Das erste Mal, dass ich Cepelinai gemacht habe, bin ich kläglich gescheitert. Und das zweite Mal. Und wahrscheinlich das dritte Mal. Danach gab ich auf und beschloss, nur Cepelinai zu essen, der von jemandem für mich zubereitet worden war, der wusste, wovon er sprach – entweder in einem Restaurant oder von einem unserer litauischen Freunde.
Es ist nicht so, dass Cepelinai besonders schwierig zuzubereiten sind, es ist nur so, dass mir die Konzepte so fremd waren. Mir wurde gesagt, dass sie mit geriebenen Kartoffeln gemacht wurden, also rieb ich meine Kartoffeln genauso wie für Rösti. Aber das ist nicht das, was erforderlich ist. Obwohl viele Rezepte für Cepelinai geriebene oder sogar fein geriebene Kartoffeln erfordern, meinen sie eigentlich pulverisierte Kartoffeln. Wenn Sie eine einfache Kastenreibe verwenden, verwenden Sie die Zesting-Seite, nicht die Gitterseite.
Das Konzept, einen Kartoffelteig aus einer Kombination von geriebenen rohen und gekochten Kartoffeln herzustellen, war auch für mich neu. Ich dachte, wir Iren aßen viel Kartoffeln, aber unsere Kartoffelessgewohnheiten verblassen im Vergleich zu Litauern. Die Litauer haben das Kartoffelessen zu einer Kunstform gemacht, mit einem breiten Repertoire an Gerichten, die größtenteils auf dem bescheidenen Spud basieren.
Für Uneingeweihte sind Cepelinai (ausgesprochen sep-elle-in-ay) Knödel aus Kartoffelteig und einer Fleisch-, Käse- oder Gemüsefüllung. Sie sind das Nationalgericht Litauens und werden hier seit über 150 Jahren zubereitet. Ursprünglich „didžkukuliai“ (was wörtlich „große Fleischbällchen“ bedeutet) genannt, wurden sie Anfang des 20.Jahrhunderts aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit den Zeppelin-Luftschiffen in Cepelinai umbenannt.
Cepelinai sind dickes, herzhaftes Futter, das hungrige Arbeiter zur Erntezeit ernähren oder in den harten litauischen Wintern Nahrung und Wärme liefern soll. Kalorienmäßig packen sie einen echten Schlag. Ein einzelner 200 g Knödel enthält 385 g Kartoffel *. Dies liegt daran, dass zwei Drittel des Gewichts der geriebenen Kartoffel verloren gehen, wenn Sie das Wasser auspressen. Fügen Sie dazu das fettige Hackfleisch (gemahlenes Schweinefleisch) und den noch fettigeren Schweinebauch hinzu, plus einen schönen Klecks Sauerrahm, und Sie können sehen, wie die Kalorienbewussten vor ihnen zurückschrecken könnten.
*Basierend auf meinem Rezept mit einem Verhältnis von 60% roher Kartoffel zu 40% gekochter Kartoffel.
Obwohl Cepelinai das Nationalgericht ist, werden sie nur zu besonderen Anlässen in litauischen Häusern zubereitet. Sie nehmen ziemlich viel Zeit in Anspruch und sind es wirklich nur wert, in großen Mengen hergestellt zu werden. Sie werden normalerweise als Leckerbissen für Gäste oder, wie erwähnt, um hungrige Arbeiter zu füttern, die Kartoffeln oder Heu von den Feldern bringen.
Wie alle traditionellen Gerichte hat jede litauische Familie ihr eigenes Cepelinai-Rezept. Wenn Sie ein bewährtes Rezept haben, das Sie lieben, weit weg von mir, Ihnen zu sagen, wie man sie macht! Dieses Rezept ist für diejenigen gedacht, die neu in der Herstellung von Cepelinai sind. Daher habe ich versucht, es so narrensicher wie möglich zu machen, und detaillierte Anweisungen und Fotos zum Erstellen Ihrer Knödel bereitgestellt.
Nach einer ausgiebigen Suche sowohl online als auch in Kochbüchern konnte ich keinen Konsens über das richtige Verhältnis von roher zu gekochter Kartoffel für den Teig finden. Ich kenne Leute, die sie vollständig aus gekochten Kartoffeln herstellen (Kartoffelstärke hinzufügen, um zu verhindern, dass sie auseinanderfallen) und andere, die sie fast ausschließlich aus rohen Kartoffeln herstellen. Nachdem ich über einen Monat lang experimentiert habe, habe ich mich für einen 60/40-Split entschieden. (60% oder 750 g geriebene und gesiebte rohe Kartoffel zu 40% oder 500 g gekochte und Kartoffelpüree. Dies ergibt einen Knödel, der robust genug ist, um während des Kochens zusammenzuhalten, aber gleichzeitig weich und nicht zu schwer zum Essen ist.
