Making pasta har altid været sjovt for mig. Jeg elsker at lave fyldte pastaer som ravioli og tortellini, og jeg nyder at eksperimentere med forskellige smag af gnocchi. Der er de nudelformede pastaer som fettuccine, chitarra, og pappardelle, som samles hurtigt og gøres endnu lettere ved hjælp af vedhæftet fil på min elskede pastarulle-og de giver alle gode måltider om aftenen. Men for nylig har jeg fundet mig virkelig interesseret i håndformede pastaer og hvordan man arbejder med dejen for at skabe nogle af de smukke små former!
jeg tror, jeg først nød garganelli omkring 20 år siden, da en af vores foretrukne italienske restauranter havde det på deres menu. Det fascinerede mig, denne” penne-men-ikke-penne ” formede pasta! Ligesom penne er garganelli rørformet, enderne er på en diagonal, og den har kamme, skønt ikke i samme retning som penne. Men penne er ret robust, mens garganelli er meget lettere. Når jeg indså, at jeg kunne se de overlappede ender, gik det op for mig, at det var håndrullet. Nu kunne jeg forstå, hvorfor det føltes så let!
for nylig talte min mand og jeg om pasta (er det ikke et emne i ethvert ægteskab?), og var enige om, at vi aldrig har været i stand til konsekvent at finde garganelli kommercielt. Faktisk tror jeg, at jeg kun har købt det en eller to gange i løbet af disse mange år. Og med min interesse for håndformede pastaer allerede i spidsen blev frøet plantet til en ny rejse: jeg skulle lave garganelli!
nu var det et spørgsmål om at finde den rigtige kilde til at se, hvordan det skulle gøres. Jeg har en række bøger om pasta, men ingen af dem havde det, jeg ledte efter. Jeg havde brug for at” se det i aktion ” alligevel. Der er flere kokke på Instagram, der inspirerer min pastafremstilling, men især en har sendt små videoer til forskellige håndformede pastaer. Hvor rettidigt var det, at han bogførte en til garganelli bogstaveligt talt to eller tre dage efter samtalen, som min mand og jeg havde!
nu da jeg havde den generelle ide, gik jeg videre og forberedte min sædvanlige basale pastadej og gav dem en chance. Formerne viste sig smukt! Men så kogte jeg dem og, desværre, de sarte små rør kollapsede bare ind på sig selv som små dæk, der var fladt. Den gode nyhed var, at de holdt sammen, så dette indledende eksperiment var ikke et fuldstændigt tab. Og ja, vi spiste alligevel de” flade dæk ” med nogle ristede cherrytomater fra vores balkonhave. De var ikke smukke, men de var helt sikkert gode!
jeg indså, at dette ikke ville være så simpelt som jeg oprindeligt troede, men på dette tidspunkt blev jeg endnu mere fast besluttet på at få det rigtigt! Arbejder ved huggeblokken, jeg er heldig nok til at være omgivet af et team af virkelig kyndige, talentfuld, og generøse kokke, der trives med at undervise. Så jeg talte om min garganelli på arbejde, når jeg kunne til hvem der ville lytte (alle lyttede!), stille spørgsmål og søge ideer og råd om, hvor de skal gå næste. Hvad fik min garganelli til at kollapse sådan? Var de for store i diameter? For længe? Har pastadejen brug for at være stærkere? Måske lod jeg dem ikke tørre længe nok?
nå, min Stamme kom igennem! Til sidst kom jeg væk med et arsenal af måder at angribe problemet på:
først startede jeg med dejen. Jeg besluttede at lave en” stærkere ” dej, hvilket betyder, at jeg øgede forholdet mellem semulje og “00” mel. For de af jer, der er mindre velkendte, er semulje et finmalet, men stadig groft, “Hård hvede” mel, hvilket giver dejen lidt mere fasthed og den kogte pasta lidt mere af en bid. Italiensk” 00 ” mel er den italienske version af mel til alle formål, bare mere finmalet, og giver pastaen en mere silkeagtig fornemmelse end almindeligt mel til alle formål (dog kan du helt sikkert bruge mel til alle formål, hvis det er det, du har ved hånden). Efter vægt, min grundlæggende pasta dej opskrift bruger omkring 1/3 semulje til 2/3 “00” mel. Efter at have prøvet et par forskellige forhold (dette var trods alt en “rejse”!), Endte jeg med at bruge lige store mængder semulje og “00” mel. Dette gav mig en robust, men bøjelig dej, og jeg endte stadig med en silkeagtig pasta, der havde en god bid til den.
sekund (og noget jeg slet ikke havde tænkt på alene), indså jeg, at jeg rullede dejen for tyndt, da jeg lagde den på min pastarulle. I mit sind, da garganelli er små rør, der skaber et slags dobbeltlag i hver bid, troede jeg, at pastaen skulle være så tynd som den ville være for ravioli. Problemet er, i modsætning til ravioli, er der ingen påfyldning for at forhindre lagene i at falde sammen. Det viser sig, at disse små rør havde brug for en tykkere dej til støtte!
for det tredje, mens jeg lavede min første batch af garganelli ved at rulle op 2-tommer firkanter (dette vil alle give mening i mine “Sådan gør du” videoer nedenfor!), hvilket gør dem mindre ville (forhåbentlig) også føje til evnen for dem at forsørge sig selv, når kogt. Jeg besluttede at gå med 1,5-tommer firkanter og gøre diameteren bare lidt mindre.
