kitaláljuk, hogy megnyitotta éttermét, hogy nagyszerű ételeket szakácsozzon nagyszerű emberek számára.
valószínűleg nem nyitotta meg éttermét, mert időt akart tölteni egy számítógép mögött, amely táblázatokkal babrált.
a készletgazdálkodás nem a leginkább elbűvölő része az étterem birtoklásának, de létfontosságú része a fenntartható és nyereséges üzletnek. Az éttermek elsősorban a rosszul kezelt költségek miatt buknak meg, és a bevételek kezelése a készlet kezelésével kezdődik.
és nézzünk szembe a tényekkel – a minimálbér emelkedésével, amely úgy tűnik, hogy nem lassul egyhamar, a költségkezelési stratégiáknak tisztának kell lenniük.
de megkapjuk, a készletgazdálkodás unalmas és unalmas. Bár valószínűleg nem tudjuk szórakoztatóvá tenni a készletgazdálkodást, javasolhatjuk a megfelelő eszközöket és rendszereket a fájdalom egy részének eltávolítására.
a cikk végére tudni fogja, hogyan használhatja személyzetét, táblázatait és technológiáját az éttermi leltár leggyorsabb és leghatékonyabb elkészítéséhez. Tehát a következő alkalommal, amikor leltárt kell készítenie (aminek nagyon, nagyon hamar kell lennie), talán nem tűnik olyan rossznak.
- miért kell törődnie a Készletgazdálkodással
- Hogyan készítsünk éttermi leltárt öt lépésben
- 1) tisztítsa meg és rendezze készletpolcait.
- 2) Hozzon létre egy ütemtervet és állítson össze egy csapatot.
- 3) Hozzon létre egy készletlap sablont.
- 4) Készítse el éttermi készletfogyasztási táblázatát.
- átfutási idő x átlagos napi eladási összeg = átfutási idő igény
- (maximális napi használat x maximális átfutási idő napokban) – (átlagos napi használat x átlagos átfutási idő napokban)
- 5) használja a POS-t a készletfolyamatok automatizálásához.
miért kell törődnie a Készletgazdálkodással
lehetetlen nyomon követni az áruk áramlását hatékony készletgazdálkodás nélkül.
a nem megfelelő készletgazdálkodás a következőkhöz vezethet:
- élelmiszer-hulladék
- ügyfél elégedetlenség
- költségvetési rossz gazdálkodás
- lopás
az USA-BAN. A Környezetvédelmi Ügynökség megállapította, hogy az élelmiszer-szolgáltatási műveletek által vásárolt élelmiszerek 4-10% – a kukába kerül, mielőtt elérné a tányért.
a rossz készletgazdálkodás rossz ügyfélszolgálathoz is vezet – mert semmi sem rosszabb, mint egy 86-os tétel miatt nem teljesített ételvágy. És ha ez az egy csalódás második csalódássá válik, akkor egy harmadik … az ügyfél nem jár az éttermedbe, és talán azt mondja a barátainak, hogy ne álljanak meg.
egy jelentés szerint a vállalkozások évente 62 milliárd dollárt veszítenek a rossz ügyfélszolgálat miatt.
ami a belső lopásokat illeti, a statisztikák komorak: az éttermi lopások 75-85% – át az alkalmazottak követik el, ami akár 6 millió dolláros veszteséget jelent az amerikai éttermek számára, és az éttermi eladások 4% – át.
zsugorodás (folyadék miatt elveszett kiömlés vagy hulladék) is figyelembe jelentős része a lényeg: 23% a likőr és csapolt sör, körülbelül 10% a bor, és 2% a palackozott sör.
tehát itt az ideje, hogy elkezdjünk törődni a pontos készletgazdálkodással, mert az étterem túlélése szó szerint attól függ.
Hogyan készítsünk éttermi leltárt öt lépésben
most a kérdés: hogyan kell leltárt készíteni egy étteremben?
kövesse az alábbi öt lépést a pontos készletgazdálkodáshoz.
1) tisztítsa meg és rendezze készletpolcait.
ha a raktárhelyiség katasztrófa, akkor kudarcra állítja magát. Egy rendetlen raktár vezet:
- személyzeti frusztráció
- kettős számlálás
- Túlrendelés tételek kimaradt a gróf-így, felesleges költségek
rendet a raktárban, és rendezze a tételeket, mielőtt leltárt. Íme néhány helyszervezési stratégia, amelyet szem előtt kell tartani:
- ha a raktár túlzsúfolt, rendeljen több polcot, hogy elkerülje az áruk padlóra rakását.
- csoportosítsa az elemeket élelmiszer-kategóriák szerint, tehát tejtermék tejtermékkel és hús hússal.
- adjon hozzá címkéket a polcokhoz, hogy a készletkészítők ne zavarodjanak össze, különösen, ha az ételek hasonló összetevőket tartalmaznak. (Fel a fejjel: a címkék megkönnyítik a szállítmányok rendezését, amikor megérkeznek, vagy összetevőket találnak egy forgalmas szolgáltatás során.)
