a primeira vez que fiz cepelinai falhei miseravelmente. E a segunda vez. E provavelmente a terceira vez. Depois disso, desisti e resolvi apenas comer cepelinai que tinha sido preparado para mim por alguém que sabia do que estavam a falar – ou num restaurante ou por um dos nossos amigos lituanos. Não é que o cepelinai seja particularmente difícil de preparar, é que os conceitos eram tão estranhos para mim. Disseram-me que eram feitos com batata ralada, por isso ralei as batatas da mesma forma que as batatas com batatas fritas. Mas não é isso que é necessário. Embora muitas receitas para cepelinai exijam batata ralada ou mesmo finamente ralada, o que eles realmente significam é batata pulverizada. Se usasse um simples ralador de caixa você usaria o lado do zesting, não o lado da ralagem.
o conceito de fazer uma massa de batata usando uma combinação de batata cru ralada e batata cozida também era novo para mim. Pensava que nós, Irlandeses, comíamos muitas batatas, mas os nossos hábitos alimentares pálidos em comparação com os lituanos. Os lituanos fizeram da batateira uma forma de arte, com um vasto repertório de pratos baseados em grande parte em torno do humilde espud.
para os não iniciados, cepelinai (pronunciado sep-elle-in-ay) são dumplings feitos com massa de batata e um recheio de carne, queijo ou vegetal. Eles são o prato nacional da Lituânia, tendo sido preparado aqui por mais de 150 anos. Originalmente chamado de ” didžkukuliai “(que significa literalmente” almôndegas grandes”), eles foram renomeados cepelinai no início do século XX devido à sua semelhança em forma com os dirigíveis zeppelin.
Cepelinai são forragens secas e calorosas concebidas para alimentar trabalhadores famintos durante a colheita ou para fornecer sustento e calor durante os rigorosos invernos lituanos. Em termos calóricos, dão um murro a sério. Um único dumpling de 200 g contém 385 g de batata*. Isto porque dois terços do peso da batata ralada é perdido quando você espreme a água. Acrescente-se a isto o porco gordo (porco moído) e a barriga de porco ainda mais gorda, além de um belo pedaço de creme azedo, e você pode ver como a caloria-consciente pode se afastar deles.
* baseado na minha receita, usando uma proporção de 60% de batata cru para 40% de batata cozida.
apesar de ser o prato nacional, o cepelinai só é preparado em casas lituanas em ocasiões especiais. Eles levam um pouco de tempo e realmente só valem a pena fazer grandes lotes. Eles são tipicamente feitos como uma guloseima para os hóspedes ou, como mencionado, para alimentar trabalhadores famintos trazendo batatas ou feno dos Campos.Como todos os pratos tradicionais, cada família lituana tem a sua própria receita de cepelinai. Se você tem uma receita experimentada e testada que você ama, longe de mim para dizer-lhe como fazê-los! Esta receita é projetada para aqueles que podem ser novos para fazer cepelinai. Como tal, eu tentei torná-lo o mais infalível possível e ter fornecido instruções detalhadas e fotos sobre como construir seus bolinhos.
Depois de uma extensa pesquisa na internet e em livros de receitas que eu poderia encontrar nenhum consenso quanto à correta proporção de matérias para cozido de batata para a massa. Conheço pessoas que os fabricam inteiramente a partir de batata cozida (adicionando fécula de batata para impedir que se desfaçam) e outras que os fabricam quase inteiramente a partir de batata crua. Tendo feito experiências durante mais de um mês, decidi dividir em 60/40. (60% ou 750 g de batata em bruto ralada e tensa a 40% ou 500 g de batata cozida e purada.) Isto produz um bolinho que é resistente o suficiente para se manter junto durante a cozinha, mas ao mesmo tempo é macio e não muito pesado para comer.
I don’t use either egg or onion in the meat mixture. Não precisa de ovo para o unir. Na verdade, adicionar ovo tende a tornar as almôndegas cozidas um pouco difícil. Porque a carne é cozinhada dentro do bolinho, mesmo os pedaços menores de cebola não amaciam e cozinham no tempo. Há muito sabor de cebola no spirgučiai por isso não há necessidade de qualquer na carne.
Cepelinai pode vir com uma variedade de molhos e coberturas, mas o mais comum é spirgučiai (pronunciado spir-goo-chay), feito com cebola frita e barriga de bacon (lado), e uma generosa boneca de creme azedo. O creme azedo Lituano é muito rico, sendo Normalmente 30-40% de gordura. Pode substituir crème fraîche, creme azedo de baixo teor de gordura ou até iogurte grego, se preferir.
lituano Cepelinai
- Porções: 8 x 200g | 7 oz bolinhos
- Horário: de Preparação: 2 horas | Cozinhar: 50 minutos
- Dificuldade: Média
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INGREDIENTES:
Para a massa de batata:
3 kg | 6 lb 9 oz batatas
2 colheres de chá de sal
fécula de Batata ou farinha de milho, conforme necessário. (Ver método abaixo.)
Para a carne de enchimento:
500 g | 1 lb de 2 onças de carne de porco picada (carne de porco moída)
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de alho em pó
2 Colheres de sopa de água fria
Para a cobertura:
250 g | 9 oz bacon defumado barriga (lateral) ou bacon, cortado finamente
400 g | 14 oz cebola (cerca de 4-5 médio de cebola), picado
Para cozinhar:
2 Colheres de sopa de fécula de batata ou farinha de milho
100 ml | ½ xícara de água fria
Para servir:
8 Colheres de sopa de creme de leite / natas
MÉTODO:
- Descasque as batatas, colocar as batatas em uma grande bacia de água fria, como eles ficam pelados para garantir que eles não girar o marrom.
