Botifarra este numele unui cârnat care este central pentru bucătăria Cataloniei, o regiune din nord-estul Spaniei. Cuvântul „botifarra” în sine este din limba catalană, derivat din bot, un cuvânt care, la fel ca o mare parte din limba catalană, provine din latina vulgară, în acest caz însemnând un butoi sau o piele de vin. Există mai multe versiuni ale cârnaților catalani, iar cuvântul și-a făcut drum în Spaniola multor țări din America de Sud, de obicei sub formă butifarra și aproape invariabil ca tip local de cârnați.
numai în Peru butifarra înseamnă ceva diferit. Butifarra peruviană este un tip de sandwich, o secțiune de baghetă sau un tip de rulou de pâine numit Pan frances (pâine franceză) umplute cu jamon del pais (șuncă de țară) și salsa criolla (sos creol), cu salată și muștar sau maioneză sau alte condimente.
când am auzit prima dată despre acest sandwich acum un an, un prieten de pe Twitter mi-a spus că restaurantul Peruvian SanguCHE din Naperville din apropiere a servit o versiune demnă a acestui sandwich. Am fost cu nerăbdare să fac drumul meu acolo în această lună și încercați-l. Din păcate, când am verificat meniul lor la începutul acestei luni, am găsit această notificare:
datorită COVID-19, trebuie să ne limităm temporar meniul la următoarele sandvișuri. Ne cerem scuze și Vă mulțumim pentru răbdarea dvs. pe măsură ce ne extindem meniul atunci când devin disponibile mai multe ingrediente.
La naiba, coronavirus! Încă o dată mi-ai distrus planurile de sandvișuri. Presupun că va trebui să-l fac singur.
Jamon del pais
Jamon del pais se traduce ca „șuncă de țară”, dar acest nume în acest caz este un nume impropriu. Jamon del pais nu este un produs vindecat. În mod tradițional, făcut dintr-un picior de porc dezosat, dar făcut în mod obișnuit din cotlet de porc în aceste zile, este sărat pentru o perioadă scurtă de timp, câteva ore sau peste noapte, în ceea ce este o soluție destul de slabă. Rețeta pe care am folosit-o a cerut 1 lingură de sare la 2 litri de apă. Am folosit sarea kosher a lui Morton, care este mai densă decât alte tipuri de sare și funcționează la 18 grame pe lingură. Conform acestui tabel, se ajunge la o soluție de saramură mai mică de 10 grade, când rezistența recomandată la saramură este de 70-80 de grade. Nu sunt sigur ce este menit să realizeze acest pas, dar am înmuiat carnea peste noapte în apă ușor sărată, conform instrucțiunilor.
odată ce saramura este completă, carnea de porc–în cazul meu, am dezosat, am fluturat și am îndepărtat pielea dintr–o șuncă de picnic (nu cu pricepere, dar moderat cu succes), apoi am bătut-o cât de plată și pătrată am putut-este uscată, apoi așezată într-o pastă formată din annatto, usturoi, chimen, chilis, piper negru, oregano și sare și lăsată să se marineze timp de o oră sau mai mult înainte de a fi rulată strâns și legată cu sfoară, apoi a fiert la foc mic timp de 90 de minute în apă cu ingrediente aromatice precum ceapa și morcovii și ierburi.
bucata de carne rezultată este de culoare galben-portocaliu pal și nu amintește deloc de șuncă. Apoi este periat cu ulei de măsline infuzat cu aroma și culoarea semințelor de annatto pentru a întări culoarea portocalie.
-
Jamon del pais -
ulei de Annatto -
Jamon del pais
am constatat că cel puțin jamonul meu del pais ar trebui, în acest moment, să fie lăsat să se răcească înainte de a scoate sfoara și a o tăia, ca nu cumva să încerce să revină la forma sa plată anterioară. Așa că l-am înfășurat în plastic și l-am odihnit peste noapte înainte de a începe sandvișurile.
Pan Frances
așa cum am menționat, pâinea pentru acest sandwich poate fi o baghetă sau o rolă franceză, dar din moment ce mă chinuiam să creez jamon del pais, de ce să nu creez un rulou de pâine mai autentic, Pan Franc în stil Peruvian. În plus, arată delicios!
așa că m-am uitat în jur după o rețetă care arăta bine. Mâncarea autentică poate fi „rahat”, dar dacă încerc să recreez un rulou de pâine Peruvian, probabil că voi căuta o rețetă în spaniolă. Și am găsit o mulțime, dar primul rezultat Google în această instanță specială a bifat câteva casete importante pentru mine când caut o rețetă de pâine. Măsurători în grame? verificat. Preferință peste noapte? verificat. O rețetă peruviană publicată de … * verifică notele * un ucrainean care trăiește în Spania? Ok, deci nu a fost perfect, dar rulourile păreau gustoase. Și s-au dovedit prea frumos!
singurul lucru care a fost nefericit despre aceste role a fost dimensiunea. Rețeta spunea că o greutate adecvată pentru fiecare rulou era de aproximativ 40 de grame, chiar dacă a făcut-o pe A EI 60 de grame fiecare. Am făcut niște calcule rapide și cu o greutate totală a aluatului de 780 de grame, asta însemna că dacă aș împărți aluatul în 16 bucăți uniforme, fiecare ar fi între 45 și 50 de grame. Perfect, nu?
doar rulourile de 45-50 de grame erau oarecum mici, cu diametrul de aproximativ 2,5 până la 3 inci, iar piciorul dezosat de carne de porc era destul de mare, poate cu diametrul de 6 inci. Asta ar crea o situație intolerabilă. Ar trebui să tai fiecare felie individuală de jamon del pais în mai multe bucăți și să le stivuiesc pentru a-mi face sandvișurile. Nu este ideal, dar am arat înainte.