- ha címkéket helyez el egy polcon, tartalmazzon nyilakat, amelyek jelzik, hogy az elem a fenti polcon vagy az alatta található polcon van-e.
- hozzon létre egy egyedi készletazonosítót minden elemhez. Ezzel az azonosítóval címkézze meg az elemeket egy táblázatban vagy egy szoftverben, így könnyebb az elemek keresése vagy a készletadatok áttelepítése.
bár ez túlzásnak tűnhet, biztosíthatjuk, hogy nem az. Ezek a stratégiák sokkal könnyebbé teszik az életét, amikor itt az ideje számolni a készletét.
2) Hozzon létre egy ütemtervet és állítson össze egy csapatot.
döntse el, hogy milyen gyakran szeretne leltárt készíteni. Egyes elemek, mint az alkohol, akkor érdemes csinálni leltár minden este. Más elemek esetében hetente egyszer valószínűleg elég.
az új megrendelések leadása előtt leltárt kell készítenie, hogy ne költsön pénzt a már meglévő tárgyakra.
miután létrehozott egy ütemtervet, állítsa össze a csapatot. Válasszon két embert, akik mindig felelősek a leltár számlálásáért. Ugyanazoknak az embereknek kell lenniük, akik felelősek a megrendelések fogadásáért, hogy már ismerik a harisnya eljárásait.
szánjon időt arra, hogy közölje csapatával, hogy a jó készletgazdálkodás jobb cash flow – t és erősebb pénzügyi helyzetet jelent az étterem számára-ami jobb munkahelyi biztonságot jelent számukra.
miután összeállította a készletcsapatot, ütemezze a készletét ugyanarra a napra ugyanabban az időben. A következetesség egészséges szokásokhoz vezet – és tiszta adatokhoz, amelyekre támaszkodhat, amikor kiszámítja az eladott áruk költségét (CoGS) és kezeli a költségvetést.
3) Hozzon létre egy készletlap sablont.
szoftver és táblázatok kombinációját szeretné használni a készlet kezeléséhez, de így kezdheti el a táblázatot.
meg kell gondolni a master inventory táblázatkezelő, amit a személyzet fogja használni, amikor vesznek fizikai leltár. Ezután beírja az információkat a táblázatból a POS szoftverbe, így kezelheti a készletszinteket és elemezheti a készletköltségeket.
így állíthatja be a fő készlet táblázatsablont, mezőnként:
- Készletazonosító
- időtartam (pl. heti: November 19-26.)
- élelmiszer-kategória (pl. hús & baromfi, tejtermék, termék)
- terméknév, a megfelelő élelmiszer-kategórián belül élni
- mértékegység (pl. lb. oz.)
- egységköltség: az összetevő egy mértékegységének költsége
- készleten lévő mennyiség: az aktuális egységek száma az egyes összetevők az étteremben
- készletérték: a szám kapsz, ha szorozzuk meg a fajlagos költség a mennyiség raktáron
- teljes készletérték: minden készletérték sorok összeadva
Készletazonosító
a készletazonosító megakadályozza jelentési gyengeségek okozta következetlen/hasonló elnevezési konvenciók. Például különböző típusú marhahúst vásárolhat, és az egyes típusokhoz tartozó készletazonosító használata megakadályozza a zavart, és tisztán tartja az adatokat.
Terméknév
ne feledje, hogy itt konkrét, különösen, ha ugyanazon termék variációit rendeli. Bár a készletazonosítóra támaszkodhat a specifikusság érdekében, továbbra is tisztában kell lennie az elem nevével a leltárt készítő személyzet kedvéért.
mértékegység
természetesen a kenyeret nem ugyanúgy fogja mérni, mint a majonézt; minden termék egybeesik a saját mértékegységével. Tehát, ha darált marhahúst rendel Font szerint, akkor a mértékegysége alatt tartalmazza az “lb” – t.
mindig tartsa be azt a mértékegységet, amelyben a terméket megrendeli. Például nem a szalvéták száma szerint rendel szalvétákat, hanem inkább a szalvéták dobozai szerint.
egységköltség
miután létrehozta a mértékegységet, adja meg az egyes egységek költségeit. Ügyeljen arra, hogy tisztában legyen a beszállítók költségeinek ingadozásaival, mivel a költségek változásával frissíteni szeretné az egységenkénti költséget a fő készlet táblázatában.
raktáron lévő mennyiség
a raktáron lévő mennyiség a készlet száma. Ha 20 doboz szalvétát rendelt dobozonként öt dollárért, de a készlet napján 18 doboz van, akkor 18 Az a szám, amelyet itt tükrözni kell.
készletérték
itt jön össze minden: az elemenkénti készletérték megtalálásához szorozza meg az egységenkénti költséget a raktáron lévő mennyiséggel. Például, tudod, hogy 18 doboz szalvéta van, és hogy minden doboz öt dollárba kerül. Szorozzuk meg a 18 – at 5-tel, ha a teljes készletérték 90 dollár.
a fő leltár táblázat az, amit a személyzet kitölti, amikor leltárt készítenek. Miután megszámolták a készletét, ezeket a számokat szeretné használni, hogy tájékoztassa és érvényesítse a menüpont készletét és az élelmiszerköltségeket. Ekkor kezdheti el használni a technológiát az alacsony készletjelentések és az összetevők fogyasztási jelentéseinek előállításához.
