자당 에스테르는 일반적으로 자당 에스테르로 알려진 지방산의 특별한 유형의 유화제입니다.
수크로오스 에스테르는 전분 상호 작용,단백질 보호,당 결정화 및 폭기와 같은 유화 외에도 여러 가지 이점을 가지고 있습니다. 이 기사에서는 유화 기능이 강조 될 것입니다.
자당 에스테르의 가장 흥미로운 측면은 물 용해도와 높은 친수성-친 유성 균형 값입니다.
웹 세미나: 식물 기반 유제품 대안 풍경과 그 기술적 과제
역동적으로 변화하는 추세와 점점 더 많은 플레이어가 식물 기반 유제품 대안 시장 차별화에 진입하는 것이 핵심이되고 있습니다. 소비자가 선택할 수있는 제품이 많이 있으며 눈에 띄는 것이 그 어느 때보 다 어렵습니다.
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물 가용성
전형적인 유화액 전부에서,액체(지속적인 단계)에서 중단된 작은 작은 물방울(분산된 단계)가 있습니다. 에멀젼 오일-물,오일은 분산 된 단계 물 연속 단계 동안. 기름과 물이 섞일 때,어떤 타입의 유화액이 형성될 것입니까;물 또는 물 없이? 밴크로프트 규칙(미국의 물리 화학자 인 와일더 드와이트 밴크로프트의 이름을 따서 명명 됨)은”유화제가 더 용해되는 단계는 연속 단계가 될 것”이라고 말합니다. 따라서 60%의 오일과 40%의 물인 수식이 있더라도 선택한 유화제가 물에 더 잘 녹으면 물 속의 물 시스템이 생성됩니다.
자당 에스테르는 수용성이므로 물 속 물 에멀젼을 생성합니다.
에이치 에이치 값
유화제는 에이치 에이치 값이 특징입니다. 계면 활성제의 친수성-친 유성 균형은 분자의 다른 영역에 대한 값을 계산하거나 측정하여 결정되는 친수성(물 사랑)또는 친 유성(오일 사랑)정도의 측정 값입니다. 높은 헥토르비트 값을 갖는 유화제는 물 용해성이고,낮은 헥토르비트 값을 갖는 유화제는 오일 용해성이다. 다른 헥토르비-값을 가진 유화제는 다른 기능을 가지고 있습니다:
식품 산업에서는 다수 유화제가 통용됩니다. 이 도표는 상업적인 유화제,그들의 전자 수 및 그들의 헥토르바이트 범위의 개관을 줍니다:
낮은 헥토르바이트,기름 녹는 유화제는,기름에서 물 유화액을 창조하기 위하여’강제’일 수 있습니다. 이 여러 예는 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다. 이것은 전단하는 동안 물 에 기름을 첨가하여 수행 할 수 있습니다. 그러나,이 최고의 에멀젼 안정성을 초래하지 않습니다. 유화액의 안정성은 기름 작은 물방울 크기에 강하게 달려 있습니다;더 작은 기름 작은 물방울은 더 나은 안정성 귀착됩니다.
시스테르나에 의해 생성 된 것과 같은 수 크로스 에스테르는 우수한 유화 특성을 제공하므로 오일 방울이 매우 작은 에멀젼을 생성합니다. 아래는 드레싱(20%오일)의 현미경 사진(400*크기)입니다.
1%모노 디 글리세 라이드로 드레싱
수크로오스 에스테르가 함유된 에멀젼은:
- 작은 지방 소구/오일 방울
- 향상된 안정성
- 향상된 크림 같은 입 느낌(많은 수의 작은 기름 방울이 더 높은 지방 함량의 인상을줍니다)
- 향상된 풍미 인식
- 더 하얀 색(작은 기름 방울에 빛이 다르게 흩어져 있음)
- 지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방/지방 오일은 산소와 빛으로부터 더 잘 보호됩니다(예:퍼지
- 지방/오일은 제품을 통해 더 잘 나뉩니다(예:끈적 거림 방지). 높은 설탕 제품)
수 크로스 에스테르의 에멀젼 파워는 수많은 때로는 예기치 않은 제품에 사용될 수 있습니다. 다음은 몇 가지 가능성에 대한 짧은 개요입니다.
