pastan tekeminen on aina ollut minulle hauskaa. Rakastan tehdä täytettyjä pastoja, kuten raviolia ja tortellinia, ja nautin gnocchien eri makujen kokeilemisesta. On olemassa nuudelimaisia pastoja, kuten fettuccine, chitarra ja pappardelle, jotka yhdistyvät nopeasti ja helpottavat entisestään rakkaan pastarullani olevan lisälaitteen avulla – ja ne kaikki ovat hyviä arkiruokia. Mutta viime aikoina olen huomannut olevani todella kiinnostunut käsin muotoilluista pastoista ja siitä, miten taikinaan saa luotua niitä nättejä pieniä muotoja!
taisin nauttia garganellista ensimmäisen kerran noin 20 vuotta sitten, kun yksi italialaisista suosikkiravintoloistamme sai sitä ruokalistalleen. Tämä ”penne-but-not-penne” – muotoinen pasta kiehtoi minua! Garganelli on Pennen tapaan muodoltaan putkimainen, päät ovat diagonaalissa ja siinä on harjanteita, joskaan ei samaan suuntaan kuin pennessä. Penne on kuitenkin melko tukeva, kun taas garganelli on paljon kevyempi. Kun tajusin, että voin nähdä päällekkäin päät, se valkeni minulle, että se oli käsin rullattu. Nyt ymmärsin, miksi se tuntui niin kevyeltä!
äskettäin puhuimme mieheni kanssa pastasta (eikö se ole aihe joka avioliitossa?), ja myönsi, että emme ole koskaan pystyneet johdonmukaisesti löytämään garganellia kaupallisesti. Itse asiassa olen ostanut sen vain kerran tai kahdesti näiden vuosien aikana. Ja kun kiinnostus käsinmuotoisiin pastoihin oli jo eturintamassa, kylvettiin siemen uudelle matkalle: meinasin tehdä garganellia!
nyt piti löytää oikea lähde, jotta nähtäisiin, miten se pitäisi tehdä. Minulla on useita pastakirjoja, mutta yhdessäkään niistä ei ollut etsimääni. Halusin nähdä sen toiminnassa. Instagram-palvelussa on useita kokkeja, jotka inspiroivat pastan tekemisessä, mutta erityisesti yksi on postannut pieniä videoita erilaisille käsinmuotoisille pastoille. Miten ajankohtainen olikaan, että hän lähetti garganellille yhden sanan kirjaimellisesti kaksi tai kolme päivää sen keskustelun jälkeen, jonka mieheni ja minä kävimme!
nyt kun sain yleisidean, lähdin valmistamaan tavallista peruspastataikinaa ja annoin mennä. Muodot muuttuivat kauniisti! Mutta sitten keitin ne, ja ikävä kyllä ne hennot pikku putket luhistuivat itsekseen kuin tyhjät renkaat. Hyvä uutinen oli, että he pitivät yhtä, joten tämä ensimmäinen kokeilu ei ollut täydellinen menetys. Ja kyllä, söimme ”tyhjät renkaat” muutenkin, parvekepuutarhamme paahdettujen kirsikkatomaattien kanssa. Ne eivät olleet kauniita, mutta ne olivat hyviä!
tajusin, ettei tämä tule olemaan niin yksinkertaista kuin alun perin ajattelin, mutta tässä vaiheessa päätin vielä päättäväisemmin saada sen oikein! Työskentelen Chopping Blockissa, ja olen onnekas, että ympärilläni on tiimi todella asiantuntevia, lahjakkaita ja anteliaita kokkeja, jotka menestyvät opetuksessa. Joten puhuin minun garganelli töissä aina kun voin kuka tahansa kuunteli (kaikki kuuntelivat!), kysymällä kysymyksiä ja etsimällä ideoita ja neuvoja siitä, minne mennä seuraavaksi. Mikä sai garganellini romahtamaan? Olivatko ne läpimitaltaan liian suuria? Liian kauan? Pitikö pastataikinan olla vahvempaa? Ehkä en antanut niiden kuivua tarpeeksi kauan?
