Il 5-idrossimetilfurfurale (formalmente noto come “HMF”) è un composto organico che si forma dallo zucchero in un ambiente acido durante il trattamento termico. Questa reazione si verifica naturalmente in molti prodotti alimentari che contengono zucchero e un basso valore di pH. È quasi onnipresente con la sua presenza nei nostri prodotti alimentari quotidiani come cereali per la colazione, pane, latticini, miele, succhi di frutta e anche liquori a varie concentrazioni.
Molti parametri diversi influenzano la velocità di formazione – principalmente la temperatura. Un aumento della temperatura di 10 ° C (18°F) fa sì che la reazione si verifichi circa 5 volte più velocemente. La tabella 1 mostra un esempio:
Tabella 1: Cinetica di reazione della formazione di HMF
L’HMF viene utilizzato come marcatore per dimostrare la natura cruda e non cotta del miele e per dimostrare che il prodotto non è stato conservato per un periodo di tempo eccessivo. Il miele appena estratto mostra livelli di HMF inferiori a 5 mg / kg.
Nella Direttiva Miele, l’Unione Europea distingue tra origini non tropicali con un limite di 40 mg/kg e origini tropicali con un limite massimo di 80 mg/kg-i mieli con valori HMF eccessivi sono considerati “mieli industriali” e non possono essere venduti per il consumo diretto. Nessuno di questi limiti è ancora stabilito legalmente negli Stati Uniti-tuttavia, si consiglia vivamente di dimostrare eventuali affermazioni fatte sull’etichetta.
Per la lavorazione del miele è inevitabile un certo riscaldamento, ma per preservare il carattere grezzo (e rivendicarlo sulla tua etichetta) il riscaldamento dovrebbe essere il più delicato possibile.
Nella tabella 2, le statistiche dei campioni mondiali di miele analizzati al QSI, mostrano le concentrazioni tipiche riscontrate:
Tabella 2: Statistiche sulle misurazioni HMF a QSI
Qui a QSI America, possiamo aiutarti a testare i livelli di HMF nel tuo prodotto e aiutarti a garantire che soddisfi le linee guida internazionali. Non esitate a contattarci per qualsiasi domanda o richiesta di preventivo – siamo felici di sostenere il vostro business!
