Big Plate, Big Flavors~~
terwijl da pan ji geen Sichuan-gerecht is, is Big Plate Chicken, zoals vertaald in het Engels, zeer hoog.home in Chengdu en heeft verschillende ingrediënten gemeen met Sichuan stoofschotels en braises. Het krijgt een beetje warmte van Sichuan peper en doubanjiang, maar toont ook zijn Xinjiang wortels door rokerige komijn en vette tarwenoedels.
dit recept is gemaakt door Sarah Ting-Ting Hou, een restaurantprofessional die een paar jaar geleden van Beijing naar Nashville verhuisde. Zoals alle liefhebbers van Chinees eten hier, moet ze de meeste van haar verlangens thuis bevredigen. Ze is uniek opgewassen tegen de uitdaging, opgegroeid in het Chinese restaurant van haar ouders in New Jersey, geschreven over voedsel voor Beijing tijdschriften, en werkte in de Chinese hoofdstad als een restaurant consultant. Nu plant ze een noodle en dumpling plek hier, waar ze een beetje van Beijing zal vervoeren naar Music City.
door Sarah Ting-Ting Hou – een van de beste dingen over het leven in de hoofdstad van China voor acht jaar was dat de stad biedt alle regionale Chinese keukens. Op de top van een scala aan Noordelijke Chinese gerechten, Beijing heeft ook stellaire Kantonese en Sichuanese en ten minste een stralende restaurant voorbeeld van voedsel uit elke hoek van het land. De regio die me het meest intrigeerde tijdens de eerste paar jaar dat ik in Peking woonde was Xinjiang. Deze keuken is niet zoals de anderen.Xinjiang is het meest westelijke deel van het Chinese vasteland. Bevolkt meestal door minderheidsgroepen, waaronder de etnisch Turkse en religieus Moslim Oeigoeren, het niet gemakkelijk zitten in China en de laatste tijd is in het nieuws als Beijing heeft gekraakt op zijn autonomie. Maar dat is niet onze focus hier-anders dan te onthouden dat het niet uitmaakt hoe de leiders van China over Xinjiang denken, China ‘ s mensen houden van zijn voedsel.Xinjiang cuisine is een mashup van Chinese smaken en kooktechnieken met die van meerdere Centraal-Aziatische landen en etnische groepen, vaak met lamsvlees in plaats van varkensvlees en op basis van lokale producten, kruiden en specerijen. Bekend om zijn gegrilde lamsspies, rijst pulao (pilaf) en naan-type brood (een deegachtig en pluizig ongezuurd brood genaamd nang 馕), een andere favoriet in Xinjiang restaurants in Beijing is da pan ji (大盘鸡), wat zich vertaalt naar grote plaat Kip. Dit is een gestoofde kip stoofpot, saucier dan je gemiddelde roerbak maar niet zo vloeibaar als een soep, die wordt geserveerd met noedels en bedekt eiwitten, groenten en koolhydraten allemaal in een grote plaat van volle smaak, volle comfort.
er zijn verschillende oorsprongsverhalen voor dit gerecht. Oeigoeren zeggen dat het niet echt uit Xinjiang komt, maar onderdeel is van De Hui-keuken, met invloeden van een Sichuan-migrant. Toch is dit een iconisch gerecht dat kan worden gevonden op elk menu in Beijing ‘ s Xinjiang restaurants.
Big Plate Chicken is een gedeeld gerecht en wordt meestal besteld per halve of volle plaat, met of zonder noedels. Eerst komt de borrelende plaat van kip met zachte aardappelen en knapperige paprika ‘ s. Nadat een deel van de grote plaat is opgegeten, komen servers langs uw tafel en gooien er dikke en taaie handgetrokken tarwenoedels in die de saus opzuigen.Net als andere westerse Chinese keukens gebruikt Xinjiang Sichuan peper om een tinteling aan zijn voedsel toe te voegen. In tegenstelling tot de meeste andere Chinese keukens, heeft het ook komijn zwaar. Dit gerecht is geen uitzondering, de komijn vermengt met Sichuan peper en warme kruiden waaronder steranijs en cassia. Koks in Xinjiang kunnen al dan niet chiliboonpasta gebruiken in de saus, maar de meeste restaurants buiten Xinjiang zullen er een beetje doubanjiang bij doen voor umami warmte. Het doel is niet Sichuan-stijl warmte, maar slechts een boost van chili warmte en Sichuan peper buzz.
specerijen en sauzen, waaronder Pixian doubanjiang, creëren complexe smaak van eenvoudige ingrediënten
de komijn van de Mala markt wordt geteeld in Xinjiang, de thuisbasis van Big Plate Chicken
de specerijen en aromaten gaan eerst naar binnen, daarna wordt de kip even geroerd voordat de saus en groenten worden toegevoegd. (Foto door Sarah Ting-Ting Hou)
Big Plate Chicken wordt meestal gemaakt met een hele kip die is afgebroken in kleine stukjes, maar de dijen zijn het beste omdat ze sappiger zijn dan kippenborsten. Dus adviseer ik om hele dijen te gebruiken die door het bot zijn gesneden met een vleesmes (door u of Uw Slager) in hapklare stukjes. Of u kunt ook gebruik maken van benen kip dijen voor het gemak.
