ショ糖エステル、特殊乳化剤

脂肪酸のショ糖エステルは、一般的にショ糖エステル（E473）として知られており、乳化剤の特殊なタイプです。

ショ糖エステルには、澱粉相互作用、タンパク質保護、糖結晶化、曝気など、乳化以外にもいくつかの利点があります。 この記事では、乳化機能が強調表示されます。

ショ糖エステルの最も興味深い側面は、その水溶性と高い親水性-親油性バランス（HLB）値です。

水溶性

一般的なエマルションのすべてには、液体（連続相）に懸濁した小さな液滴（分散相）があります。 水中油型エマルジョンでは、油は分散相であり、水は連続相である。 オイルおよび水が混合されるとき、どのような乳剤が形作られます;O/WかW/Oか。 Bancroftルール（アメリカの物理化学者であるWilder Dwight Bancroftにちなんで命名された）は、「乳化剤がより可溶性である相は連続相になる」と述べている。 したがって、60％の油と40％の水の式があるかもしれませんが、選択された乳化剤が水に溶けやすくなると、水中油システムが作成されます。

スクロースエステルは水溶性であるため、水中油型エマルジョンを生成します。

Hlb値

乳化剤は、それらのHLB値によって特徴付けられます。 界面活性剤の親水性–親油性バランスは、分子の異なる領域の値を計算または測定することによって決定される、親水性（水を愛する）または親油性（油を愛する）である程度の尺度である。 高いＨ ＬＢ値を有する乳化剤は水溶性であり、低いＨ ＬＢ値を有する乳化剤は油溶性である。 異なるHLB値を有する乳化剤は、異なる機能性を有する:

低HLB3-6良好なW/O-乳化剤

中HLB7-9良好な湿潤剤

高HLB10-18良好なO/W-乳化剤

食品業界では、多くの乳化剤が一般的に使用されています。 この図表は商業乳化剤、e数およびHLBの範囲の概観を与える:

低HLB、油溶性乳化剤は、水中油型エマルジョンを作成するために「強制」することができます。 これの複数の例は、スーパーマーケットで見つけることができます。 これはせん断している間水にオイルを加えることによってすることができます。 但し、これは最もよい乳剤の安定性で決して起因しません。 エマルジョンの安定性は油滴のサイズに強く依存し、油滴が小さいほど安定性が向上します。

ショ糖エステルは、Sisternaによって製造されるもののように、優れた乳化特性を提供するので、非常に小さな油滴を有するエマルションをもたらす。 以下は、ドレッシングの顕微鏡写真（400*大きさ）（20％の油）です。

1％モノジグリセリドでドレッシング

0.5%Sisterna SP70

スクロースエステルを含む乳剤とのドレッシングは持っています:

• より小さい脂肪小球/油滴
• 安定性の向上
• クリーミーな口当たりの改善（多数の小さな油滴が脂肪含量が高い印象を与える）
• 風味知覚の改善
• 白油は酸素や光などからよりよく保護されています（例えば、fudge
• 脂肪/油の酸化/酸敗の抑制は、製品を通してよりよく分けられています（例えば、粘着性の反 高糖度品)

スクロースのエステルの乳剤力は多数および時々予想外プロダクトで使用することができます。 以下は、いくつかの可能性の簡単な概要です。

マヨネーズとドレッシング

乳化のために伝統的に卵黄が使用されていますが、タンパク質や乳化剤などの乳化成分に置き換えられています。 スクロースエステルは、卵黄の代わりになることがあります。 高いHLBのタイプは冷たい水溶性、こうして熱い乳化プロセスと同様、冷たい乳化のために適している。 ショ糖エステルを例外的にさせる何が非常に小さいオイルのしぶきの作成で助ける高いHLBの価値である。 これはクリーミーな口の感じおよび穏やかな好みの非常に白い安定したソースで起因する。 この機能性はcreaminessを減らさないで低脂肪ソースを作るために特に貴重である。 ショ糖エステルは低pH（4以下）に敏感ですが、マヨネーズの酸性度は問題ではありません。 PHが4よりわずかに低い場合、働く最もよい方法は酸の部品を加える前に乳剤を、準備することです。 そのようにショ糖エステルは酸により少なく敏感であるオイルのしぶきで部分的に分解されます。

（白）ソース

ほとんどのソースでは、粉乳やホエイパウダーなどのタンパク質が乳化および安定化に使用されています。 スクロースのエステルは酪農場蛋白質を取り替えることができ乳剤の安定性を改善します。 タンパク質は水中油乳化剤として作用するが、ショ糖エステルははるかに強力な乳化剤である。

