Den første vi velger hvordan vi vil at karamellisert løk skal være. Jeg foretrekker vanligvis at det er i lange tråder så for å få den korte effekten løkene i julienne, men hvis du foretrekker at det er syltetøy, må du i så fall kutte løkene i brunoise. Siden vi skal hogge et kilo løk, husk triksene å ikke gråte med den operasjonen.
Legg en stor panne med olivenolje og hell alt løk, legg til en håndfull salt og rør godt slik at alle strengene er litt impregnert med olje. Med varmen til et minimum, vil det ta ca 5 minutter for løk å starte poaching.
for å øke hastigheten på prosessen og karamellisere løk på omtrent en halv time, legg til en dessert teskje med natron som sprinkler den på løk. Med bikarbonatet kommer de naturlige sukkerene av løk og en del av vannet ut før. Etter et par minutter er løk en gulaktig farge og ser ut til å svømme i væske.
vi fortsetter å redusere løket sakte, rør av og til til løket er mørkt når sukkerene forvandles til karamell og mens vannet fordamper. Etter 30 minutter er løkene perfekt karamellisert og klar til bruk. Selvfølgelig har kilo løk redusert så mye i størrelse at vi knapt fyller en halv krukke syltetøy.
hvordan intensivere karamellisering?
selv om jeg foretrekker å bruke karamellisert løk i egne sukkerarter, kan du fullføre prosessen som gir en større søt berøring og en mer intens farge ved å legge til de valgfrie ingrediensene når løket allerede er karamellisert, etter 30 minutter.
i så fall legger vi til to spiseskjeer sukker (hvit eller brun) og rør i to eller tre minutter til sukkeret har forsvunnet, forvandlet til mer karamell og mørkere løk. Du kan også legge til et sprut Av Modena aceto eller reduksjonen, få interessante syre notater som kontrast med karamellisert løk.