- Take 500 g / 1 lbs 2 oz of potato, cut into quarters and place in a saucepan. Cobrir as batatas com água fervente, colocar em um calor elevado e trazer de volta à ebulição, em seguida, reduzir o calor para baixo, cobrir com uma tampa e simmer por 8-12 minutos até que a ponta de uma faca pode facilmente ser inserido nas peças de batata. Drenar e pôr de lado, descoberto, para arrefecer.
- enquanto as batatas estiverem a ferver em grelha ou polme, a restante batata crua. Se você não tiver a sorte de possuir uma máquina especializada de ralagem de batata, então use o lado zesting de um ralador de caixa ou purée as batatas para uma polpa muito fina em um processador de alimentos. Se usar um processador de alimentos você vai precisar processar as batatas em dois lotes para garantir que não há pequenos pedaços deixados no puré.
- despeje o puré em um grande pedaço de musselina de manteiga ou uma toalha de queijo (eu uso uma fronha de algodão) colocada sobre uma grande tigela. Recolher os cantos do material e torcer para espremer toda a água das batatas. Isso pode levar 5-10 minutos, dependendo da variedade de batata e da força de suas mãos.
- quando não for possível espremer mais água da batata ralada, transferir cuidadosamente a batata ralada seca para uma grande bacia. Mantenha o líquido que saiu das batatas-você pode precisar disso mais tarde
- usando um ricer de batata ou maçarico, mash as batatas cozidas até que não restem pedaços. (Não adicione quaisquer líquidos ou gorduras à batata Como você poderia se você estava fazendo puré de batata.) Adicione o puré de batata à batata cru ralada.
- adicione o sal à batata e misture bem com as mãos para incorporar completamente os ingredientes.
- a massa resultante deve ser aproximadamente a consistência da massa de jogo – deve formar uma bola lisa facilmente, mas não deve colar-se às suas mãos. A consistência da massa é fundamental para o sucesso do seu último cepelinai. Se estiver muito molhado, vai colar – se às suas mãos enquanto forma os seus bolinhos. Se estiver demasiado seco irá rachar como você forma os dumplings e eles podem se dividir ou se desmoronar durante a cozinha. Se a sua mistura estiver demasiado seca, adicione um pouco do líquido das batatas raladas, 1 colher de sopa de cada vez, até atingir a consistência necessária. Se a mistura for demasiado húmida, adicionar algum amido de batata ou cornflour, 1 colher de sopa de cada vez, até atingir a consistência requerida.
- em uma tigela separada, adicionar a carne de porco (carne de porco moída), sal, pó de alho e água. Misture cuidadosamente com as mãos.
- dividir a massa de batata e a mistura de carne em 8 porções iguais e colocar sobre uma placa ou uma placa de trabalho pronta a ser montada. Formar a carne em bolas apertadas a forma de uma bola de rugby (Futebol Americano).Está agora pronto para formar o seu cepelinai. Pegue uma porção de massa e achate-a contra a palma da sua mão até que seja aproximadamente a forma da sua mão e pouco menos de 1 cm (½ polegada) de espessura, girando regularmente à medida que você molda a massa para garantir que ela não cole às suas mãos.
- colocar um pedaço de carne no centro da massa, dobrar os lados da massa por cima da carne e apertar a massa firmemente para selar a junta. Pressione firmemente o bolinho entre as suas duas palmas, girando o bolinho aos poucos, para formar a forma clássica de zeppelin.
- assegurar que não há fissuras na superfície do produto. Se encontrar alguma fissura, mergulhe a ponta dos Dedos no Sumo das batatas raladas e suavize suavemente as fissuras para as selar.
- Continue com os restantes ingredientes até ter reunido todos os seus cepelinai.
- half-fill a 7 litro / 7 quart saucepan, Dutch oven or other large saucepan with cold water and set over a high heat. Quando a água estiver a ferver, misturar 2 colheres de sopa de amido de batata ou cornflour com um copo de água fria e adicionar ao saucepan, mexendo bem como adicionar o líquido de amido para garantir que não forma uma bola gelatinosa. A adição de amido à água de Cozinha ajuda a evitar que os dumplings se dividam durante a cozedura. Também ajuda a dar aos bolinhos um exterior liso e brilhante.
- adicione cuidadosamente os dumplings à panela. (Eles irão inicialmente afundar para o fundo, mas mais tarde flutuarão para a superfície.) Cobrir o saucepan com uma tampa, trazer a água de volta à ebulição, em seguida, reduzir o calor para muito baixo, de modo que a água é apenas pouco fervente – se a água está fervendo muito duro os dumplings podem se dividir. Acalma-te durante 45 minutos.
- enquanto os cepelinai estão cozinhando fazer o spirgučiai. Adicionar as peças de bacon a uma frigideira ou frigideira e colocar sobre um calor elevado. Não há necessidade de adicionar qualquer óleo ou gordura como a gordura irá render a partir do bacon. Quando as peças de bacon são douradas e começam a ficar estaladiças, adicione a cebola e reduza o calor ao meio. Cozinhe, mexendo frequentemente, até que as cebolas sejam macias e comecem a ficar castanhas.
- para servir, levante cuidadosamente o cepelinai do saucepan utilizando uma colher com ranhuras e coloque-o numa tigela ou placa. Top com uma colher de spirgučiai e um pouco de creme azedo.
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