pH & Kombucha

Kombuchan puolustusmekanismit

Kombucha on elävä bakteerien ja hiivan symbioosi, jota on haudutettu kodeissa ja jaettu muiden kanssa satoja ellei tuhansia vuosia. Elävällä kulttuurilla, jolla on näin pitkä historia, täytyy olla jokin keino suojautua aiheuttamasta haittaa siitä huolehtiville (eli kotihoidettaville), muuten se olisi varmasti hylätty sukupolvia sitten.

vaikka esi-isiemme täytyi vain luottaa sisuksiinsa, nykytiede on havainnut sen tärkeän roolin, joka fermentoiduilla ruoilla on ollut ruokakulttuurissamme muistiin merkityn historian jälkeen (ellei pidempäänkin). Ihmisen mikrobiomi projekti on juuri alkanut valaista ymmärrystämme suoliston bakteerien ja terveyden välisestä suhteesta, mutta jotkut alustavat havainnot vahvistavat sen, mitä esi-isämme vaistomaisesti tiesivät: Bakterisapiens, fermentoidut elintarvikkeet tarjoavat meille säännöllisen tulvan terveellisiä, eläviä bakteereja, joita kehomme tarvitsevat asianmukaisen toiminnan tehostamiseksi. Kombucha-kulttuuri kehitti muutamia erilaisia puolustusmekanismeja suojautuakseen hyökkäykseltä haitallisilta mikro – organismeilta-alhainen pH, etanoli ja SCOBY itsessään ovat kaikki keinoja, joilla varmistetaan kulttuurin pitkäikäisyys. Katsotaanpa pH: ta ja sen roolia kulttuurin suojelussa.

pH & Kombucha

kuten muistatte terveen Kombucha-haudutuksen Top 5-merkeistä, pH: lla on tärkeä rooli SCOBYN suojaamisessa mikrobien tunkeutujilta. Vähän kuin kemiallisessa voimakentässä, matala pH luo erittäin happaman ympäristön, jossa kotoperäiset bakteerimme ja hiivamme viihtyvät, mutta samalla estää häiritsevien vieraiden & mahdollisesti haitallisten mikro-organismien kasvua.

pH: n keksi ensimmäisenä Tanskalainen kemisti Søren Peder Lauritz Sørensen Carlsbergin laboratoriossa vuonna 1909. Tanskalainen olutpanimo perusti Carlsberg Labin edistämään biokemiallista tietämystä erityisesti oluen panemiseen sovellettuna. Tutkiessaan proteiineja Sørensen kehitti pH-asteikon keinona ilmaista liuoksessa olevien vetyionien konsentraatio.

vaikka määritelmälle on ristiriitaisia selityksiä, yleisimmin hyväksytty vastaus on, että ”p = potentiaali” ja ”H = vety.”pH on liuoksen happamuuden tai emäksisyyden mitta. Kun aine liukenee veteen, se tuottaa varautuneita molekyylejä, jotka tunnetaan ioneina. Happamassa vedessä on ylimääräisiä vetyioneja (H+) ja emäksisessä (emäksisessä) vedessä ylimääräisiä hydroksyyli – (OH -) ioneja. Kuten voimme nähdä alla olevasta taulukosta, suhde yhdestä pH-tasosta seuraavaan on eksponentiaalinen.

pH-asteikko vaihtelee välillä 0-14 siten, että 0-7-alueen lukemia kutsutaan hapoksi ja 7-14-alueen lukemia emäksisiksi. 7 pidetään neutraalina ja veremme ihanteellinen pH on hieman yli 7. Menemättä liikaa yksityiskohtiin, pH: n ja terveyden välillä on tärkeä korrelaatio. Vaikka Kombucha testaa happopuolella, aivan kuten sitruunamehu tai omenaviinietikka, ruuansulatuselimistöön osuessaan se luo emäksistä tuhkaa.