Ich verwende weder Ei noch Zwiebel in der Fleischmischung. Es braucht kein Ei, um es zusammenzubinden. In der Tat neigt das Hinzufügen von Ei dazu, die gekochten Fleischbällchen ein wenig hart zu machen. Da das Fleisch im Knödel gekocht wird, werden selbst die kleinsten Zwiebelstücke nicht weich und kochen in der Zeit. Es gibt viel Zwiebelgeschmack im Spirgučiai, so dass es keine Notwendigkeit für das Fleisch gibt.
Cepelinai kann mit einer Vielzahl von Saucen und Toppings kommen, aber die häufigste ist Spirgučiai (ausgesprochen Spir-goo-chay), mit gebratenen Zwiebeln und Speck Bauch (Seite) und einem großzügigen Klecks Sauerrahm. Litauische saure Sahne ist sehr reich, typischerweise 30-40% Fett. Sie könnten Crème Fraîche, fettarme saure Sahne oder sogar griechischen Joghurt ersetzen, wenn Sie es vorziehen.
Litauische Cepelinai
- Portionen: 8 x 200g | 7 oz Knödel
- Zeit: Vorbereitung: 2 Stunden / Koch: 50 minuten
- Schwierigkeit: Mittel
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ZUTATEN:
Für den Kartoffelteig:
3 kg / 6 lb 9 oz Kartoffeln
2 TL Salz
Kartoffelstärke oder Maismehl, je nach Bedarf. (Siehe Methode unten.)
Für die Fleischfüllung:
500 g | 1 lb 2 oz Schweinefleisch Hackfleisch (Hackfleisch)
1 TL Salz
½ TL Knoblauchpulver
2 EL kaltes Wasser
Für das Topping:
250 g | 9 oz geräucherter Speckbauch (Seite) oder Pancetta, fein gewürfelt
400 g | 14 oz 4-5 mittelgroße Zwiebeln), fein gehackt
Zum Kochen:
2 EL Kartoffelstärke oder Maismehl
100 ml | ½ Tasse kaltes Wasser
Zum Servieren:
8 EL saure Sahne / Crème fraîche
METHODE:
- Schälen Sie die Kartoffeln und geben Sie sie beim Schälen in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, damit sie nicht braun werden.
- 500 g | 1 lbs 2 oz Kartoffel nehmen, vierteln und in einen Topf geben. Die Kartoffeln mit kochendem Wasser bedecken, auf hohe Hitze stellen und wieder zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, mit einem Deckel abdecken und 8-12 Minuten köcheln lassen, bis die Messerspitze leicht in die Kartoffelstücke eingeführt werden kann. Abtropfen lassen und unbedeckt zum Abkühlen beiseite stellen.
- Während die Kartoffeln kochen Rost oder purée die restlichen rohen Kartoffeln. Wenn Sie nicht das Glück haben, eine spezielle Kartoffelrostmaschine zu besitzen, verwenden Sie entweder die Zesting-Seite einer Kastenreibe oder reinigen Sie die Kartoffeln in einer Küchenmaschine zu einem sehr feinen Fruchtfleisch. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, müssen Sie die Kartoffeln in zwei Chargen verarbeiten, um sicherzustellen, dass keine kleinen Klumpen in der Purée verbleiben.
- Gießen Sie die Purée in ein großes Stück Buttermusselin oder ein Käsetuch (ich verwende einen Baumwollkissenbezug), das über eine große Schüssel gelegt wird. Sammeln Sie die Ecken des Materials und drehen Sie es, um das gesamte Wasser aus den Kartoffeln herauszudrücken. Dies kann je nach Kartoffelsorte und Stärke Ihrer Hände 5-10 Minuten dauern.
- Wenn kein Wasser mehr aus der geriebenen Kartoffel gepresst werden kann, geben Sie die trockene geriebene Kartoffel vorsichtig in eine große Schüssel. Bewahren Sie die aus den Kartoffeln austretende Flüssigkeit auf – möglicherweise benötigen Sie diese später
- Zerdrücken Sie die gekochten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. (Fügen Sie der Kartoffel keine Flüssigkeiten oder Fette hinzu, wie Sie es bei der Herstellung von Kartoffelpüree tun würden.) Fügen Sie die Kartoffelpüree der geriebenen rohen Kartoffel hinzu.
