Pollo de Plato Grande de Xinjiang (Da Pan Ji) | Sarah Ting-Ting Hou

Plato Grande, Sabores grandes~~

El plato de Sichuan, el pollo de plato grande, como está traducido al inglés, se siente como en casa en Chengdu y tiene varios ingredientes en común con los guisos y estofados de Sichuan. Recibe un poco de calor de la pimienta de Sichuan y el doubanjiang, pero también muestra sus raíces de Xinjiang con comino ahumado y fideos de trigo graso.

Esta receta fue creada por Sarah Ting-Ting Hou, una profesional de restaurantes que se mudó de Beijing a Nashville hace un par de años. Como todos los amantes de la comida china aquí, ella tiene que satisfacer la mayoría de sus antojos en casa. Ella está a la altura del desafío, habiendo crecido en el restaurante chino de sus padres en Nueva Jersey, escrito sobre comida para revistas de Beijing y trabajado en la capital china como consultora de restaurantes. Ahora está planeando un lugar de fideos y bolas de masa hervida aquí, donde transportará un poco de Beijing a la Ciudad de la Música.

Por Sarah Ting-Ting Hou – Una de las mejores cosas de vivir en la capital de China durante ocho años fue que la ciudad ofrece todas las cocinas regionales chinas. Además de una variedad de comida del norte de China, Beijing también tiene cantonés y sichuaneses estelares y al menos un brillante ejemplo de restaurante de comida de todos los rincones del país. La región que más me intrigó durante los primeros años que viví en Beijing fue Xinjiang. Esta cocina no es como las demás.

Xinjiang es la parte más occidental de China continental, designada una región provincial autónoma. Poblada en su mayoría por grupos minoritarios, incluidos los uigures étnicamente turcos y religiosamente musulmanes, no es fácil en China y últimamente ha estado en las noticias mientras Beijing ha tomado medidas enérgicas contra su autonomía. Pero ese no es nuestro enfoque aquí, aparte de recordar que no importa cómo se sientan los líderes de China sobre Xinjiang, el pueblo de China ama su comida.

La cocina de Xinjiang es una mezcla de sabores y técnicas culinarias chinas con las de múltiples países y grupos étnicos de Asia Central, a menudo con cordero en lugar de cerdo y productos, hierbas y especias locales de la zona. Conocido mejor por sus pinchos de cordero a la parrilla, pulao de arroz (pilaf) y pan tipo naan (un pan sin levadura pastoso y esponjoso llamado nang 馕), otro favorito en los restaurantes de Xinjiang en Beijing es da pan ji (大 ji), que se traduce como pollo de plato grande. Este es un estofado de pollo estofado, más picante que el salteado promedio, pero no tan líquido como una sopa, que se sirve con fideos y cubre proteínas, verduras y carbohidratos, todo en un plato grande de confort con mucho sabor y cuerpo.

Hay diferentes historias de origen para este plato. Los lugareños uigur afirman que en realidad no es de Xinjiang, sino que es parte de la cocina hui, con influencias de un migrante de Sichuan. Sin embargo, este es un plato icónico que se puede encontrar en todos los menús de los restaurantes Xinjiang de Pekín.

El pollo de plato grande es un plato compartido y normalmente se ordena por plato medio o completo, con o sin fideos. Primero viene el plato burbujeante de pollo con papas suaves y pimientos crujientes. Después de que se haya comido parte del plato grande, los camareros vienen a su mesa y agregan fideos de trigo gruesos y masticables que absorben la salsa.

Al igual que otras cocinas occidentales chinas, Xinjiang utiliza pimienta de Sichuan para agregar un hormigueo a su comida. A diferencia de la mayoría de las otras cocinas chinas, también presenta comino en gran medida. Este plato no es una excepción, el comino se mezcla con pimienta de Sichuan y especias cálidas, como anís estrellado y casia. Los cocineros de Xinjiang pueden o no usar pasta de frijoles con chile en la salsa, pero la mayoría de los restaurantes fuera de Xinjiang agregarán un poco de doubanjiang para calentar umami. El objetivo no es el calor al estilo de Sichuan, sino simplemente un impulso de calor de chile y zumbido de pimienta de Sichuan.

Las especias y salsas, incluido Pixian doubanjiang, crean un sabor complejo a partir de ingredientes humildes

El comino del mercado Mala se cultiva en Xinjiang, el hogar del pollo de plato Grande

Primero entran las especias y los aromáticos, luego se fríe brevemente el pollo antes de agregar la salsa y las verduras. (Foto de Sarah Ting-Ting Hou)

El pollo de plato grande generalmente se hace con un pollo entero que se ha dividido en trozos pequeños, pero los muslos son los mejores porque son más jugosos que las pechugas de pollo. Así que recomiendo usar muslos enteros que han sido cortados a través del hueso con un cuchillo de carne (por usted o su carnicero) en trozos del tamaño de un bocado. O también puede usar muslos de pollo deshuesados para mayor comodidad.

Los woks no son solo para saltear! Funcionan maravillosamente para estofar también si tiene una tapa

En la cocina casera, el estofado generalmente se platea sobre una cama de fideos de trigo. Los fideos caseros serían lo mejor, por supuesto, pero los mercados chinos en los Estados Unidos ofrecen cada vez más fideos frescos y secos que están a la altura de la tarea.

Esta es la versión de da pan ji que creé en mi cocina en Nashville a partir de mis recuerdos gustativos de mis días en Beijing. El pollo de plato grande viaja bien.

Un «medio plato» de pollo de plato Grande (foto de Sarah Ting-Ting Hou)

Nota de Taylor: Hice la receta de Sarah en una versión gigante de «plato completo» (foto en la parte superior), porque tengo un adolescente hambriento que alimentar. Usé trozos grandes de muslo y pierna con hueso, espesé menos la salsa y agregué fideos adicionales. Como es un estofado, un wok puede manejar una porción grande, y esta receta se expande fácilmente. Nos encantó y lo estamos moviendo hacia una rotación permanente.

Estos fideos anchos de estilo Shanxi son muy similares a los utilizados para el pollo de plato grande. La sección refrigerada de los mercados chinos en Estados Unidos ahora ofrezca fideos frescos de todas las formas y tamaños

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