Butifarra peruana

Botifarra es el nombre de una salchicha que es central en la cocina de Cataluña, una región del noreste de España. La palabra «botifarra» en sí proviene de la lengua catalana, derivada de bot, una palabra que, como gran parte de la lengua catalana, proviene del latín vulgar, que en este caso significa un barril o un odre. Hay múltiples versiones de la salchicha catalana, y la palabra se ha abierto camino en el español de muchos países de América del Sur, generalmente en forma de butifarra y casi invariablemente como un tipo local de salchicha.

Solo en Perú butifarra significa algo diferente. La butifarra peruana es un tipo de sándwich, una sección de baguette o un tipo de panecillo llamado pan francés relleno de jamón del país y salsa criolla, con lechuga y mostaza o mayonesa u otros condimentos.

Cuando me enteré por primera vez de este sándwich hace un año, un amigo en Twitter me hizo saber que el restaurante peruano SanguCHE en la cercana Naperville servía una versión digna de este sándwich. Estaba deseando llegar allí este mes y probarlo. Desafortunadamente, cuando revisé su menú a principios de este mes, encontré este aviso:

Debido a la COVID-19, tenemos que LIMITAR TEMPORALMENTE NUESTRO MENÚ a los siguientes sándwiches. Pedimos disculpas y gracias por su paciencia mientras ampliamos nuestro menú cuando haya más ingredientes disponibles.

¡Maldito seas, coronavirus! Una vez más has arruinado mis planes de sándwich. Supongo que tendré que hacerlo yo mismo.

Jamón del país

Jamón del país se traduce como «jamón del país», pero ese nombre en este caso es un poco inapropiado. El jamón del país no es un producto curado. Tradicionalmente hecho de una pata de cerdo deshuesada, pero comúnmente hecho de lomo de cerdo en estos días, se conserva en salmuera por un breve tiempo, unas pocas horas o toda la noche, en lo que es una solución de salmuera bastante débil. La receta que usé pedía 1 cucharada de sal por cada 2 litros de agua. Usé sal kosher de Morton, que es más densa que otros tipos de sal y funciona a 18 gramos por cucharada. De acuerdo con esta tabla, se obtiene una solución de salmuera de menos de 10 grados, cuando la resistencia de salmuera recomendada es de 70-80 grados. No estoy seguro de lo que se pretende lograr con este paso, pero empapé la carne durante la noche en agua ligeramente salada, según las instrucciones.

Una vez que la salmuera está completa, la carne de cerdo, en mi caso, deshuesé, hice mantequilla y retiré la piel de un jamón de picnic (no con habilidad, pero con éxito moderado), luego la aplané lo más plana y cuadrada posible, se seca y luego se unta en una pasta que consiste en achiote, ajo, comino, chiles, pimienta negra, orégano y sal, y se deja marinar durante una hora o más antes de enrollarla firmemente y atarla con cuerda y luego se hierve a fuego lento durante 90 minutos en agua con ingredientes aromáticos como cebollas, zanahorias y hierbas.

El trozo de carne resultante es de color amarillo anaranjado pálido y no recuerda mucho al jamón en absoluto. Luego se cepilla con aceite de oliva infundido con el sabor y el color de las semillas de achiote para reforzar el color naranja.

He encontrado que al menos a mi, jamón del país sería necesario, en este punto, se permitió que se enfríe antes de quitar el hilo y cortar la misma, para que no intente volver a su antigua forma plana. Así que lo envolví en plástico y lo descansé toda la noche antes de comenzar con los sándwiches.

Pan Frances

Como se mencionó, el pan para este sándwich puede ser una baguette o un rollo francés, pero ya que me estaba tomando la molestia de crear el jamón del país, ¿por qué no crear un rollo de pan más auténtico, el Pan Francés al estilo peruano? Además, se ven deliciosos!

Así que busqué una receta que se viera bien. La comida auténtica puede ser «una mierda», pero si estoy tratando de recrear un rollo de pan peruano, probablemente voy a buscar una receta que esté en español. Y encontré mucho, pero el primer resultado de Google en este caso en particular marcó algunas casillas importantes para mí cuando estoy buscando una receta de pan. ¿Medidas en gramos? comprobar. ¿Preferencia nocturna? comprobar. Una receta peruana publicada por… * checks notes * ¿Un ucraniano que vive en España? Ok, no era perfecto, pero los rollos parecían sabrosos. ¡Y también resultaron agradables!

Lo único desafortunado de estos rollos era el tamaño. La receta decía que un peso adecuado para cada rollo era de unos 40 gramos, a pesar de que ella hizo sus 60 gramos cada uno. Hice algunas matemáticas rápidas, y con un peso total de masa de 780 gramos, eso significaba que si dividía la masa en 16 piezas pares, cada una tendría entre 45 y 50 gramos. Perfecto, ¿verdad?

Solo los rollos de 45-50 gramos eran algo pequeños, de aproximadamente 2,5 a 3 pulgadas de diámetro, y la pierna deshuesada de cerdo era bastante grande, tal vez de 6 pulgadas de diámetro. Eso crearía una situación intolerable. Tendría que cortar cada rebanada individual de jamón del país en varias piezas y apilarlas para hacer mis sándwiches. No es ideal, pero seguí adelante.