마요네즈 및 드레싱
유화를 위해 전통적으로 난황이 사용되지만,이는 단백질 또는 유화제와 같은 유화 성분으로 점점 더 대체되고 있습니다. 자당 에스테르는 달걀 노른자의 대안이 될 수 있습니다. 높은 헥토르비트 유형은 찬 물 녹는 및 찬 유화 작용 뿐 아니라 뜨거운 유화 작용 과정을 위해 이렇게 적당합니다. 자당 에스테르가 특별한 만드는 무엇이 아주 작은 기름 작은 물방울 창조에서 돕는 그들의 높은 헥토바이트 가치입니다. 이것은 크림 같은 입 느낌과 온화한 맛을 가진 아주 백색 안정되어 있는 소스 귀착됩니다. 이 기능은 크림을 줄이지 않고 저지방 소스를 만드는 데 특히 유용합니다. 수크로오스 에스테르는 낮은 산도(4 이하)에 민감하지만 마요네즈의 산도는 문제가 될 필요가 없습니다. 산도가 4 보다 약간 낮을 때,가장 좋은 방법은 산성 성분을 첨가하기 전에 에멀젼을 준비하는 것입니다. 그런 식으로 자당 에스테르는 산에 보다 적게 과민한 기름 작은 물방울에서 분할 녹습니다.
(흰색)소스
대부분의 소스에서 분유 또는 유장 분말과 같은 단백질은 유화 및 안정화에 사용됩니다. 수 크로스 에스테르는 유제품 단백질을 대체하고 에멀젼 안정성을 향상시킬 수 있습니다. 단백질은 물 속의 오일 유화제 역할을하지만 자당 에스테르는 훨씬 더 강력한 유화제입니다.
전분 또는 안정제 함량을 줄이는 것도 가능하다. 자당 에스테르로 에멀젼은 충분한 안정성을 가지며 높은 점도에 의존 할 필요가 없습니다. 적은 안정제와 소스는 덜 무겁고 끈적끈적한 될 것입니다,하지만 매끈하고 우수한 맛 릴리스를해야합니다.
저온 살균 또는 살균 동안,단백질과 당 사이에서 메일라드 반응이 일어나 갈색-회색을 띤다. 이것은 크림 소스 요리에서 중요한 문제이며,밝은 색을 가져야하는 것은 다음과 같습니다. 단백질이 자당 에스테르로 대체 될 때,마일 라드 반응이 일어날 수 없습니다. 자당 에스테르가 함유 된 화이트 소스는 흰색,부드럽고 안정적이며 맛있습니다.
낙농장 단백질의 전형적인 맛 그리고 짜임새를 소스에 있는 지키기 위하여는,자당 에스테르에 의하여 부분적인 보충은 좋은 선택권입니다.
특수 에멀젼
오메가 -3 및 일부 천연 색소와 같은 지용성 성분은 주로 분말,지방 플레이크 또는 오일로 제공됩니다. 음료,유제품 및 제과의 경우 액체,물 분산 형의 성분에 대한 관심이 증가하고 있습니다. 농축 오일 에멀젼(글리세롤 또는 물)이 용액 일 수 있습니다.
시스테르나는 농축 오일 에멀젼을 만드는 기술을 개발했습니다. 예를 들어 오메가 -3,스테롤 또는 천연 색상의 제조업체는 유화제로 자당 에스테르와 함께 글리세롤 오일 기반으로이 기술을 사용할 수 있습니다. 유화액은 같이 풀칠하기 위하여 유동적이고 장기적 안정성이 있습니다. 에멀젼은 과자와 같은 고체 식품뿐만 아니라 과일 음료와 같은 점성이 낮고 가벼운 산성 응용 분야에 사용할 수 있습니다. 청량 음료가 향상된 산 안정성을 필요로 할 때,자당 에스테르는 레시틴 또는 데이 템과 결합 될 수 있습니다.
시스터 나 자당 에스테르가있는 파프리카 올 레오 레진/글리세롤 에멀젼의 그림
자당 에스테르가있는 농축 에멀젼 기술은 고 전단 믹서와 같은 간단한 장비로 매우 작은 오일 방울(약 1,000 미터)로 에멀젼을 만들 수 있습니다. 이 농축 에멀젼은 물(예:물)로 희석 될 수 있으며,그렇게하면 점성이 낮은 안정한 에멀젼이 형성 될 수 있습니다.
