Peruaanse Butifarra

Botifarra is de naam van een worst die centraal staat in de keuken van Catalonië, een regio in het noordoosten van Spanje. Het woord “botifarra” zelf is van de Catalaanse taal, afgeleid van bot, een woord dat net als veel van de Catalaanse taal komt uit de vulgaire Latijn, in dit geval wat betekent een vat of wijnhuid. Er zijn meerdere versies van de Catalaanse worst, en het woord heeft zijn weg gevonden in het Spaans van vele Zuid-Amerikaanse landen, meestal in de vorm butifarra en bijna altijd als een lokale soort worst.

alleen in Peru betekent butifarra iets anders. De Peruaanse butifarra is een soort sandwich, een stuk stokbrood of een soort broodje genaamd pan frances (stokbrood) gevuld met jamon del pais (country ham) en salsa criolla (Creoolsaus), met sla en mosterd of mayonaise of andere specerijen.

toen ik een jaar geleden voor het eerst over deze sandwich hoorde, liet een vriend op Twitter me weten dat het Peruaanse restaurant SanguCHE in het nabijgelegen Naperville een waardige versie van deze sandwich serveerde. Ik keek ernaar uit om er deze maand heen te gaan en het te proberen. Helaas, toen ik check hun menu eerder deze maand, vond ik dit bericht:

vanwege COVID-19 moeten we ons MENU tijdelijk beperken tot de volgende sandwiches. Onze excuses en bedankt voor uw geduld als we ons menu uit te breiden wanneer meer ingrediënten beschikbaar komen.

verdomme, coronavirus! Nogmaals, je hebt mijn sandwich plannen verpest. Ik denk dat ik het zelf moet maken.

Jamon del pais

Jamon del pais vertaalt zich als “country ham,” maar die naam is in dit geval een beetje een verkeerde benaming. Jamon del pais is geen uitgehard product. Traditioneel gemaakt van een uitgebeend, butterflied varkensbeen, maar vaak gemaakt van varkenslend deze dagen, wordt het gestookt voor een korte tijd, een paar uur of ‘ s nachts, in wat een vrij zwakke pekeloplossing is. Het recept dat ik gebruikte was 1 eetlepel zout per 2 liter water. Ik gebruikte Morton ‘ s koosjer zout, dat dichter is dan sommige andere soorten zout en werkt uit tot 18 gram per eetlepel. Volgens deze tabel komt dat tot een pekeloplossing van minder dan 10 graden, wanneer de aanbevolen pekelsterkte 70-80 graden is. Ik weet niet zeker wat deze stap is bedoeld om te bereiken, maar ik geweekt het vlees ‘ s nachts in licht zout water, zoals voorgeschreven.

Zodra de pekel is voltooid, de varkensvlees–in mijn geval, ik ontbeend, butterflied, en verwijderd de huid van een picknick ham (niet vakkundig, maar met matig succes) dan sloeg het uit als platte en vierkante als ik kon–is opgedroogd dan slathered in een pasta bestaande uit annatto, knoflook, komijn, peper, zwarte peper, oregano, zout, en toegestaan om te marineren voor een uur of meer voordat ze strak gerold en gebonden met een touw vervolgens gestoofd voor 90 minuten in water met aromatische ingrediënten zoals uien en wortelen en kruiden.

het resulterende stuk vlees is licht oranjegel van kleur en doet niet veel denken aan ham. Het wordt vervolgens geborsteld met olijfolie doordrenkt met de smaak en kleur van annatto zaden om de oranje kleur te versterken.

Ik vond dat in ieder geval mijn jamon del pais zouden moeten, op dit punt, te worden toegestaan om af te koelen voordat u de twijn en snijden, opdat het proberen om terug te keren naar haar voormalige platte vorm. Dus ik wikkelde het in plastic en rustte het ‘ s nachts voordat ik begon op de sandwiches.