******

kuvalinkki

******

Kombucha-viljelmien symbioosi tapahtuu hiivan ja bakteerien välillä, eliöiden, jotka ovat kehittyneet toimimaan yhdessä tasapainoisen kilpailun järjestelmän kautta, ja kukin niistä edistää toistensa terveyttä ja elinkaarta. Asetobacter/Glukonacetobacter, Kombuchan hallitseva bakteerityyppi, luo etikkahappoa – yksi terveimmistä hapoista ja vihje Kombuchan alhaisesta pH: sta.

useimmat ovat kuulleet etikkahapon terveyshyödyistä, kun se kuluttaa pieniä määriä etikkaa, joka on tyypillisesti 4-7% etikkahappoliuosta, kun taas Kombucha tarkastetaan paljon miellyttävämmällä ~1% etikkahapolla, usein paljon alhaisemmalla kaupallisissa versioissa.

pH-asteikolla valkotislattu etikka testaa noin 2,4 pH: n, kun taas oikein haudutettu kombucha – erä voi pudota missä tahansa 2,5-3,5: n välillä. Tällä tiedolla voimme sitten päätellä (ja maistaa!) että mitä alempi pH, sitä suurempi Kombucha. Ilmeisesti siis myös etupuoli on totta-mitä korkeampi pH, sitä makeampi Kombucha.

pH ei kuitenkaan kerro Kombuchan käymisprosessin päättymisestä. Se vahvistaa, että hautua on suojattu mikro-organismeilta. PH: n pitäisi laskea oikeaan 3,5: een ja laskea muutaman ensimmäisen päivän kuluessa haudutuksesta. Käytämme herkintä välinettämme-kieliämme-päättääksemme, milloin sopiva sokerimäärä on muunnettu.

vaikka nesteillä, joissa on suuria etikkahappopitoisuuksia, on alhainen pH, ne korreloivat keskenään, mutta eivät suoraan. Esimerkiksi omenaviinietikka (5% etikkahappoa) ruokakomerostani testaa 2,9 pH: na, kun taas maustettu homebrew Kombucha (~1% etikkahappoa) tulee 2,7 pH: ssa. silti ACV on juomattoman hapan ja inhottava, kun taas vaaleanpunainen limonadi Kombucha on kuiva, kirpeä ja herkullinen. Maistamalla ja testaamalla voidaan kouluttaa makuaistia erottamaan hienoiset makuerot ja sovittamaan ne pH-arvoon, varsinkin kun sitä seurataan yhdessä keittoajan kanssa.

FDA: n vaatimustenmukaisuusohjeiden mukaan elintarvikkeita, joiden pH on 4,6 tai alempi, on pidetty turvallisina myytävinä ilman, että tarvitaan lisää säilöntäaineita: ”kun elintarvikkeen pH on 4,6 tai alle, C. botulinumin itiöt eivät itäudu ja kasva.”Tämä tarkoittaa, että KT ei ole ainoastaan turvassa haitallisten mikrobien hyökkäykseltä, vaan niin olet sinäkin!

Kombucha Mamma Sez: Vaikka erilaisten fermentaattien sisällyttäminen ruokavalioon on avainasemassa, IMHO Kombucha on fermentaatioiden kuningatar, koska se on valmistettu teestä, jolla on jo todistettu olevan monia terveyshyötyjä.

Kombuchan ihanteellinen pH on 3,5-2,5

brasilialaiset tutkijat havaitsivat, että Kombuchan mikrobilääkeresistenssi suojasi E. coli-bakteerilta, Salmonella typhi & M. canis-bakteerilta ja sen todettiin olevan tehokkainta 28 päivän käymisen jälkeen (täydellinen jatkuville panimoille!). Heidän tutkimuksensa paljasti myös symbioosin syklisyyden. Kun pH oli laskenut tasaisesti noin 14 päivää, aktiivisuus vaihtui ja pH nousi vähitellen ja oli huipussaan jälleen 21 päivän kuluttua, minkä jälkeen se siirtyi alemmaksi jälleen 28 päivän kuluttua (katso alla oleva kaavio). nämä huiput ja laaksot kertovat kombuchan symbioottisen prosessin ebb: stä ja virtauksesta.