Salsa Criolla

El otro ingrediente necesario para la Butifarra es la salsa criolla. Ahora he hecho salsa criolla argentina para el sitio antes, pero la versión peruana es diferente, que consiste principalmente en cebolla roja con un poco de Ají Amarillo, un chile omnipresente en Perú, y frecuentemente utilizado en su cocina, cilantro y jugo de lima. La receta que utilicé es de la misma página que la receta de jamón del país enlazada arriba–las otras recetas que encontré omitieron los chiles, o agregaron tomates, o reemplazaron parte o todo el jugo de lima con vinagre.

Puede haber fuentes de aji amarillo fresco aquí en el área de Chicago de las que no estoy al tanto, pero todo lo que pude encontrar fueron 2 cosas. Primero fue un tarro de pasta de ají amarillo, una marca de Perú, que usé en la marinada para el jamón del país. Sin embargo, eso no iba a funcionar en esta salsa, que requería tiras largas de chile en lugar de una papilla picante. El segundo fue un frasco de Chiles Amarillos Enteros de la marca La Preferida. ¿Son lo mismo? No lo son. Son pimientos cascabel, que es una especie completamente diferente de chile. Tienen un poco de calor, aproximadamente el mismo o posiblemente un poco más suave que un jalapeño en escabeche, por lo que la salsa criolla estaba un poco en el extremo inferior del espectro de calor. Sin embargo, fue delicioso, el sabor a lima agria y el brillo del cilantro que doma el sabor picante de la cebolla y los chiles en escabeche, dándole un poco de cremallera.

Además de la salsa criolla, también hice una crema aji de esta receta (también no peruana). Es esencialmente un sándwich ligeramente tartado que consiste principalmente en mayonesa y crema agria con un poco de pasta de ají amarillo, salsa de tomate, jugo de lima y cebolla finamente picada, sazonada con sal y pimienta. Es muy, muy bueno. Entre esto y la salsa criolla tengo 2 condimentos nuevos para mi cocina.

Butifarra, Toma Una

Comenzamos con un Pan Frances roll, cortado en rodajas limpias

Primero vamos a añadir nuestro condimento. Estoy usando la crema de chile, pero esto podría ser mayonesa o mostaza o cualquier cantidad de cosas.

A continuación, añadimos la lechuga y luego el jamón del país. Usé dos rebanadas de jamón del país, que a su vez se cortaron en secciones y se apilaron para que encajaran en el bollo de pan pequeño.

Finalmente, terminamos el sándwich con la salsa criolla. He pasado un poco de luz aquí, pero te animo a que lo apiles. Tu sándwich estará sucio, pero tu boca estará feliz.

Coloque la otra mitad del rollo en la parte superior y listo! Tienes una butifarra peruana, o un facsímil con suerte reconocible.

Para ser completamente honesto, sin embargo, no estoy contento con cómo se apila la carne allí. La mitad se está cayendo, y está proporcionando una plataforma inestable para la salsa criolla, que también se derrama por los lados.

Y es delicioso! La carne de cerdo no es muy parecida a un jamón, hervirla a fuego lento en agua durante tanto tiempo la ha debilitado de la salinidad que proporcionó la salmuera suave, pero la salsa es brillante y la crema de chile tiene una patada y todo funciona. Es un gran sándwich, aunque un pobre pedazo de ingeniería de sándwich de mi parte.

Vamos a necesitar un pan más grande.

Pan Frances, Toma dos

OK, claramente estos rollos, aunque deliciosos, no son lo suficientemente grandes para este sándwich. Los sándwiches sudamericanos tienden hacia los grandes, no todos, pero muchos lo hacen, y requieren un pan sustancial para domesticarlos. Sin embargo, me gustó mucho esa receta. El pan era excelente, mucho sabor por la preferencia y la cantidad algo alarmante de mantequilla en la masa.

Así que hice la misma receta de pan, la misma cantidad de masa, pero solo la dividí en 8 rollos en lugar de 16.

Ahora les di forma exactamente igual que al lote anterior, pero por alguna razón, durante la prueba y la cocción, volvieron a una forma redonda, perdiendo la mayor parte de la hendidura característica. Sin embargo, son mucho mejores por ello, en general más ligeros con una corteza más crujiente. Y lo más importante, deben ser de un tamaño más apropiado para estos sándwiches.

Butifarra, Toma Dos

Así que una vez más, untamos el rollo con la crema de chile

Y añadimos la lechuga y el jamón del país, solo que esta vez añadimos las rodajas enteras intactas.

Finalmente, la salsa criolla, que a estas alturas lleva 24 horas en la nevera. Si has hecho cebollas rojas en escabeche antes, sabes lo que eso significa: el color rojo ha comenzado a salir de la superficie de cada anillo de cebolla y a teñir de rosa todo lo que lo rodea. Algunas personas dirán que la salsa criolla se debe hacer justo antes de servir, para que las cebollas no pierdan ese carácter crujiente y picante de cebolla. Resulta que me gusta la salsa de esta manera.

Ahora aquí hay una butifarra bien hecha.

Por supuesto, este sándwich estaba tan desordenado como la edición anterior, pero al menos el jamón del país se apiló más prolijamente. Puedo lidiar con un desastre. Acabo de comerlo afuera.

me gustan los bocadillos.

También me gustan muchas otras cosas, pero los sándwiches son bastante geniales