Pan Frances

zoals gezegd, het brood voor deze sandwich kan een stokbrood of een Franse roll, maar aangezien ik ging naar de moeite van het creëren van de jamon del pais, waarom niet een meer authentieke broodje, de Peruaanse stijl Pan Francés. Trouwens, ze zien er heerlijk uit!

dus zocht ik een recept dat er goed uitzag. Authentiek eten mag dan “onzin” zijn, maar als ik probeer een Peruaans broodje na te maken, ga ik waarschijnlijk op zoek naar een recept dat in het Spaans is. En ik vond er genoeg, maar het eerste Google-resultaat in dit specifieke geval vinkte een paar belangrijke vakjes aan voor mij als ik op zoek ben naar een broodrecept. Maten in gram? controleren. Overnachting voorkeur? controleren. Een Peruaans recept gepubliceerd door … * checks notes* een Oekraïner die in Spanje woont? Ok dus het was niet perfect, maar de broodjes zagen er lekker uit. En ze zijn ook mooi geworden!

het enige wat jammer was aan deze broodjes was de grootte. Het recept zei dat een goed gewicht voor elke rol ongeveer 40 gram was, ook al maakte ze de hare 60 gram per stuk. Ik deed wat snelle berekeningen, en met een totaal deeggewicht van 780ish gram, dat betekende dat als ik het deeg in 16 gelijke stukken zou verdelen, ze elk tussen 45 en 50 gram zouden liggen. Perfect, toch?

alleen de rollen van 45-50 gram waren enigszins klein, ongeveer 2,5 tot 3 inches in diameter, en de ontbeend been van varkensvlees was vrij groot, misschien 6 inches in diameter. Dat zou een ondraaglijke overhangsituatie creëren. Ik zou elk stuk jamon del pais in meerdere stukken moeten snijden en ze stapelen om mijn sandwiches te maken. Niet ideaal, maar ik ploegde vooruit.

Salsa Criolla

het andere vereiste ingrediënt voor de Butifarra is salsa criolla. Nu heb ik Argentijnse salsa criolla voor de site eerder gemaakt, maar de Peruaanse versie is anders, voornamelijk bestaande uit rode ui met wat Aji Amarillo, een chili peper alomtegenwoordig in Peru, en vaak gebruikt in hun keuken, koriander en limoensap. Het recept dat ik gebruikte is van dezelfde pagina als de jamon del pais recept hierboven gekoppeld-de andere recepten vond ik weggelaten de pepers, of toegevoegd tomaten, of vervangen sommige of alle van de limoensap met azijn.

er zijn misschien bronnen voor verse aji amarillo hier in de omgeving van Chicago waarvan ik me niet bewust ben, maar alles wat ik kon vinden waren 2 dingen. Eerst was een pot aji amarillo pasta, een merk uit Peru, dat ik gebruikte in de marinade voor de jamon del pais. Dat ging echter niet werken in deze salsa, die vroeg om lange reepjes chili in plaats van een pittige brij. Tweede was een pot La Preferida merk hele gele pepers. Zijn dit hetzelfde? Dat zijn ze niet. Het zijn cascabel pepers, een heel andere soort chili. Ze hebben een beetje warmte, ongeveer hetzelfde of mogelijk iets milder dan een ingelegde jalapeno, dus de salsa criolla was een beetje aan de lage kant van het hittespectrum. Het was heerlijk, hoewel, de zure limoensmaak en helderheid van de koriander temmen de scherpte van de ui en de ingelegde pepers geven het een beetje zip.

naast de salsa criolla maakte ik ook een Aji crema van dit (ook niet-Peruaanse) recept. Het is in wezen een licht tarted-up sandwich spread bestaande uit voornamelijk mayonaise en zure room met een beetje aji amarillo pasta, ketchup, limoensap, en fijn gesneden ui, gekruid met zout en peper. Het is echt heel goed. Tussen dit en de salsa criolla heb ik 2 nieuwe go-to specerijen voor mijn keuken.

Butifarra, neem er een

we beginnen met een pan Frances-rol, net opengesneden

eerst gaan we onze kruiderij toevoegen. Ik gebruik de chili crema,maar dit kan mayonaise of mosterd zijn.

vervolgens voegen we sla toe en dan de jamon del pais. Ik gebruikte twee plakjes jamon del pais, die op hun beurt in stukken werden gesneden en gestapeld om het kleine broodje te passen.

uiteindelijk eindigen we de sandwich met de salsa criolla. Ik ben een beetje licht geweest, maar ik moedig je aan om het op te stapelen. Je sandwich zal rommelig zijn, maar je mond zal blij zijn.

plaats de andere helft van de rol bovenop en voila! Je hebt een Peruaanse butifarra, of een hopelijk herkenbare kopie.