop lourde à manger.
Je n’utilise ni œuf ni oignon dans le mélange de viande. Il n’a pas besoin d’œuf pour le lier ensemble. En fait, l’ajout d’œuf a tendance à rendre les boulettes de viande cuites un peu dures. Parce que la viande est cuite à l’intérieur de la boulette, même les plus petits morceaux d’oignon ne ramollissent pas et ne cuisent pas dans le temps. Il y a beaucoup de saveur d’oignon dans le spirgučiai, donc il n’y en a pas besoin dans la viande.
Le Cepelinai peut être accompagné d’une variété de sauces et de garnitures, mais le plus courant est le spirgučiai (prononcé spir-goo-chay), à base d’oignon frit et de poitrine de bacon (côté), et d’une généreuse cuillerée de crème sure. La crème sure lituanienne est très riche, étant généralement de 30 à 40% de matières grasses. Vous pouvez remplacer la crème fraîche, la crème sure moins grasse ou même le yaourt grec si vous préférez.
Cepelinai lituanien
- Portions: 8 boulettes de 200 g | 7 oz
- Temps: Préparation: 2 heures / Cuisson: 50 minutes
- Difficulté : Moyenne
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INGRÉDIENTS :
Pour la pâte de pommes de terre :
3 kg | 6 lb 9 oz de pommes de terre
2 c. à thé de sel
fécule de pomme de terre ou farine de maïs, au besoin. (Voir la méthode ci-dessous.)
Pour la garniture de viande:
500 g | 1 lb 2 oz de viande hachée de porc (porc haché)
1 c. à thé de sel
½ c. à thé de poudre d’ail
2 c. à soupe d’eau froide
Pour la garniture:
250 g | 9 oz de poitrine de bacon fumé (côté) ou de pancetta, finement coupée en dés
400 g | 14 oz d’oignon (environ 4-5 oignons moyens), finement haché
Pour cuire:
2 C. à soupe de fécule de pomme de terre ou de farine de maïs
100 ml| ½ tasse d’eau froide
Pour servir :
8 C. à soupe de crème sure / crème fraîche
MÉTHODE:
- Épluchez les pommes de terre en les plaçant dans un grand bol d’eau froide au fur et à mesure qu’elles sont pelées pour s’assurer qu’elles ne brunissent pas.
- Prenez 500 g / 1 lb 2 oz de pommes de terre, coupez-les en quartiers et placez-les dans une casserole. Couvrir les pommes de terre d’eau bouillante, les placer à feu vif et les ramener à ébullition, puis réduire le feu à feu doux, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 8 à 12 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse facilement être insérée dans les morceaux de pommes de terre. Égoutter et réserver, à découvert, pour refroidir.
- Pendant que les pommes de terre bouillent, râpez ou réduisez en purée le reste de la pomme de terre crue. Si vous n’avez pas la chance de posséder une machine à râper les pommes de terre spécialisée, utilisez le côté zeste d’une râpe à boîte ou réduisez les pommes de terre en purée très fine dans un robot culinaire. Si vous utilisez un robot culinaire, vous devrez traiter les pommes de terre en deux lots pour vous assurer qu’il ne reste plus de petits morceaux dans la purée.
- Verser la purée dans un gros morceau de mousseline de beurre ou d’étamine (j’utilise une taie d’oreiller en coton) posé sur un grand bol. Rassemblez les coins du matériau et tordez pour extraire toute l’eau des pommes de terre. Cela peut prendre 5 à 10 minutes en fonction de la variété de pommes de terre et de la force de vos mains.
- Lorsqu’aucune autre eau ne peut être extraite de la pomme de terre râpée, transférez soigneusement la pomme de terre râpée sèche dans un grand bol. Conservez le liquide qui est sorti des pommes de terre – vous en aurez peut-être besoin plus tard
- À l’aide d’un presse-purée ou d’un presse-purée, écrasez les pommes de terre cuites jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. (N’ajoutez pas de liquides ou de graisses à la pomme de terre comme vous le feriez si vous faisiez de la purée de pommes de terre.) Ajoutez la purée de pommes de terre à la pomme de terre crue râpée.