우유 대안
점점 더 많은 사람들이 유제품에 대한 대안을 찾고 있습니다; 요즘,특히 음료에는 콩,아몬드,쌀,코코넛 등을 기반으로 많은 옵션을 사용할 수 있습니다. 자당 에스테르에는 이 제품에 있는 2 개의 기능이 있습니다.
자당 에스테르는 제품의 오일을 유화시킵니다. 특히 음료와 같은 점성이 낮은 제품의 경우 매우 작은 기름 방울을 얻는 것이 중요합니다. 음료에서 에멀젼 안정성은 점도에 의해 도움이되지 않으며 오일 방울의 크기와 유화제의 힘에 크게 의존합니다. 자당 에스테르 및 고압 균질화기는 오일 링(병의 경우)을 방지하고”우유”를 희게 만드는 초소형 오일 방울에 도달하기 위해 함께 작동합니다.
우유 대안에는 모두 단백질이 포함되어 있습니다. 그리고 카제인 산염과 마찬가지로,이 단백질들도 등전기점을 가지고 있습니다. 일부는 우유보다 산에 더 민감합니다. 자당 에스테르는 이러한 단백질과 상호 작용하여 응집에 대한 우유 대안을 안정화시킵니다.
화난 유제품
화난 유제품 아이스크림,무스 및 휘핑 토핑과 같은 디저트는 유화제와 반대되는 기능을 필요로합니다. 액체 혼합에서는,높은 헥토오스 가치를 가진 유화제는(자당 에스테르 같이)최상 입니다. 자당 에스테르는 지방 소구체의 단백질을 빠르게 대체합니다(노화는 더 짧을 수 있음). 혼합은 안정되어 있습니다;뚱뚱한 별거 및 휘젓는 것은 일어나지 않을 것입니다.
제품이 폭기 될 때,에멀젼은 공기 세포 주위에 지방 네트워크를 형성하기 위해 약간 불안정해야합니다. 낮은 헥토르바이트 가치를 가진 유화제는 이것을 위해 더 적당합니다.
최상의 결과는 높은 헥토르비트 수크로오스 에스테르와 낮은 헥토르비트 유화제(예:젖산 에스테르)와 같은 낮은 헥토르비트 유화제를 결합하여 도달합니다.
자당 에스테르는 물 및 공기 사이의 표면 장력을 강하게 감소 시키므로 통기 통풍은 신속하게 높은 오버런으로 이어질 것입니다.
기술적 이점 외에도 자당 에스테르는 입안에 기름진 기름기 많은 필름을 형성 할 수있는 자유 지방이 적기 때문에 폭기 된 유제품 디저트에 신선하고 기름기가 적은 식감을 줄 것입니다. 맛은 훨씬 더 두드러 질 것이며,이는 섬세한 천연 맛이나 초콜릿 맛을 가진 제품에서 특히 중요합니다.
저지방 충전재
가장 일반적으로 사용되는 충전재는 설탕,분유,코코아 가루와 같은 성분이 분산되어 올바른 풍미를 만드는 크림 지방(40%)으로 구성됩니다.
충전물에 있는 지방을 감소시키는 좋은 방법은,물 지속적인 충전물을 만들기 위한 것입니다. 물 단계에서 지방 또는 기름(6-15%)의 작은 부분 만 유화됩니다. 이 유형의 충전물은 크림 충전물보다 훨씬 낮은 밀도의 질감과 같은 무스를 가질 수 있습니다.
자당 에스테르는 물 단계에서 지방 또는 오일을 유화시키고 폭기를 촉진합니다.
공기에 쐬인 낮은 뚱뚱한 충전물의 그림;중간 헥토르바이트 자당 에스테르에 근거를 두는 좌,높은 헥토르바이트 자당 에스테르에 근거를 두는 권리.
미생물 안정성을 보장하기 위해 물 단계는 수용성 섬유 및 물 활동을 감소시키는 다른 성분과 같은 벌크 성분을 포함해야합니다. 같은 충전재에 꽤 많은 물이있을 것 같은,그들은 단지 케이크(유사한 물 활동)와 같은’촉촉한’제품에 사용할 수 있습니다.
