Faire des pâtes a toujours été amusant pour moi. J’adore faire des pâtes fourrées comme des raviolis et des tortellinis, et j’aime expérimenter différentes saveurs de gnocchis. Il y a les pâtes en forme de nouilles comme la fettuccine, la chitarra et la pappardelle, qui se réunissent rapidement et sont encore plus faciles à l’aide de l’accessoire de mon rouleau à pâtes bien-aimé – et toutes font d’excellents repas en semaine. Mais dernièrement, je me suis vraiment intéressé aux pâtes façonnées à la main et à la façon de travailler avec la pâte pour créer certaines de ces jolies petites formes!
Je pense que j’ai d’abord apprécié garganelli il y a environ 20 ans lorsque l’un de nos restaurants italiens préférés en avait sur leur menu. Cela m’a intrigué, ces pâtes en forme de « penne-mais-pas-penne »! Tout comme les penne, garganelli est de forme tubulaire, les extrémités sont en diagonale et il a des crêtes, mais pas dans la même direction que les penne. Mais les penne sont assez robustes, alors que les garganelli sont beaucoup plus légers. Une fois que j’ai réalisé que je pouvais voir les extrémités superposées, il m’est apparu qu’il était roulé à la main. Maintenant, je pouvais comprendre pourquoi c’était si léger!
Récemment, mon mari et moi parlions de pâtes (N’est-ce pas un sujet dans chaque mariage?), et a convenu que nous n’avons jamais été en mesure de trouver systématiquement garganelli dans le commerce. En fait, je pense que je ne l’ai acheté qu’une ou deux fois au cours de ces nombreuses années. Et avec mon intérêt pour les pâtes façonnées à la main déjà au premier plan, la graine a été plantée pour un nouveau voyage: j’allais faire des garganelli!
Maintenant, il s’agissait de trouver la bonne source pour voir comment cela devait être fait. J’ai un certain nombre de livres sur les pâtes, mais aucun d’entre eux n’avait ce que je cherchais. J’avais en quelque sorte besoin de « le voir en action » de toute façon. Il y a plusieurs chefs sur Instagram qui inspirent ma fabrication de pâtes, mais l’un en particulier a posté de petites vidéos pour diverses pâtes façonnées à la main. Comme il était opportun qu’il en poste un pour garganelli littéralement deux ou trois jours après la conversation que mon mari et moi avons eue!
Maintenant que j’ai eu l’idée générale, je suis allé de l’avant et j’ai préparé ma pâte à pâtes de base habituelle et je les ai essayées. Les formes se sont révélées magnifiquement! Mais ensuite je les ai bouillis et, malheureusement, ces petits tubes délicats se sont effondrés sur eux-mêmes comme de petits pneus crevés. La bonne nouvelle était qu’ils se sont maintenus ensemble, donc cette expérience initiale n’était pas une perte complète. Et oui, nous avons quand même mangé les « pneus crevés », avec des tomates cerises rôties de notre jardin de balcon. Ils n’étaient pas jolis, mais ils étaient vraiment bons!
J’ai réalisé que cela n’allait pas être aussi simple que je le pensais au départ mais, à ce stade, je suis devenu encore plus déterminé à bien faire les choses! Travaillant chez The Chopping Block, j’ai la chance d’être entourée d’une équipe de chefs vraiment compétents, talentueux et généreux qui s’épanouissent dans l’enseignement. J’ai donc parlé de mes garganelli au travail chaque fois que je pouvais à qui voulait l’écouter (tout le monde écoutait!), en posant des questions et en cherchant des idées et des conseils sur l’endroit où aller ensuite. Qu’est-ce qui a fait que mes garganelli se sont effondrés comme ça? Étaient-ils trop gros de diamètre? Trop longtemps? La pâte à pâtes devait-elle être plus forte? Peut-être que je ne les ai pas laissés sécher assez longtemps?
Eh bien, ma tribu est passée par là! À la fin, je suis reparti avec un arsenal de façons d’attaquer le problème:
D’abord, j’ai commencé avec la pâte. J’ai décidé de faire une pâte « plus forte », ce qui signifie que j’ai augmenté le rapport semoule / farine « 00 ». Pour ceux d’entre vous qui sont moins familiers, la semoule est une farine de « blé dur » finement moulue, mais toujours grossière, qui donne un peu plus de fermeté à la pâte et un peu plus de mordant aux pâtes cuites. La farine italienne « 00 » est la version italienne de la farine tout usage, juste plus finement moulue, et donne aux pâtes une sensation plus soyeuse que la farine tout usage ordinaire (cependant, vous pouvez certainement utiliser de la farine tout usage si c’est ce que vous avez sous la main). En poids, ma recette de base de pâte à pâtes utilise environ 1/3 de semoule à 2/3 « 00 » de farine. Après avoir essayé quelques ratios différents (c’était un « voyage », après tout!), j’ai fini par utiliser des quantités égales de semoule et de farine « 00 ». Cela m’a donné une pâte robuste mais souple, et je me suis quand même retrouvé avec des pâtes soyeuses qui avaient une bonne bouchée.
Seconde (et quelque chose auquel je n’avais pas du tout pensé tout seul), j’ai réalisé que j’avais roulé la pâte trop finement quand je la tapissais sur mon rouleau à pâtes. Dans mon esprit, puisque les garganelli sont de petits tubes créant une sorte de double couche dans chaque bouchée, je pensais que les pâtes devaient être aussi fines que pour les raviolis. Le problème est que, contrairement aux raviolis, il n’y a pas de remplissage pour empêcher les couches de tomber ensemble. Il s’avère que ces petits tubes avaient besoin d’une pâte plus épaisse pour le support!