4) Készítse el éttermi készletfogyasztási táblázatát.
a készletfogyasztási táblázat megmutatja, hogy mennyi ételt pazarol el, mennyit használ fel naponta, és végül mennyit költ a készletre.
amikor napi szinten nyomon követi a készletfogyasztást, nyomon követi az étterméből kilépő áruk áramlását, akár azért, mert megvásárolták őket, akár azért, mert pazarolták őket. A leltár ilyen módon történő nyomon követése lehetővé teszi, hogy pontos legyen az átrendezési összegekkel, és megtakarítsa a költségeket.
itt van, amit követni fog a készletfogyasztási táblázatban:
- Készletazonosító
- összetevő
- mértékegység
- összetevő egységenkénti költsége
- felhasznált mennyiség
- teljes költség
- kezdő készlet
- záró készlet
- napi fogyasztás rate
- hulladékmennyiség
- hulladékköltség
- teljes kiigazítási mennyiség
miután elkezdte nyomon követni a napi fogyasztási arányt, a lehető legnagyobb pontossággal meghatározhatja az egyes elemek átrendezési szintjét.
az átrendezési szint jelzi, ha többet kell rendelnie egy adott elemből. Az “átrendezési pont” néven is ismert, az átrendezési szint nem olyan szám, amelyet kihúz a levegőből – ehelyett használhat egy képletet:
átfutási idő igény + biztonsági készlet = átrendezési szint
a további lebontáshoz megtalálja az átfutási idő igényét ezzel a képlettel:
átfutási idő x átlagos napi eladási összeg = átfutási idő igény
az átfutási idő mennyi ideig tart, hogy megkapja a szállítmányt a megrendelés után. Az átlagos napi értékesítéshez ellenőrizze a készletfogyasztási táblázatot: ez a napi fogyasztási ráta szorozva az összetevő egységenkénti költségével (a “teljes költség”alatt).
vagy csak használja a POS-t az átlagos napi értékesítés meghatározásához. Megígérjük, ez könnyebb.
miután kiszámította az átfutási időt és megértette a napi használatot, használja ezt a képletet a biztonsági készlet kiszámításához.
(maximális napi használat x maximális átfutási idő napokban) – (átlagos napi használat x átlagos átfutási idő napokban)
és így számítja ki az átrendezési pontot.
miután elérte az átrendezési pontot, az átrendezési mennyiség az a termékmennyiség, amelyet megvásárol, hogy jól érezze magát a készlet helyzetében. Csatlakoztassa ezt a számot a fő készlet táblázatkezelőjéhez, hogy a készlet munkatársai tudják, mennyit kell megrendelni, ha egy elem eléri az átrendezési szintet.
5) használja a POS-t a készletfolyamatok automatizálásához.
néhány vendéglő számára ez az információ felhatalmazza.
mások számára ez egy elsöprő rémálom.
a jó hír az, hogy a készletgazdálkodási technológiának a POS-on keresztül képesnek kell lennie arra, hogy kezeljen néhány ilyen apró részletet az Ön számára.
ez azt jelenti, hogy el kell dobnia a táblázatot?
egyáltalán nem. Mivel a táblázatok elég szépen működhetnek a POS-adatok tájékoztatásában, ami kiegyenlíti a készletkezelést oly módon, hogy ne zavarja meg az összes folyamatot.
Gondolj a táblázatokra, mint adatokra, amelyeket beírhatsz a POS-ba, hogy mindenféle módon manipulálhasd a vállalkozásodat.
az adatok az üzleti élet jövője. A sikeres vendéglátók tudják, hogyan használják az adatokat, hogy vállalkozásukat jobbá és hatékonyabbá tegyék. Tehát fontolja meg a befektetést egy olyan POS-ba, amely kezeli a készletkövetést, így nem kell annyira támaszkodnia a táblázatokra.
a Leltárkövetés könnyen az étterem birtoklásának egyik legfontosabb szempontja. Olyan sok étterem kudarcot vall, mert nem tartják pontosan a készletüket, különösen a nagy volumenű eladók, például az alkohol esetében.
ha szorgalmas semmi mást, legyen szorgalmas a leltár. Teljes engedélyt adunk arra, hogy olyan nitpicky és neurotikus legyen, amennyire csak lehet A készletével kapcsolatban – mert ez jelentheti a különbséget a felszínen maradás vagy az üzlet elhagyása között.
by
Tiffany Regaudie