Xinjiang Grande Piatto di Pollo (Da Pan Ji) | Sarah Ting-Ting Hou

Piatto Grande, Grande Sapori~~

Mentre da pan ji non è un piatto di Sichuan, Grande Piatto di Pollo, come è tradotto in inglese, è molto a suo agio in questo hotel di Chengdu e ha diversi ingredienti in comune con Sichuan stufati e brasati. Ottiene un po ‘ di calore dal pepe del Sichuan e dal doubanjiang, ma mostra anche le sue radici dello Xinjiang con cumino fumoso e noodles di grano grasso.

Questa ricetta è stata creata da Sarah Ting-Ting Hou, una professionista della ristorazione che si è trasferita da Pechino a Nashville un paio di anni fa. Come tutti gli amanti del cibo cinese qui, deve soddisfare la maggior parte delle sue voglie a casa. È all’altezza della sfida, essendo cresciuta nel ristorante cinese dei suoi genitori nel New Jersey, ha scritto di cibo per le riviste di Pechino e ha lavorato nella capitale cinese come consulente del ristorante. Ora sta progettando un posto per spaghetti e gnocchi qui, dove trasporterà un po ‘ di Pechino a Music City.

Di Sarah Ting-Ting Hou—Una delle cose migliori di vivere nella capitale della Cina per otto anni è stata che la città offre tutte le cucine regionali cinesi. Oltre a una vasta gamma di cibo cinese del nord, Pechino ha anche stellari cantonesi e sichuanesi e almeno un brillante esempio di ristorante di cibo da ogni angolo del paese. La regione che mi ha incuriosito di più durante i primi anni in cui ho vissuto a Pechino è stato lo Xinjiang. Questa cucina non è come le altre.

Lo Xinjiang è la parte più occidentale della Cina continentale, designata regione provinciale autonoma. Popolato per lo più da gruppi minoritari tra cui gli uiguri etnicamente turchi e religiosamente musulmani, non si siede facile in Cina e ultimamente è stato nelle notizie come Pechino ha represso la sua autonomia. Ma questo non è il nostro obiettivo qui-a parte ricordare che non importa come i leader della Cina si sentono sullo Xinjiang, la gente della Cina ama il suo cibo.

La cucina dello Xinjiang è un mashup di sapori e tecniche di cottura cinesi con quelli di più paesi dell’Asia centrale e gruppi etnici, spesso con agnello al posto del maiale e attingendo a prodotti, erbe e spezie locali della zona. Conosciuto per i suoi spiedini di agnello alla griglia, il riso pulao (pilaf) e il pane di tipo naan (un pane non lievitato pastoso e soffice chiamato nang 馕), un altro preferito nei ristoranti dello Xinjiang a Pechino è da pan ji (大盘鸡), che si traduce in pollo grande piatto. Questo è uno stufato di pollo brasato, più piccante della media ma non liquido come una zuppa, servito con noodles e copre proteine, verdure e carboidrati in un unico grande piatto di gusto pieno e corposo.

Ci sono diverse storie di origine per questo piatto. La gente del posto uigura sostengono che non è in realtà da Xinjiang, ma è una parte della cucina Hui, con influenze da un migrante Sichuan. Tuttavia, questo è un piatto iconico che può essere trovato in ogni menu nei ristoranti dello Xinjiang di Pechino.

Big Plate Chicken è un piatto condiviso ed è tipicamente ordinato dal piatto mezzo o pieno, con o senza noodles. Prima viene il piatto gorgogliante di pollo con patate morbide e peperoni croccanti. Dopo che alcuni dei grandi piatti sono stati mangiati, i server vengono dal tuo tavolo e gettano spaghetti di grano tirati a mano spessi e gommosi che assorbono la salsa.

Come altre cucine cinesi occidentali, lo Xinjiang usa il pepe del Sichuan per aggiungere un formicolio al suo cibo. A differenza di molte altre cucine cinesi, dispone anche di cumino pesantemente. Questo piatto non fa eccezione, il cumino mescolandosi con pepe del Sichuan e spezie calde tra cui anice stellato e cassia. I cuochi nello Xinjiang possono o non possono usare la pasta di fagioli chili nella salsa, ma la maggior parte dei ristoranti al di fuori dello Xinjiang getterà un po ‘ di doubanjiang per il calore umami. L’obiettivo non è il calore in stile Sichuan, ma semplicemente una spinta di calore peperoncino e pepe buzz Sichuan.

Spezie e salse tra cui Pixian doubanjiang creare complessi gusto da ingredienti poveri

La Mala Mercato del cumino è cresciuto nel Xinjiang, la casa del Grande Piatto di Pollo

Le spezie e gli aromi andare in prima, poi il pollo è brevemente in padella prima la salsa e le verdure sono aggiunti. (Foto di Sarah Ting-Ting Hou)

Grande piatto di pollo di solito è fatto con un pollo intero che è stato suddiviso in piccoli pezzi, ma le cosce sono i migliori perché sono più succosi di petti di pollo. Quindi raccomando di usare cosce intere che sono state tagliate attraverso l’osso con una mannaia (da te o dal tuo macellaio) in pezzi di dimensioni ridotte. Oppure puoi anche usare cosce di pollo disossate per comodità.

I wok non sono solo per le patatine fritte! Funzionano meravigliosamente anche per brasare se hai un coperchio

Nella cucina casalinga, lo stufato viene solitamente placcato sopra un letto di spaghetti di grano. I noodles fatti in casa sarebbero i migliori, naturalmente, ma i mercati cinesi negli Stati Uniti offrono sempre più tagliatelle fresche e secche che sono all’altezza del compito.

Questa è la versione di da pan ji che ho creato nella mia cucina a Nashville dai miei ricordi di gusto dei miei giorni a Pechino. Grande piatto di pollo viaggia bene.

“mezza piastra” di Grande Piatto di Pollo (foto di Sarah Ting-Ting Hou)

Nota da Taylor: Ho fatto la ricetta di Sarah in una versione gigante “full plate” (foto in alto), perché ho un adolescente affamato da sfamare. Ho usato grossi pezzi di osso-in coscia e gamba, addensato la salsa di meno e ha aggiunto tagliatelle extra. Poiché è un brasato, un wok può gestire una grande porzione e questa ricetta si espande facilmente. Ci è piaciuto molto e lo stiamo spostando in rotazione permanente.

Queste tagliatelle larghe in stile Shanxi sono molto simili a quelle utilizzate per il pollo Big Plate. La sezione refrigerata dei mercati cinesi negli Stati Uniti ora offrire tagliatelle fresche di ogni forma e dimensione

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