Dans la vague enthousiaste de nouveaux restaurants chauds qui ouvrent à Portland, il est facile de négliger les anciens stands, les piliers fiables, les favoris. Walter est au sommet de cette liste pour de nombreuses raisons. L’un d’eux est le chef et propriétaire Jeff Buerhaus. Buerhaus a le comportement calme d’un vétéran de la cuisine — imperturbable et détendu. Il est confiant dans le créneau que Walter s’est taillé et le maintient sans faille.
Le Walter d’origine était situé sur Exchange Street dans un cadre plus décontracté. Buerhaus l’a acheté il y a 11 ans avec sa femme, Cheryl. C’était un endroit populaire, surtout à l’heure du déjeuner, attirant les convives avec un menu comprenant des salades abondantes, des sandwichs et quelques plats principaux. Il y a six ans, l’espace actuel de la rue Union est devenu disponible et les Buerhauses ont vu une opportunité. « Je savais que je pouvais élever la barre dans ce type d’espace, mais pas changer ce que les gens aiment chez Walter », explique Buerhaus. « Je pourrais apporter plus de mon expérience et de mes influences et un menu plus sophistiqué en jeu. »
À première vue, ce nouvel emplacement de Walter a l’apparence d’un grand établissement de la ville, attirant de nombreux clients des bureaux de courtage aux étages supérieurs du bâtiment. C’est cool et calme avec des couleurs sombres et du bois, mais l’accueil à la porte est chaleureux et accueillant, tout comme le service.
Le menu reflète clairement le style et le goût de Buerhaus. Sa mère était une excellente et aventureuse cuisinière à domicile dont la créativité a allumé une étincelle pour son fils. Après avoir travaillé quelque temps dans l’entreprise familiale, il a décidé que la cuisine était à sa place. Lui et Cheryl ont emballé leurs trois enfants et se sont dirigés vers la Floride, où il a fréquenté une école culinaire. Une variété de cultures — Caraïbes, asiatiques et méditerranéennes — et l’accès de la Floride aux fruits de mer frais ont donné à Buerhaus la base de son style de cuisine. Les plats sont un mélange de saveurs audacieuses tirées de diverses cuisines et souvent combinées avec ses origines de la Nouvelle-Angleterre. « Mais ils doivent avoir un sens », me dit-il. Une magnifique assiette de pétoncles reflète ce mélange inspiré. Les pétoncles poêlés sucrés sont servis sur un « hachis de racine de cave » de carottes rôties, de panais et de rutabaga, comme vous pouvez le trouver dans n’importe quelle recette de la Nouvelle-Angleterre. Mais les légumes sont accentués avec des saucisses de merguez émiettées, ajoutant une touche d’épices nord-africaines. Il est fini avec des graines de moutarde marinées acidulées et des chips de panais irrésistibles. Une entrée de porc et de haricots ressemble à l’essence de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre, mais Buerhaus joue vite et lâche avec les ingrédients, en utilisant une poitrine de porc affinée et rôtie fondante avec un carré de focaccia sautée au beurre doré au lieu du pain brun traditionnel. Une vinaigrette légère à la mélasse et une salade aux trois haricots lient le tout.
Le bar de Walter a une sensation de salon avec des chaises rembourrées confortables et de petites tables parfaites pour contenir quelques articles de la carte du bar. « Ce sont un peu plus exagérés », dit Buerhaus. Et il a absolument raison. Il y a des frites Trainwreck, une version audacieuse des nachos et de la poutine au homard ou au confit de canard. Le tartare de bœuf ou de thon est un accompagnement plus léger à la liste de cocktails exceptionnelle. Drew Buerhaus, le fils du propriétaire, travaille souvent derrière le bar. Il me mélange une Union de Quatre cocktails en utilisant quatre types de liqueurs et de jus de fruit de la passion. C’est l’une des boissons les plus délicieuses que j’ai goûtées depuis très longtemps. Les vins au verre et à la bouteille sont organisés par Cheryl, qui s’est attelée à la tâche avec enthousiasme et curiosité. Toute bouteille (moins de 100 $) dans la maison peut être ouverte avec un engagement de seulement deux verres. Tout ce qui reste sera offert en tant que spécial limité.
Une chose que j’ai toujours aimée dans le menu de Walter est la divulgation complète des ingrédients. Chaque plat est décrit en détail, jusqu’à la garniture. Vous savez ce que vous obtiendrez, pas de devinettes, pas de soucis. Et c’est ce que je ressens pour Walter en général. C’est un vieux favori, où la nourriture est toujours excitante, légèrement exotique et donc très attrayante.
Walter | 2 Union St. / Portland / 207.871.9258 / waltersportland.com