No, heimoni tuli läpi! Lopulta minulla oli arsenaali keinoja iskeä asiaan:
ensin aloitin taikinasta. Päätin tehdä ”vahvemman” taikinan, mikä tarkoittaa, että lisäsin mannasuurimoiden suhdetta ”00” jauhoihin. Teille vähemmän tutuille mannasuurimot ovat hienoksi jauhettua, mutta silti karkeaa, ”kovaa vehnäjauhoa”, jolloin taikina saa hieman lisää jämäkkyyttä ja keitetty pasta hieman puraisua. Italialainen” 00 ” – jauho on italialainen versio monitoimijauhosta, vain hienommin jauhettuna, ja antaa pastalle silkkisemmän tunteen kuin tavalliset monitoimijauhot (voit kuitenkin varmasti käyttää monitoimijauhoa, jos se on mitä sinulla on käsillä). Painon mukaan minun perus pasta taikina resepti käyttää noin 1/3 mannasuurimot 2/3 ” 00 ” jauhoja. Yritettyään pari eri suhdelukua (tämä oli ”matka”, loppujen lopuksi!), Päädyin käyttämään yhtä paljon mannasuurimoita ja” 00 ” jauhoja. Näin sain tukevan, mutta taipuisan taikinan, ja päädyin silti silkkiseen pastaan, jossa oli hyvä suupala.
Toinen (ja jotain, mitä en ollut itsekään ajatellut ollenkaan), tajusin pyöritteleväni taikinan liian ohueksi, kun levitin sitä pastarullalleni. Koska garganellit ovat pieniä tuubeja, jotka luovat tavallaan tuplakerroksen jokaiseen puraisuun, ajattelin, että pastan pitää olla yhtä ohutta kuin raviolia varten. Ongelmana on, että toisin kuin raviolissa, ei ole täytettä, joka estäisi kerroksia putoamasta yhteen. Kävi ilmi, että nämä pienet putket tarvitsivat paksumman taikinan tuekseen!
kolmas, kun tein ensimmäisen erän garganellia rullaamalla 2-tuumaiset ruudut (tämä kaikki käy järkeen alla olevissa ”how-to” – videoissani!), jolloin niistä pienempiä lisäisi (toivottavasti) myös niiden kykyä elättää itsensä, kun ne on keitetty. Päätin mennä 1,5 tuuman neliöt ja tehdä halkaisija vain hieman pienempi, samoin.
lopuksi jouduin pidentämään aikaa, jonka annoin pastan kuivua. Olin antanut sen kuivua noin 20 minuuttia, mutta anna sen kuivua pidempään auttaisi lisäämään sen kykyä säilyttää sen rakenne keitettynä. Ja varsinkin kun taikina olisi hieman paksumpaa, pitempi kuivausaika tuli entistä tärkeämmäksi. Päätin mennä vähintään 45 minuutin kuivausaika.
vihdoinkin onnistui! Näin se kaikki ravistelee …
aloitan siitä, mitä mun taikinaan meni. Mainitsin edellä, että se oli puoli mannasuurimot ja puoli ”00” jauhoja, painon mukaan. Käytin 140 g kukin, mannasuurimot ja” 00 ” jauhoja. Tuohon seokseen sekoitin 2 kokonaista kananmunaa ja 2 munankeltuaista. Kun taikina oli sekoitettu ja vaivattu, käärin sen muoviin ja annoin levätä noin tunnin. Tänään oli erityisen kostea päivä, joten taikina oli hieman tavallista tahmeampaa. Jos törmäät samaan ongelmaan, pidä pieni kulho sivussa 50-50 jauhoseoksesta ja lisää hieman kerrallaan, kunnes saat etsimäsi koostumuksen. Ja jos on äärimmäisen kuiva päivä ja huomaat tarvitsevasi hieman enemmän nestettä, lisää ripaus vettä, ½ tl kerrallaan. Sitten levitin pastan yhden tason alle, mitä normaalisti käyttäisin ravioleihin. Pastarullallani vein sen #5: een (yleensä menen #6: een raviolille). Jokainen pastarulla on erilainen, joten voit joutua kokeilemaan hieman, jos olet epävarma.