- Fügen Sie das Salz der Kartoffel hinzu und mischen Sie es gut mit Ihren Händen, um die Zutaten vollständig einzuarbeiten.
- Der resultierende Teig sollte ungefähr die Konsistenz von Spielteig haben – er sollte leicht eine glatte Kugel bilden, aber nicht an Ihren Händen haften bleiben. Die Konsistenz des Teigs ist der Schlüssel zum Erfolg Ihres endgültigen Cepelinai. Wenn es zu nass ist, haftet es an Ihren Händen, während Sie Ihre Knödel formen. Wenn es zu trocken ist, reißt es beim Formen der Knödel und sie können sich während des Kochens spalten oder auseinanderfallen. Wenn Ihre Mischung zu trocken ist, fügen Sie etwas Flüssigkeit aus den geriebenen Kartoffeln hinzu, jeweils 1 Esslöffel, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn die Mischung zu nass ist, fügen Sie etwas Kartoffelstärke oder Maismehl hinzu, jeweils 1 Esslöffel, bis die erforderliche Konsistenz erreicht ist.
- In einer separaten Schüssel das Schweinehackfleisch, Salz, Knoblauchpulver und Wasser hinzufügen. Mischen Sie gründlich mit Ihren Händen.
- Kartoffelteig und Fleischmischung in 8 gleiche Portionen teilen und montagefertig auf einen Teller oder eine Arbeitsplatte legen. Formen Sie das Fleisch zu engen Kugeln in Form eines Rugbyballs (American Football).
- Sie sind jetzt bereit, Ihre Cepelinai zu bilden. Nehmen Sie eine Portion Teig und glätten Sie sie gegen Ihre Handfläche, bis sie ungefähr die Form Ihrer Hand und knapp 1 cm (½ Zoll) dick ist.
- Legen Sie ein Stück Fleisch auf die Mitte des Teigs, falten Sie die Seiten des Teigs über das Fleisch und drücken Sie den Teig fest zusammen, um die Verbindung abzudichten. Drücken Sie den Knödel fest zwischen Ihre beiden Handflächen und drehen Sie den Knödel nach und nach, um die klassische Zeppelinform zu bilden.
- Stellen Sie sicher, dass sich keine Risse auf der Oberfläche des Knödels befinden. Wenn Sie Risse finden, tauchen Sie Ihre Fingerspitze in den Saft der geriebenen Kartoffeln und glätten Sie die Risse vorsichtig, um sie zu versiegeln.
- Fahren Sie mit den restlichen Zutaten fort, bis Sie alle Ihre Cepelinai zusammengestellt haben.
- Einen 7 Liter / 7 Quart Kochtopf, einen Dutch Oven oder einen anderen großen Kochtopf mit kaltem Wasser halb füllen und auf hohe Hitze stellen. Wenn das Wasser kocht, mischen Sie 2 Esslöffel Kartoffelstärke oder Maismehl mit einer Tasse kaltem Wasser und geben Sie es unter gutem Rühren in den Topf, während Sie die Stärkeflüssigkeit hinzufügen, um sicherzustellen, dass sich keine gallertartige Kugel bildet. Das Hinzufügen von Stärke zum Kochwasser verhindert, dass sich die Knödel während des Kochens spalten. Es hilft auch, den Knödeln ein glattes, glänzendes Äußeres zu geben.
- Die Knödel vorsichtig in den Topf geben. (Sie sinken zunächst auf den Boden, schwimmen aber später an die Oberfläche.) Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, bringen Sie das Wasser wieder zum Kochen und reduzieren Sie die Hitze auf sehr niedrig, damit das Wasser kaum kocht – wenn das Wasser zu stark kocht, können sich die Knödel spalten. 45 Minuten köcheln lassen.
- Während die Cepelinai kochen, machen Sie die Spirgučiai. Die Speckstücke in eine Pfanne oder einen Topf geben und bei starker Hitze stellen. Es besteht keine Notwendigkeit, Öl oder Fett hinzuzufügen, da das Fett aus dem Speck gerendert wird. Wenn die Speckstücke golden sind und knusprig werden, fügen Sie die Zwiebel hinzu und reduzieren Sie die Hitze auf mittel. Unter häufigem Rühren kochen, bis die Zwiebeln weich sind und gerade anfangen, braun zu werden.
- Zum Servieren die Cepelinai vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel aus dem Topf heben und auf eine Schüssel oder einen Teller legen. Mit einem Löffel Spirgučiai und einem Klecks Sauerrahm belegen.
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