Troisièmement, alors que j’ai fait mon premier lot de garganelli en enroulant des carrés de 2 pouces (tout cela aura du sens dans mes vidéos « how-to » ci-dessous!), les rendre plus petits ajouterait (espérons-le) également à la capacité pour eux de subvenir à leurs besoins, une fois bouillis. J’ai décidé d’aller avec des carrés de 1,5 pouce et de faire le diamètre un peu plus petit, aussi.
Enfin, j’ai dû prolonger le temps de séchage des pâtes. Je l’avais laissé sécher pendant environ 20 minutes, mais le laisser sécher plus longtemps aiderait à lui permettre de maintenir sa structure lorsqu’il est bouilli. Et d’autant plus que la pâte serait un peu plus épaisse, un temps de séchage plus long devenait encore plus important. J’ai décidé d’y aller pour un minimum de 45 minutes de temps de séchage.
Enfin, le succès ! Voici comment tout cela secoue
Laissez-moi commencer par ce qui est entré dans ma pâte. J’ai mentionné ci-dessus que c’était la moitié de la semoule et la moitié de la farine « 00 », en poids. J’ai utilisé 140 g chacun, de la semoule et de la farine « 00 ». Dans ce mélange, j’ai mélangé 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs. Une fois la pâte mélangée et pétrie, je l’ai enveloppée dans du plastique et je l’ai laissée reposer environ une heure. Aujourd’hui était une journée particulièrement humide, donc la pâte était un peu plus collante que d’habitude. Si vous rencontrez le même problème, gardez simplement un petit bol de côté d’un mélange 50-50 des farines et ajoutez-en un peu à la fois, jusqu’à ce que vous obteniez la consistance que vous recherchez. Et si c’est une journée extrêmement sèche et que vous trouvez que vous avez besoin d’un peu plus de liquide, ajoutez une touche d’eau, ½ cuillère à café à la fois. J’ai ensuite recouvert les pâtes d’un niveau inférieur à ce que j’utiliserais normalement pour les raviolis. Avec mon rouleau à pâtes, je l’ai pris au #5 (je vais généralement au #6 pour les raviolis). Chaque rouleau à pâtes est différent, vous devrez donc peut-être expérimenter un peu si vous n’êtes pas sûr.
Une fois la pâte recouverte, voici comment je l’ai découpée en portions:
Et voici comment j’ai stocké les feuilles portionnées jusqu’à ce que je sois prêt à les utiliser:
Ensuite, chaque portion de pâtes en feuilles doit être coupée en carrés. Si vous vous lancez vraiment dans la fabrication de pâtes, vous pouvez acheter des couteaux fantaisie avec plusieurs roues de coupe. Bien que cela rendrait cette étape de mesure et de découpe un peu plus facile, je me retrouve généralement à faire des pâtes pour seulement quatre personnes, donc je n’en ressens tout simplement pas le besoin. D’ailleurs I j’apprécie un peu le processus!
Je ne peux pas vous dire à quel point j’aime avoir cette règle en acier inoxydable dans ma cuisine! C’est pratique si souvent (pensez aux croûtes de tarte!) et quand j’ai terminé, je peux simplement le jeter au lave-vaisselle. Cela et mon grattoir de banc sont définitivement des articles « incontournables » pour moi. Soit dit en passant, si vous préférez utiliser une brosse pour dépoussiérer l’excès de farine des feuilles de pâtes, vous le pouvez certainement. Utiliser mes mains me donne juste un article de moins à laver plus tard!
Enfin, nous sommes arrivés à la partie amusante: rouler les garganelli!
Vraiment, une fois que vous obtenez un élan, cela ne prend pas longtemps du tout! Si vous constatez que la pâte à pâtes commence à coller à votre petit rouleau à pâtisserie, vous pouvez essayer de passer votre grattoir sur les côtés pour enlever les restes de pâte qui peuvent être accrochés. Vous pouvez également saupoudrer un peu de semoule sur les carrés pour enlever toute viscosité. J’ai mentionné qu’il faisait particulièrement humide ce jour-là et que pendant que les carrés étaient assis, certains d’entre eux absorbaient l’humidité de l’air et devenaient un peu collants; saupoudrer la semoule a certainement aidé. Au fait, si vous voulez jeter un coup d’œil à la vidéo Instagram qui m’a inspiré, consultez-la sur la page de Mateo Zielonka!
Une fois que vous avez roulé les garganelli, vous devez les laisser sécher. Alors que je recommande un minimum de 45 minutes, encore une fois l’humidité est entrée en jeu, et je les ai laissés partir pendant environ 1,25 heure. Touchez les garganelli et voyez comment ils se sentent. Il n’est pas du tout nécessaire qu’ils soient complètement desséchés, mais vous voulez les sentir se raffermir. Il ne devrait vraiment pas y avoir d’adhérence du tout. Encore une fois, le saupoudrage de semoule aidera si vous sentez qu’elles ne sèchent pas assez rapidement.
Nous avons encore une abondance de tomates cerises qui mûrissent quotidiennement dans notre jardin avec balcon ces jours-ci. J’adore les rôtir à basse température pendant environ une heure (pendant que les garganelli sèchent, c’est un timing parfait!) et faire juste une sauce rapide légère avec eux. J’ai écrasé de l’ail rôti, ajouté les tomates rôties avec leur jus, ajouté du thym haché, du basilic, du persil et des flocons de poivron rouge, puis j’ai remué le tout avec un peu de jus de citron et suffisamment d’huile d’olive extra vierge pour couvrir le mélange, assaisonner avec du sel et du poivre. Une fois les pâtes bouillies, j’ai ajouté suffisamment d’eau pour me donner la consistance que je voulais et jeté avec ces garganelli frais.
Ah, dîner! Et regardez – les garganelli ont gardé leur forme! Je me demande sur quelle forme de pâtes je devrais travailler ensuite?
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