In der aufgeregten Flut heißer neuer Restaurants, die in Portland eröffnet werden, ist es leicht, die älteren Standbys, die zuverlässigen Stalwarts, die Favoriten zu übersehen. Walter’s steht aus so vielen Gründen ganz oben auf dieser Liste. Einer von ihnen ist Küchenchef und Inhaber Jeff Buerhaus. Buerhaus hat das ruhige Auftreten eines Küchenveteranen – unaufgeregt und entspannt. Er ist zuversichtlich, in der Nische, die Walter für sich selbst geschnitzt hat und hält es unerschütterlich.
Das ursprüngliche Walter’s befand sich in der Exchange Street in einer ungezwungenen Umgebung. Buerhaus kaufte es vor 11 Jahren mit seiner Frau Cheryl. Es war ein beliebter Ort, vor allem zur Mittagszeit, Gäste mit einer Speisekarte mit reichhaltigen Salaten anziehen, Sandwiches, und ein paar Vorspeisen. Vor sechs Jahren wurde der jetzige Platz an der Union Street frei und die Buerhäuser sahen eine Chance. „Ich wusste, dass ich die Messlatte in dieser Art von Raum höher legen konnte, aber nicht ändern konnte, was die Leute an Walter’s lieben“, sagt Buerhaus. „Ich könnte mehr von meinem Hintergrund und meinen Einflüssen sowie eine anspruchsvollere Speisekarte ins Spiel bringen.“
Auf den ersten Blick wirkt dieser neuere Walter’s-Standort wie ein Großstadt-Etablissement und zieht viele Gäste aus den Maklerbüros in den oberen Stockwerken des Gebäudes an. Es ist kühl und ruhig mit dunklen Farben und Holz, aber die Begrüßung an der Tür ist warm und einladend, ebenso wie der Service.
Die Speisekarte spiegelt den Stil und Geschmack von Buerhaus deutlich wider. Seine Mutter war eine ausgezeichnete und abenteuerlustige Hausköchin, deren Kreativität einen Funken für ihren Sohn entzündete. Nachdem er einige Zeit im Familienunternehmen gearbeitet hatte, entschied er, dass die Küche dort war, wo er wirklich hingehörte. Er und Cheryl packten ihre drei Kinder zusammen und gingen nach Florida, wo er die Kochschule besuchte. Eine Vielzahl von Kulturen — karibisch, asiatisch und mediterran — und Floridas Zugang zu frischen Meeresfrüchten gaben Buerhaus die Grundlage für seinen Kochstil. Die Gerichte sind eine Mischung aus kräftigen Aromen aus verschiedenen Küchen und oft mit seinem New England Hintergrund kombiniert. „Aber sie müssen Sinn machen“, sagt er mir. Ein wunderschöner Teller mit Jakobsmuscheln spiegelt diese inspirierte Mischung wider. Die süß gebratenen Jakobsmuscheln werden auf einem „Kellerwurzelhasch“ aus gerösteten Karotten, Pastinaken und Steckrüben serviert, wie Sie es in jedem New England-Rezept finden. Aber das Gemüse wird mit zerbröselter Merguez-Wurst akzentuiert, einen Hauch von nordafrikanischer Würze hinzufügen. Abgerundet wird es mit würzig eingelegten Senfkörnern und unwiderstehlichen Pastinaken-Chips. Eine Vorspeise aus Schweinefleisch und Bohnen klingt wie die Essenz der New England-Küche, aber Buerhaus spielt schnell und locker mit den Zutaten und verwendet schmelzend zarten, gerösteten Schweinebauch mit einem Quadrat gebräunter, buttersautierter Focaccia anstelle von traditionellem Schwarzbrot. Eine leichte Melasse-Vinaigrette und ein Drei-Bohnen-Salat binden alles zusammen.
Die Bar im Walter’s hat eine Lounge-Atmosphäre mit bequemen gepolsterten Stühlen und kleinen Tischen, genau richtig für ein paar Artikel aus der Barkarte. „Diese sind etwas übertriebener“, sagt Buerhaus. Und er hat absolut Recht. Es gibt Trainwreck Fries, eine kühne Version von Nachos und Poutine mit Hummer oder Entenconfit. Rindfleisch- oder Thunfisch-Tartar sind leichtere Beilagen zur hervorragenden Cocktailkarte. Drew Buerhaus, der Sohn des Besitzers, arbeitet oft hinter der Bar. Er mischt mir eine Vereinigung von vier Cocktails mit vier Arten von Likören und Passionsfruchtsaft. Es ist eines der leckersten Getränke, die ich seit langem probiert habe. Weine im Glas und in der Flasche werden von Cheryl kuratiert, die die Aufgabe mit Begeisterung und Neugier übernommen hat. Jede Flasche (unter $ 100) im Haus kann mit einer Verpflichtung von nur zwei Gläsern geöffnet werden. Alles, was übrig bleibt, wird als limitiertes Special angeboten.
Eine Sache, die ich an der Speisekarte von Walter’s immer gemocht habe, ist die vollständige Offenlegung der Zutaten. Jedes Gericht wird detailliert beschrieben, bis hin zur Garnierung. Sie wissen, was Sie bekommen werden, kein Raten, keine Sorgen. Und so empfinde ich Walter im Allgemeinen. Es ist ein alter Favorit, wo das Essen ist immer spannend, leicht exotisch, und so sehr ansprechend.
Walters | 2 Union St. | Portland | 207.871.9258 / waltersportland.com