デンプンまたは安定剤含有量を減少させることさえ可能である。 スクロースエステルでは、エマルジョンは十分な安定性を有し、高い粘度に依存する必要はない。 より少ない安定剤によってソースはより少なく重く、glueyになりますが、satinyで、優秀な味解放があります。

低温殺菌または滅菌中に、タンパク質と糖の間でメイラード反応が起こり、結果として茶色がかった灰色がかった色が形成されることがあります。 これは、ベシャメルソースのような明るい色を持つ必要がありますクリームソースを調理する上で重要な問題です。 タンパク質がショ糖エステルに置換されると、メイラード反応は起こらない。 スクロースエステルとホワイトソースは、白、滑らかで、安定しておいしいです。

乳製品タンパク質の典型的な味と食感をソースに保つためには、ショ糖エステルによる部分的な置換が良い選択肢です。

特別な乳剤

オメガ3およびある自然な色のような脂肪質の溶ける原料は粉、脂肪質の薄片またはオイルとして主に利用できます。 飲料、酪農場および菓子類のために、液体、水分散性の形の原料のための成長の興味があります。 濃縮された油エマルジョン（グリセロールまたは水中）は溶液である可能性がある。

システルナは、濃縮油乳剤を製造する技術を開発しました。 例えばオメガ3、ステロールまたは自然な色の製造業者は乳化剤としてスクロースのエステルが付いているオイルグリセロールに、基づいてこの技術を、使 乳剤は液体のように貼り付けるためにであり、長期にわたる安定性があります。 乳剤は菓子のような固形食品、またフルーツの飲み物のような低い粘性、穏やかな酸性適用で使用することができる。 清涼飲料が改善された酸の安定性を要求するとき、スクロースのエステルはレシチンかDatemと結合することができます。

パプリカオレオレジン/グリセロールエマルジョンの写真システルナショ糖エステル

ショ糖エステルを用いた濃縮エマルジョン技術により、高せん断ミキサーのような簡単な装置で、非常に小さな油滴（約1μ m）のエマルジョンを作成することが可能になる。 この濃縮乳剤は、（例えば）水で希釈することができ、そのようにして、低粘性の安定な乳剤を形成することができる。

牛乳の代替品

乳製品の代替品を探している人が増えています; 今日では、特に飲み物では、大豆、アーモンド、米、ココナッツなどに基づいて、利用可能な多くのオプションがあります。 ショ糖エステルは、これらの製品に二つの機能性を有する。

ショ糖エステルは、製品中の油を乳化します。 特に飲料のような粘性の低い製品では、非常に小さな油滴を得ることが重要です。 飲み物で乳剤の安定性は粘着性によって助けられないし、オイルのしぶきのサイズおよび乳化剤の力によって強く依存します。 スクロースのエステルおよび高圧ホモジナイザーはオイルリングを（びんの場合には）防ぎ、”ミルク”をより白くさせる超小さいオイルのしぶきに達するた

牛乳の代替品はすべてタンパク質を含んでいます。 そしてちょうどカゼイン酸塩のように、これらの蛋白質にまた等電気ポイントがあります。 いくつかは牛乳よりも酸にさらに敏感です。 スクロースのエステルは凝結に対してミルク代わりを安定させるこれらの蛋白質と相互に作用します。

Aerated dairy

アイスクリーム、ムース、ホイップトッピングのようなAerated dairyデザートは、乳化剤とは反対の機能を必要とします。 液体混合物では、高いHLB値を有する乳化剤（ショ糖エステルのような）が最良である。 スクロースのエステルはすぐに脂肪質の小球からの蛋白質を取り替えます（老化はより短い場合もあります）。 組合せは安定しています;脂肪質の分離およびかき回すことは起こりません。

製品を通気するときは、空気細胞の周りに脂肪ネットワークを形成するために、エマルジョンをわずかに不安定にする必要があります。 これには、HLB値の低い乳化剤がより適しています。

高hlbショ糖エステルとMDGやα-tending乳化剤（乳酸エステルなど）のような低HLB乳化剤を組み合わせることによって最良の結果が得られます。

ショ糖エステルは水と空気の間の表面張力を強く低下させるため、曝気はすぐに高いオーバーランにつながります。

技術的な利点のほかに、スクロースのエステルはあなたの口の脂肪質の油が多いフィルムを形作るより少ない自由な脂肪があるので通気された酪農場のデザートに新しく、より少なく油が多いmouthfeelを与えます。 味ははるかに顕著であり、繊細な天然の味やチョコレートの味を持つ製品では特に重要です。

低脂肪の詰め物

最も一般的に使用される詰め物は、砂糖、粉乳、ココアパウダーなどの成分を分散させて適切な風味を作り出すクリーム状の脂肪（40％）

詰め物の脂肪を減らす良い方法は、水を連続的に充填することです。 脂肪または油のわずかな部分（6-15％）のみが水相で乳化される。 このタイプの充填物は、クリーム状の充填物よりもはるかに低い密度を有するムースのような質感を有することができる。