시리얼 바 및 기타 끈적 끈적한 고당 제품
끈적 거림은 고당 제품 생산에 어려움이 될 수 있습니다. 이 제품은 운송 벨트 또는 절단 장비에 달라 붙어 제품의 손실이 발생하고 청소를 위해 더 자주 생산이 중단됩니다.
자당 에스테르는 시리얼 바의 결합 시럽과 같은 설탕 제품으로 지방의 혼합을 용이하게합니다. 자당 에스테르의 도움으로 생성 된 작은 기름 방울은 이형제 역할을합니다. 자당 에스테르는 끈적임의 뜻깊은 감소 귀착되는 기름과 지방질의 윤활 수용량을 낙관합니다.
쫄깃한 소프트 캔디 및 퍼지
토피,퍼지 또는 츄와 같은 쫄깃한 소프트 캔디는 수크로오스 에스테르가 부드러움을 향상시킬 수 있는 예이다. 자당 에스테르 분자는 결정화 속도를 높이고 설탕 결정 주위에 층을 형성합니다. 이 층은 추가 결정 성장을 억제하여 부드러운 질감을 향상시킵니다.
게다가 지방 함유량은 올려질 수 있습니다; 자당 에스테르는 기름을 바르기의 위험 없이 좋은 입 느낌을 주는 아주 작은 기름 작은 물방울에 있는 지방질을 이산합니다.
산소와 빛,산화에 대 한 덜 달성 지방 만들 것입니다. 이것은 지방질의 산화에 있는 지연 귀착되고 연약한 사탕의’반대로 산패’를 개량합니다.
화난 과일
거품은 또한 에멀젼의 일종으로 물(상)과 공기의 혼합이며 일반적으로 혼합 할 수 없습니다. 물에있는 기름을 유화시키는 유화제는 또한 좋은 폭기제 일 것이다. 자당 에스테르는 물과 공기 사이의 표면 장력을 강하게 감소 시키므로 공기는 물 제품에 쉽게 통합됩니다. 자당 에스테르,특히 중간 헥토르바이트 유형은 또한 거품을 안정시킬 것입니다. 그러나,결합 및 수축 없이 긴 저장 수명을 보장 하기 위해 선택 된 안정제 및 겔화제의 혼합 선택 해야 합니다.
요구르트 위에 자당 에스테르로 화난 과일 준비 그림. 왼쪽 밀도 0.6 그램/센티미터 3,오른쪽 0.시스터나 자당 에스테르는 수많은 다른 식량품에서,그리고 다른 몇몇 이유를 위해 너무 이용될 수 있습니다. 설명 된 응용 분야에서 자당 에스테르의 주요 기능은 유화 작용입니다. 그러나 자당 에스테르는 더 많은 기능을 가지고 있습니다. 유화 작용 다음으로 가장 중요한 기능은 단백질 보호,전분 상호 작용 및 설탕 결정화입니다. 이러한 추가 옵션은 자당 에스테르를 유제품,베이커리 제품 및 제과류에 가치있는 성분으로 만듭니다.
마지막으로 자당 에스테르의 일반적인 이점:
소개 시스테르나
유럽 시장의 리더인 시스테르나는 에멀젼에서 수크로오스 에스테르의 다각적인 효과를 입증하게 된 것을 자랑스럽게 생각합니다. 시스테르나는 식품의 개발,개선 및 프로세스 최적화에 기술 솔루션을 찾는 데 도움이 될 것입니다 유연한 파트너로 자신을 구별한다. 네덜란드 시스테르나에서 판매 지원 및 지식 개발에서 가장 최신 서비스를 제공합니다. 자당 에스테르로 얻을 수있는 모든 혜택에 대해 시스테르나에게 연락하십시오.
시스테르나 비비 또는 자당 에스테르에 대한 자세한 내용은 다음을 참조하십시오 www.sisterna.com.
저자에 관하여
리아 백스
리아는 식품 공학에 대한 교육을 받았으며 유화제,안정제 및 섬유 분야의 식품 기술자로서 25 년 이상의 경험을 가지고 있으며,주로 베이커리,유제품,제과 및 소스&특수 에멀젼과 같은 식품 산업에서의 응용 분야입니다. 그녀는 실험실에서 온갖 음식 성분의 신청 가능성을 연구하기 위하여 시작하고,지금 자당 에스테르에 집중된 상업적인 역할에서 일하고 있습니다.