- Ajouter le sel à la pomme de terre et bien mélanger avec les mains pour bien incorporer les ingrédients.
- La pâte résultante doit avoir à peu près la consistance de la pâte à modeler – elle doit former facilement une boule lisse mais ne doit pas coller à vos mains. La consistance de la pâte est la clé du succès de votre cepelinai final. S’il est trop humide, il collera à vos mains lorsque vous formerez vos boulettes. S’il est trop sec, il se fissurera lorsque vous formerez les boulettes et elles pourraient se fendre ou se désagréger pendant la cuisson. Si votre mélange est trop sec, ajoutez un peu du liquide des pommes de terre râpées, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance requise. Si le mélange est trop humide, ajoutez de la fécule de pomme de terre ou de la farine de maïs, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance requise.
- Dans un autre bol, ajouter le hachis de porc (porc haché), le sel, la poudre d’ail et l’eau. Bien mélanger à l’aide de vos mains.
- Diviser la pâte de pommes de terre et le mélange de viande en 8 portions égales et disposer sur une assiette ou un plan de travail prêt à être assemblé. Formez la viande en boules serrées de la forme d’un ballon de rugby (football américain).
- Vous êtes maintenant prêt à former votre cepelinai. Prenez une portion de pâte et aplatissez-la contre la paume de votre main jusqu’à ce qu’elle ait à peu près la forme de votre main et un peu moins de 1 cm (½ pouce) d’épaisseur, en la tournant régulièrement pendant que vous façonnez la pâte pour vous assurer qu’elle ne colle pas à vos mains.
- Placez un morceau de viande au centre de la pâte, pliez les côtés de la pâte sur le dessus de la viande et pincez fermement la pâte pour sceller la jointure. Appuyez fermement la boulette entre vos deux paumes, en faisant pivoter la boulette petit à petit, pour former la forme classique du zeppelin.
- Assurez-vous qu’il n’y a pas de fissures à la surface de la boulette. Si vous trouvez des fissures, trempez votre doigt dans le jus des pommes de terre râpées et lissez doucement les fissures pour les sceller.
- Continuez avec le reste des ingrédients jusqu’à ce que vous ayez assemblé tous vos cepelinai.
- Remplissez à moitié d’eau froide une casserole de 7 litres/7 pintes, une marmite ou une autre grande casserole et placez-la à feu vif. Lorsque l’eau bout, mélangez 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de farine de maïs avec une tasse d’eau froide et ajoutez-la dans la casserole en remuant bien pendant que vous ajoutez le liquide d’amidon pour vous assurer qu’il ne forme pas de boule gélatineuse. L’ajout d’amidon à l’eau de cuisson aide à empêcher les boulettes de se fendre pendant la cuisson. Cela aide également à donner aux boulettes un extérieur lisse et brillant.
- Ajouter délicatement les boulettes dans la casserole. (Ils vont d’abord couler au fond, mais flotteront plus tard à la surface.) Couvrez la casserole avec un couvercle, ramenez l’eau à ébullition, puis réduisez le feu à très bas pour que l’eau mijote à peine – si l’eau bout trop fort, les boulettes pourraient se fendre. Laisser mijoter pendant 45 minutes.
- Pendant que les cepelinai cuisent, faites les spirgučiai. Ajouter les morceaux de bacon dans une poêle ou une casserole et mettre à feu vif. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile ou de la graisse car la graisse se dégagera du bacon. Lorsque les morceaux de bacon sont dorés et commencent à croquer, ajoutez l’oignon et réduisez le feu à moyen. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et commencent tout juste à brunir.
- Pour servir, soulevez délicatement le cepelinai de la casserole à l’aide d’une cuillère à fente et placez-le dans un bol ou une assiette. Garnir d’une cuillère de spirgučiai et d’une cuillerée de crème sure.
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