ショ糖エステルは水相の脂肪かオイルを乳状にし、通気を促進します。

通気された低脂肪の詰物の映像;中型HLBのショ糖のエステルに基づいて左、高いHLBのショ糖のエステルに基づいて右。

微生物の安定性を確保するために、水相には水溶性繊維などの増量成分や水分活性を低下させる他の成分が含まれている必要があります。 そのような詰め物にはかなりの水があるので、ケーキ（同様の水分活性）のような”湿った”製品でのみ使用することができます。

シリアルバーやその他の粘着性の高い高糖製品

粘着性は、高糖製品の製造に困難な場合があります。 プロダクトはクリーニングのためのプロダクトおよびより頻繁な生産停止の損失を引き起こす交通機関ベルトか切断装置に付きます。

ショ糖エステルは、穀物棒の結合シロップなどの甘い製品への脂肪の混合を容易にします。 スクロースエステルの助けを借りて、作成された小さな油滴は、離型剤として作用する。 スクロースのエステルは粘着性の重要な減少で起因する脂肪およびオイルの潤滑容量を最大限に活用します。

歯ごたえのある柔らかいキャンディーとファッジ

タフィー、ファッジ、または咀嚼のような歯ごたえのある柔らかいキャンディーは、ショ糖エステルが柔らかさを改善することができる例である。 スクロースのエステルの分子は結晶化をスピードをあげ、砂糖の水晶のまわりで層を形作ります。 この層は、さらなる結晶成長を阻害し、柔らかい質感を高める。

さらに脂肪分を上げることができます; スクロースのエステルは給油の危険なしでよい口の感じを与える非常に小さいオイルのしぶきの脂肪を分散させます。

fudgeの映像;レシチンと左、Sisterna SP50との右

砂糖のマトリックスのオイルのしぶきのこの堅いパッキングは脂肪を酸素およびライト、酸化のためのイニシエーターのた これは脂肪の酸化の遅れで起因し、柔らかいキャンデーの”反酸敗”を改善します。

気泡果実

泡はエマルジョンの一種でもあり、水（相）と空気の混合物であり、通常は混和性ではありません。 水のオイルを乳状にする乳化剤はまた、よい通気の代理店です。 ショ糖エステルは水と空気の間の表面張力を強く低下させるので、空気は水を含んだ製品に容易に組み込まれる。 スクロースのエステル、特に中型HLBのタイプはまた、泡を安定させます。 但し、syneresisおよび収縮なしで長い保存性を保障するためには、指定安定剤およびゲル化代理店のブレンドは選ばれなければならない。

ヨーグルトの上にショ糖エステルと通気フルーツの準備の写真。 左密度0.6g/cm3、右密度0.6g/cm3、右密度0.6g/cm38g/cm3

Sisternaのスクロースのエステルは他の多数の食料品で、そして他の複数の理由のためにも使用することができます。 記載された用途では、ショ糖エステルの主な機能性は乳化である。 しかし、ショ糖エステルは、より多くの機能を持っています。 乳化の次の最も重要な機能性は蛋白質の保護、澱粉の相互作用および砂糖の結晶化です。 これらの余分選択は乳製品、パン屋プロダクトおよびお菓子屋のためのスクロースのエステルの貴重な原料を作る。

最後にショ糖エステルのいくつかの一般的な利点:

• 高い等級の乳化剤
• 広いHLBの範囲
• 好み、臭気および色の中立（冷たい）水
• UHTの条件の下の馬小屋
• 自然で、回復可能な原料
• コーシャ、ハラール、非gmo、ベジタリアン、トランスファットフリー

システルナについて

システルナは、ショ糖エステルの欧州市場リーダーであり、乳剤中のショ糖エステルの多面的な効果を実証することを誇りに思っています。 Sisternaは食料品の開発、改善およびプロセス最適化の技術的な解決を見つけるのを助ける適用範囲が広いパートナーとしてそれ自身を区別する。 オランダからSisternaは販売サポートおよび知識の開発の最新サービスを示す。 スクロースのエステルと達成することができるすべての利点のためのSisternaに連絡しなさい。

Sisterna BVまたはショ糖エステルの詳細については、をご覧くださいwww.sisterna.com…..

著者について

Lia Bax

Liaは食品工学で教育を受けており、乳化剤、安定剤、繊維の食品技術者として25年以上の経験を持ち、食品業界、主にパン屋、乳製品、菓子、ソース&特殊エマルジョン 彼女はいろいろな種類の食糧原料の適用可能性を研究するために実験室で始まりショ糖エステルに焦点を合わせられる商業役割で今働いてい