kun taikina oli levitetty, näin siirsin sen ulos:
ja näin säilytin annoslevyt, kunnes olin valmis käyttämään niitä:
silloin jokainen annos sheetattua pastaa pitää leikata neliöiksi. Jos todella innostut pastanvalmistuksesta, on olemassa hienoja leikkureita, joissa on useita leikkuupyöriä, joita voit ostaa. Vaikka tämä tekisi mittaamisesta ja leikkaamisesta hieman helpompaa, huomaan yleensä tekeväni pastaa vain neljälle ihmiselle, joten en vain koe tarvetta yhdelle. Sitä paitsi … tavallaan nautin prosessista!
en voi kertoa, kuinka paljon rakastan sitä ruostumattomasta teräksestä valmistettua viivoitinta keittiössäni! Se on kätevä niin usein (ajattele piirakka kuoret! kun olen valmis, voin heittää sen tiskikoneeseen. Se ja penkki kaavin ovat ehdottomasti ”go-to” kohteita minulle. Muuten, jos haluat käyttää harjaa pölyt pois ylimääräinen jauhot pasta levyt, voit varmasti. Käsieni käyttäminen antaa minulle vain yhden esineen vähemmän pestäväksi myöhemmin!
vihdoin päästään hauskaan osaan: garganellin pyörittämiseen!
oikeasti, kun saa momentumin käyntiin, se ei kestä kauaa ollenkaan! Jos huomaat, että pastataikina alkaa tarttua pieneen vierintätappiisi, voit kokeilla penkkikaavinta pitkin sivuja, jotta voit poistaa mahdolliset taikinajäänteet, jotka saattavat roikkua. Voit myös ripotella ruutujen päälle hieman mannasuurimoita, jotka vievät tahmeuden pois. Mainitsin, että sinä päivänä oli erityisen kosteaa ja kun ruudut olivat ulkona, jotkut niistä imivät kosteutta ilmasta ja muuttuivat hieman tahmeiksi; mannasuurimoiden sirottelu auttoi varmasti. Jos muuten haluat kurkistaa inspiroivaa Instagram-videota, tsekkaa se Mateo Zielonkan sivulta!
kun olet pyöritellyt garganelleja, anna niiden kuivua. Vaikka suosittelen vähintään 45 minuuttia, jälleen Kosteus tuli peliin, ja annoin heidän mennä noin 1,25 tuntia. Kosketa garganelleja ja katso, miltä heistä tuntuu. Ei ole lainkaan välttämätöntä, että ne kuivuvat kokonaan, mutta haluat tuntea niiden kiinteytyvän. Niissä ei pitäisi olla mitään tahmeutta. Jälleen pölyäminen mannasuurimoilla auttaa, jos tuntuu, etteivät ne kuivu tarpeeksi nopeasti.
parvekepuutarhassamme on vielä tänäkin päivänä runsaasti kirsikkatomaatteja, jotka kypsyvät päivittäin. Rakastan matalapaahtoinen niitä noin tunnin (kun garganelli on kuivaus tekee täydellinen ajoitus!) ja tehdä vain kevyt pikakastike niiden kanssa. Muusin hieman paahdettua valkosipulia, lisäsin paahdetut tomaatit mehuineen, heitin joukkoon hienonnettua timjamia, basilikaa, persiljaa ja paprikahiutaleita, sitten sekoitin kaiken yhdessä hieman sitruunamehua ja tarpeeksi ekstra-neitsytoliiviöljyä seoksen peittämiseksi, maustaen suolalla ja pippurilla. Kun pasta oli keitetty, lisäsin sen verran pastavettä, että sain haluamani koostumuksen ja vatkasin niitä tuoreita garganelleja.
Päivällinen! Ja katso – garganelli säilytti muotonsa! Kumpaa pastamuotoa minun pitäisi työstää seuraavaksi?
Pilkon Pastakurssit ovat suosituimpia! Jos haluat oppia tekemään pastaa, mieti kurssia-se on todella hauskaa! Lokakuussa tarjoamme Old School italiaa ja tiedä Gnocchisi (Uusi syksyn menu!). Jos haluat kaivaa hieman syvemmälle ja viettää hieman enemmän aikaa, meillä on myös meidän Pasta Workshop sekä Pasta Boot Camp. Lopuksi, orastavalle nuorelle kokille elämässäsi (Ikä 12-17) tarjoamme myös Jr Chef: Homemade Pasta Workshop. Toivottavasti nähdään siellä!