Xinjiang stor tallrik kyckling (Da Pan Ji) | Sarah Ting-Ting Hou

stor tallrik, stora smaker~~

medan da pan ji inte är en Sichuan maträtt, stor tallrik kyckling, som den är översatt på engelska, är mycket hemma i Chengdu och har flera ingredienser gemensamt med Sichuan grytor och Bräser. Det blir lite värme från Sichuanpeppar och doubanjiang men visar också sina Xinjiang-rötter genom att presentera rökiga kummin och feta vete nudlar.

detta recept skapades av Sarah Ting-Ting Hou, en restaurangproffs som flyttade från Peking till Nashville för några år sedan. Liksom alla kinesiska matälskare här måste hon få de flesta av sina begär nöjda hemma. Hon är unikt upp till utmaningen, efter att ha vuxit upp i hennes föräldrars kinesiska restaurang i New Jersey, skrivit om mat för tidningar i Peking och arbetat i den kinesiska huvudstaden som restaurangkonsult. Nu planerar hon en nudel – och dumplingsplats här, där hon ska transportera lite av Peking till Music City.

av Sarah Ting-Ting Hou—en av de bästa sakerna med att bo i Kinas huvudstad i åtta år var att staden erbjuder alla regionala kinesiska kök. På toppen av en rad Norra Kinesisk mat, Peking har också stellar kantonesiska och Sichuanese och åtminstone en lysande restaurang exempel på mat från alla hörn av landet. Den region som fascinerade mig mest under de första åren jag bodde i Peking var Xinjiang. Detta kök är inte som de andra.

Xinjiang är den västligaste delen av Kina, betecknad en autonom provinsregion. Befolkade mestadels av minoritetsgrupper inklusive de etniskt Turkiska och religiöst muslimska uigurerna, det sitter inte lätt i Kina och har nyligen varit i nyheterna när Peking har knäckt sin autonomi. Men det är inte vårt fokus här—annat än att komma ihåg att oavsett hur Kinas ledare tycker om Xinjiang, älskar Kinas folk sin mat.

Xinjiang cuisine är en mashup av kinesiska smaker och matlagningstekniker med de från flera centralasiatiska länder och etniska grupper, ofta med lamm istället för fläsk och bygger på råvaror, örter och kryddor lokala till området. Känd bäst för sina grillade lammspett, ris pulao (pilaf) och naan-typ bröd (ett degigt och fluffigt osyrat bröd som heter nang Asia), en annan favorit på Xinjiang-restauranger i Peking är da pan ji (Asia), som översätts till stor tallrik kyckling. Detta är en bräserad kycklinggryta, saucier än din genomsnittliga stek men inte lika flytande som en soppa, som serveras med nudlar och täcker protein, grönsaker och kolhydrater allt i en stor tallrik med fullsmakad, fyllig komfort.

det finns olika ursprungshistorier för denna maträtt. Uiguriska lokalbefolkningen hävdar att det inte är faktiskt från Xinjiang men är en del av Hui köket, med influenser från en Sichuan migrant. Ändå är detta en ikonisk maträtt som finns på varje meny i Pekings Xinjiang-restauranger.

stor tallrik kyckling är en delad maträtt och beställs vanligtvis av halv eller full tallrik, med eller utan nudlar. Först kommer den bubblande plattan med kyckling med mjuka potatis och krispiga paprika. Efter en del av den stora plattan har ätits, servrar kommer vid ditt bord och kasta i tjocka och Sega Handdragna vete nudlar som suger upp såsen.

liksom andra västerländska kinesiska kök använder Xinjiang Sichuanpeppar för att lägga till en tingle i maten. Till skillnad från de flesta andra kinesiska kök har den också kummin kraftigt. Denna maträtt är inget undantag, kumminen minglar med Sichuanpeppar och varma kryddor inklusive stjärnanis och cassia. Kockar i Xinjiang får eller får inte använda chili bönor pasta i såsen, men de flesta restauranger utanför Xinjiang kommer att kasta in lite doubanjiang för umami värme. Målet är inte Sichuan-stil värme utan bara en boost av chili värme och Sichuan peppar buzz.

kryddor och såser inklusive Pixian doubanjiang skapar komplex smak från ödmjuka ingredienser

mala-marknadens kummin odlas i Xinjiang, hemmet för stor tallrik kyckling

kryddorna och aromerna går in först, sedan stekas kycklingen kort innan såsen och grönsakerna tillsätts. (Foto av Sarah Ting-Ting Hou)

stor tallrik kyckling görs vanligtvis med en hel kyckling som har brutits ner i små bitar, men låren är bäst eftersom de är saftigare än kycklingbröst. Så jag rekommenderar att du använder hela lår som har skurits genom benet med en köttklyvare (av dig eller din slaktare) i bitar av bitstorlek. Eller så kan du också använda benfria kycklinglår för bekvämlighet.

Wokar är inte bara för stekpannor! De fungerar underbart för braising samt om du har ett lock

i husmanskost, grytan är oftast pläterad ovanpå en bädd av vete nudlar. Hemlagade nudlar skulle naturligtvis vara bäst, men kinesiska marknader i USA erbjuder alltmer både färska och torkade nudlar som är upp till uppgiften.

detta är den version av da pan ji jag skapade i mitt kök i Nashville från mina smakminnen från mina dagar i Peking. Stor tallrik kyckling reser bra.

en ”halv platta” av stor tallrik kyckling (foto av Sarah Ting-Ting Hou)

kommentar från Taylor: Jag gjorde Sarahs recept i en jätte ”full plate” – version (foto överst), för jag har en hungrig tonåring att mata. Jag använde stora bitar av ben i lår och ben, förtjockade såsen mindre och tillsatte extra nudlar. Eftersom det är en braise, kan en wok hantera en stor del, och detta recept expanderade lätt. Vi älskade det absolut och flyttar det till permanent rotation.

dessa breda nudlar i Shanxi-stil liknar de som används för Big Plate Chicken. Den kylda delen av kinesiska marknader i USA. nu erbjuder färska nudlar av alla former och storlekar

den allra bästa typen av rester