ensin hiiva kuluttaa sokerin ja tuottaa hiilidioksidia & etanolia, sitten bakteerit kuluttavat etanolin ja tuottavat terveellisiä happoja. Prosessi toistaa itseään, kun bakteerit ja hiiva syövät toistensa jätteitä. Sokerin lisääminen pullotusvaiheessa aktivoi tämän prosessin uudelleen ja tuottaa erilaisen maun kuin juuri dekantoitu Kombucha-tee. Pohjustussokeri on joko pulloon lisättyä hyppysellistä sokeria tai se tulee hedelmistä tai muista aromiaineista. Kun sitä lisätään toisessa vaiheessa ilmatiiviissä ympäristössä, se aktivoi uudelleen hiivan, joka vapauttaa hiilidioksidia nesteeseen. Näin tehostamme luonnollista karbonaatiota, jota niin monet Kombuchan juojat rakastavat.

tämä alhainen pH-ympäristö tarkoittaa myös sitä, että Kombucha harvoin ”menee huonoksi” sillä tavalla kuin normaalisti ajattelemme ruoan pilaantumisesta. Kuten Sandor Katz on sanonut, käyminen on yksi luonnon säilyttämiskeinoista. Alhainen pH estää pilaantumisesta vastuussa olevia eliöitä selviytymästä. Käyminen pysyy aktiivisena sekä anaerobisessa ympäristössä (ilman happea, eli pullossa) että kylmemmässä lämpötilassa (eli jääkaapissa), vain paljon hitaammin.

Hyvät hygieniakäytännöt ovat avainasemassa! Kuten kaikessa ruoanvalmistuksessa, on tärkeää, että hygieniakäytäntöjä noudatetaan sairauksien ehkäisemiseksi. Tässä muutamia vinkkejä kombuchan turvalliseen hautomiseen kotona.

miten Kombuchan pH

helpoin tapa testata Kombuchan pH on pH-liuskoilla tai pH-mittarilla. Jos käytät pH-nauhoja, varmista, että ne ovat oikealla alueella Kombuchaasi (0-6). Liuskat ovat helppo, kertakäyttöinen tapa tarkistaa, että juoma on saavuttanut oikean happamuustason. Mittari tarjoaa suuremman tarkkuuden ja käyttötarkoituksen.

Kombucha Mamma Sez: Kombuchan pH: ta ei tarvitse testata, ellei halua. Nämä nykyaikaiset testausvälineet voivat kuitenkin antaa mielenrauhan siitä, että keitos etenee oikein, sekä mielenkiintoisen oppitunnin nuorille ja vanhoille – Plus mittari on helppo tapa seurata muita fermentaatioita tai oman kehon pH: ta, jos haluat!

pH-nauhat

1. dippaa pH-nauhat Kombucha-teehen.
2. vertaa heti värikoodattuun oppaaseen.
3. lähin väri vastaa pH-arvoa.

pH-mittari

1. Kalibroi pH-mittari mukana tulevalla puskuriliuospaketilla. Käytä mukana tulevaa ruuvimeisseliä säätääksesi asetusta manuaalisesti arvoon 7, 0
2. huuhtele puskuriliuos suodatetulla vedellä.
3. laita pH-mittari pieneen kombucha-astiaan.
4. voi kestää 10-30 sekuntia, ennen kuin mittari asettuu oikeaan lukemaan.
5. käytä pienen kostean sienen palaa mustan suojuksen alaosassa, jotta elektrodi pysyy kosteana.

Kombuchan maistaminen ja pH: n testaaminen auttavat tunnistamaan panimokierron eri vaiheet. Kun ne ovat tuttuja, voit helposti havaita, missä olet prosessissa vain kulauksen tai kaksi!