Salsa Criolla
celălalt ingredient necesar pentru Butifarra este salsa criolla. Acum am mai făcut Salsa argentiniană criolla pentru site, dar versiunea peruviană este diferită, constând în principal din ceapă roșie cu niște Aji Amarillo, un ardei iute omniprezent în Peru și folosit frecvent în bucătăria lor, cilantro și suc de lămâie. Rețeta pe care am folosit–o este de pe aceeași pagină cu rețeta jamon del pais legată mai sus-celelalte rețete pe care le-am găsit au lăsat ardeii iute sau au adăugat roșii sau au înlocuit o parte sau tot sucul de lămâie cu oțet.
pot exista surse pentru proaspete aji amarillo aici, în zona Chicago de care eu sunt conștient, dar tot ce am fost în stare să găsească au fost 2 lucruri. Mai întâi a fost un borcan de pastă aji amarillo, un brand din Peru, pe care l-am folosit în marinada pentru jamon del pais. Asta nu a fost de gând să lucreze în acest salsa, deși, care a solicitat benzi lungi de chili, mai degrabă decât un terci picant. În al doilea rând a fost un borcan de Chilies Galben întregi marca La Preferida. Sunt același lucru? Nu sunt. Sunt ardei cascabel, care este o specie complet diferită de chili. Ei au un pic de căldură, aproximativ la fel sau, eventual, ușor mai blândă decât un ardei iute murat, astfel încât criolla salsa a fost un pic pe capătul scăzut al spectrului de căldură. A fost încântător, totuși, aroma acră de tei și strălucirea cilantro-ului îmblânzind înțepătura cepei și a chiliilor murați, oferindu-i un pic de zip.
pe lângă criolla de salsa, am făcut și o cremă aji din această rețetă (de asemenea non-peruviană). Este, în esență, o răspândire sandwich ușor tarted-up constând în principal maioneza si smantana cu un pic de aji amarillo pastă, ketchup, suc de lămâie, și fin-cubulete ceapa, asezonate cu sare și piper. Este foarte foarte bun. Între acest lucru și criolla salsa am 2 noi du-te-la condimente pentru bucătăria mea.
Butifarra, ia o
vom începe cu o tigaie Frances rola, curat felii deschis
mai întâi vom adăuga condimentul nostru. Folosesc crema de chili, dar asta ar putea fi maioneză sau muștar sau orice altceva.
apoi, adăugăm salată și apoi jamon del pais. Am folosit două felii de jamon del pais, care au fost la rândul lor tăiate în secțiuni și stivuite pentru a se potrivi ruloului mic de pâine.
în cele din urmă, terminăm sandvișul cu salsa criolla. Am mers un pic de lumină aici, dar vă încurajez să-l gramada pe. Sandvișul tău va fi dezordonat, dar gura ta va fi fericită.
așezați cealaltă jumătate a ruloului deasupra și voila! Ai un butifarra Peruvian,sau un facsimil ușor de recunoscut.
pentru a fi complet sincer, totuși, nu sunt mulțumit de modul în care carnea se stivuiește acolo. Jumătate din ea cade și oferă o platformă instabilă pentru salsa criolla, care se varsă și din lateral.
și este delicios! Carnea de porc nu este foarte sunca-ca–fierberea în apă pentru o astfel de lungă perioadă de timp a sapped–o de orice sărat saramură ușoară furnizate-dar salsa este luminos și chili crema are o lovitură și totul doar funcționează. Este un sandwich mare, în cazul în care o bucată slabă de inginerie sandwich din partea mea.
vom avea nevoie de o pâine mai mare.
Pan Frances, ia două
OK, în mod clar aceste role, delicioase, deși acestea pot fi, nu sunt suficient de mari pentru acest sandwich. Sandwich–urile din America de Sud tind spre cele mari–nu toate, dar multe fac-și necesită o pâine substanțială pentru a le îmblânzi. Mi-a plăcut foarte mult această rețetă. Pâinea a fost excelent, o mulțime de aroma de preferment și cantitatea oarecum alarmantă de unt în aluat.
așa că am făcut aceeași rețetă de pâine, aceeași cantitate de aluat, dar am împărțit-o doar în 8 rulouri în loc de 16.
acum le-am modelat Exact la fel ca lotul anterior, dar din anumite motive, în timpul verificării și coacerii, au revenit la o formă rotundă, pierzând cea mai mare parte a fisurii semnăturii. Cu toate acestea, sunt cu atât mai bune pentru asta, mai ușoare în general, cu o crustă mai crocantă. Și cel mai important, ar trebui să aibă o dimensiune mai potrivită pentru aceste sandvișuri.
Butifarra, ia două
deci, încă o dată, am răspândit rola cu crema de chili
și adăugăm salata verde și jamon del pais, doar de data aceasta adăugăm felii întregi intacte.
în cele din urmă, salsa criolla, care până acum stă la frigider de 24 de ore. Dacă ați mai făcut ceapă roșie murată, știți ce înseamnă asta–culoarea roșie a început să lipească de pe suprafața fiecărui inel de ceapă și să vopsească totul în jurul ei roz. Unii oameni vor spune că salsa criolla ar trebui făcută chiar înainte de servire, astfel încât ceapa să nu piardă acel caracter de ceapă crocant și înțepător. Se întâmplă să-mi placă salsa în acest fel.
acum, aici este un butifarra bine făcut.
desigur, acest sandwich a fost la fel de murdar ca și ediția anterioară, dar cel puțin jamon del pais stivuite mai frumos. Mă descurc cu o mizerie. Am mâncat-o afară.
îmi plac sandvișurile.
îmi plac și multe alte lucruri, dar sandvișurile sunt destul de grozave