endelig måtte jeg forlænge den tid, jeg lod pastaen tørre. Jeg havde ladet det tørre i cirka 20 minutter, men at lade det tørre i længere tid ville hjælpe med at tilføje, at det kunne opretholde sin struktur, når det koges. Og især da dejen ville være lidt tykkere, blev en længere tørretid endnu vigtigere. Jeg besluttede at gå i mindst 45 minutters tørretid.
endelig, succes! Her er hvordan det hele ryster ud…
Lad mig starte med, hvad der gik ind i min dej. Jeg nævnte ovenfor, at det var halvt semolina og halvt “00” mel, efter vægt. Jeg brugte 140 g hver, semulje og” 00 ” mel. I den blanding blandede jeg 2 hele æg og 2 æggeblommer. Når dejen var blandet og æltet, pakkede jeg den ind i plastik og lod den hvile i cirka en time. I dag var en særlig fugtig dag, så dejen var lidt klistret end normalt. Hvis du løber ind i det samme problem, skal du bare holde en lille skål til side af en 50-50 blanding af melene og tilføje lidt ad gangen, indtil du får den konsistens, du leder efter. Og hvis det er en ekstremt tør dag, og du finder ud af, at du har brug for lidt mere flydende, skal du tilføje et strejf af vand, liter teskefuld ad gangen. Derefter lagde jeg pastaen til et niveau under det, jeg normalt ville bruge til ravioli. Med min pastarulle tog jeg den til #5 (Jeg går normalt til #6 For ravioli). Hver pastarulle er forskellig, så du bliver muligvis nødt til at eksperimentere lidt, hvis du er usikker.
når dejen var sheeted, her er hvordan jeg portioned det ud:
og her er hvordan jeg lagrede de portionerede ark, indtil jeg var klar til at bruge dem:
så skal hver del af sheeted pasta skæres i firkanter. Hvis du virkelig kommer ind i pastafremstilling, er der smarte fræsere med flere skærehjul på dem, som du kan købe. Selvom dette ville gøre dette måle-og skæretrin lidt lettere, finder jeg mig generelt at lave pasta til kun op til fire personer, så jeg føler bare ikke behovet for en. Udover … jeg slags nyde processen!
jeg kan ikke fortælle dig, hvor meget jeg elsker at have den rustfrit stål lineal i mit køkken! Det kommer i handy så ofte (tænk pie skorper!) og når jeg er færdig, kan jeg bare smide det i opvaskemaskinen. Det og min bænkskraber er bestemt “go-to” ting for mig. Forresten, hvis du foretrækker at bruge en børste til at støve det overskydende mel fra pastapladerne, kan du helt sikkert. Brug af mine hænder giver mig bare en mindre vare til at vaske op senere!
endelig er vi kommet til den sjove del: rullende garganelli!
virkelig, når du får momentum i gang, tager det slet ikke lang tid! Hvis du finder ud af, at pastadejen begynder at klæbe fast på din lille kavel, kan du prøve at køre din bænkskraber ned ad siderne for at fjerne eventuelle dejrester, der måtte hænge på. Du kan også drysse bare en smule semulje på firkanterne for at fjerne enhver klæbrighed. Jeg nævnte, at det var særligt fugtigt den dag, og mens firkanterne sad ude, absorberede nogle af dem fugt fra luften og blev lidt klæbrige; sprinkling semolina hjalp helt sikkert. Forresten, hvis du vil kigge på Instagram-videoen, der inspirerede mig, skal du tjekke den ud på Mateo Lynonkas side!
når du har rullet garganelli, skal du lade dem tørre. Mens jeg anbefaler mindst 45 minutter, kom fugtigheden igen i spil, og jeg lod dem gå i cirka 1,25 timer. Rør ved garganelli og se, hvordan de har det. Det er slet ikke nødvendigt for dem at være helt tørret ud, men du vil føle dem stramme op. Der burde virkelig ikke være nogen klæbrighed over for dem overhovedet. Igen vil støvning med semulje hjælpe, hvis du føler, at de ikke tørrer hurtigt nok.
vi har stadig en overflod af cherrytomater modning dagligt i vores balkonhave i disse dage. Jeg elsker lavt ristning dem i cirka en time (mens garganelli tørrer giver perfekt timing!) og laver bare en let hurtig sauce med dem. Jeg mosede nogle ristede hvidløg, tilsatte de ristede tomater med deres saft, kastede i noget hakket timian, basilikum, persille og rød peberflager, omrørte det hele sammen med lidt citronsaft og nok ekstra jomfru olivenolie til at dække blandingen, krydderier med salt og peber. Når pastaen var kogt, tilføjede jeg nok pastavand til at give mig den konsistens, jeg ønskede, og kastede med de friske garganelli.
ah, middag! Og se – garganelli holdt deres form! Jeg spekulerer på, hvilken pastaform jeg skal arbejde på Næste?
Pasta klasser på huggeblokken er blandt vores mest populære! Hvis du vil lære at lave pasta, skal du tænke på at tage en klasse – det er virkelig meget sjovt! I Oktober tilbyder vi Old School italiensk og kender din Gnocchi (ny efterårsmenu!). Hvis du gerne vil grave lidt dybere og bruge lidt mere tid, har vi også vores Pastaværksted samt Pasta Boot Camp. Endelig, for den spirende unge kok i dit liv (i alderen 12-17), tilbyder vi også Jr.Chef: Hjemmelavet Pastaværksted. Jeg håber at se dig der!