Woks zijn niet alleen voor roerbakgerechten! Als je een deksel
hebt, wordt de stoofpot meestal op een bedje met tarwenoedels geplateerd. Zelfgemaakte noedels zou het beste zijn, natuurlijk, maar de Chinese markten in de VS bieden Steeds meer zowel verse als gedroogde noedels die aan de taak zijn.
dit is de versie van da pan ji die ik in mijn keuken in Nashville maakte uit mijn smaakherinneringen van mijn dagen in Beijing. Grote plaat Kip reist goed.
“Een halve plaat” van Grote Plaat Kip (foto door Sarah Ting-Ting Hou)
Xinjiang Groot Bord Kip (Da Pan Ji)
Ingrediënten
Marinade
- 1 eetlepel Chinese lichte sojasaus
- 1 theelepel Shaoxing wijn
- 1 theelepel sesamolie
- 1 theelepel maïzena
Andere ingrediënten
- 4-5 kip dijen, bij voorkeur met bot, snijd ze in grove stukjes gesneden met een hakmes of slager doen)
- 3 eetlepels Chinese lichte sojasaus
- 1 ½ eetlepels Pixian chili bonen pasta (doubanjiang)
- 2 theelepels donkere Chinese sojasaus
- 2 theelepels Shaoxing wijn
- 5 teentjes knoflook, grof gesneden
- 6 plakjes gember
- 3 lente-uitjes, dun gesneden op de diagonaal
- 6 geheel gedroogde Chinese pepers
- 1 eetlepel Sichuan peperkorrels
- 2 theelepels komijn
- 4 steranijs
- 3 – inch stuk cassia schors of 1 kaneelstokje
- 1 pond witte aardappelen, grof gehakt in 1-1 ½ inch stuks
- 1 groene paprika, grof gesneden in 1-inch stuks
- 1 rode paprika, grof gesneden in 1-inch stuks
- 8 tot 12 gram verse of gedroogde tarwe noedels (brede traditionele)
Instructies
-
Marineer de kip stukken voor 20 minuten in de marinade ingrediënten: soja saus, Shaoxing wijn, sesamolie en maïzena. In een aparte kleine kom mix saus ingrediënten: 3 eetlepels lichte sojasaus, Pixian doubanjiang, donkere sojasaus en Shaoxing wijn.
-
verwarm wok over middelmatige vlam en voeg 3 eetlepels olie toe. Voeg knoflook, gember, lente-uitjes, gedroogde pepers, Sichuan peperkorrels, komijn, steranijs en cassia toe en roer rond tot het mengsel geurig wordt, gedurende ongeveer 2 minuten, om ervoor te zorgen dat het niet brandt.
-
zet het vuur hoog en voeg gemarineerde kip toe. Roerbak tot de kip gedeeltelijk gaar is en wat kleur begint aan te nemen, zorg ervoor dat de kruiden niet worden verbrand.
-
Maak een put in het midden van de wok, voeg het sausmengsel toe en kook kort. Voeg 3 kopjes water toe, meng goed en breng aan de kook. Breng het vuur terug tot gemiddeld laag, bedek de wok en laat 10 minuten sudderen voor kip met been (5 minuten bij gebruik zonder been).
-
voeg aardappelen toe aan de wok en ga weer aan de kook. Lager vuur, dek wok af en laat 5 minuten sudderen. Proef en voeg zout toe indien nodig. Voeg paprika ‘ s toe, bedek wok en laat nog eens 5 minuten sudderen.
-
breng ondertussen een grote pot water aan de kook en kook noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking, gericht op ze gedaan net als de stoofpot wordt gedaan.
-
als u een dikkere consistentie aan de stoofpot wilt, pureer een paar van de aardappelen met een vork. Zorg ervoor dat je genoeg saus voor de noedels behoudt!
-
breng hete noedels over op een grote brede plaat of kom en dek af met de kip stoofpot. Garneer met lente-uitjes en serveer onmiddellijk.
bericht van Taylor: Ik maakte Sarah ’s recept in een gigantische” full plate ” Versie (foto boven), omdat ik een hongerige tiener te voeden. Ik heb grote stukken been en dij gebruikt, de saus minder verdikt en extra noedels toegevoegd. Omdat het een smoorijzer is, kan een wok een grote portie aan, en dit recept kan gemakkelijk worden uitgebreid. We vonden het geweldig en verplaatsen het naar permanente rotatie.
deze brede Shanxi-stijl noedels zijn zeer vergelijkbaar met die gebruikt voor Big Plate Chicken. Het gekoelde gedeelte van de Chinese markten in de VS nu bieden verse noedels van elke vorm en grootte
de beste soort restjes