pH & Kombucha

Kombucha forsvarsmekanismer

Kombucha er en levende symbiose af bakterier og gær, der er blevet brygget i hjem og delt med andre i hundreder, hvis ikke tusinder af år. En levende kultur med en så lang historie skal have en eller anden måde at beskytte sig mod at skade dem, der tager sig af det (dvs.hjemmebryggere), eller det ville helt sikkert være blevet grøftet for generationer siden.

mens vores forfædre simpelthen var nødt til at stole på deres tarm, opdager moderne videnskab den vigtige rolle, gærede fødevarer har spillet i vores kulinariske kultur siden registreret historie (hvis ikke længere). Human Microbiome-projektet er lige begyndt at belyse vores forståelse af forholdet mellem tarmbakterier og sundhed, men nogle af de foreløbige fund bekræfter, hvad vores forfædre instinktivt vidste: som Bacteriosapiens, gærede fødevarer giver os den regelmæssige tilstrømning af sunde, levende bakterier, som vores kroppe har brug for for at øge den korrekte funktion. Kombucha-kulturen udviklede et par forskellige forsvarsmekanismer for at beskytte sig mod invasion fra skadelige mikroorganismer – lav pH, ethanol og selve SCOBY er alle midler, der sikrer kulturens levetid. Lad os tage et kig på pH og den rolle, det spiller for at beskytte kulturen.

pH & Kombucha

som du husker fra Top 5 tegn på sund Kombucha bryg, pH spiller en vigtig rolle i at beskytte SCOBY fra mikrobielle angribere. Ligesom et kemisk kraftfelt skaber den lave pH et meget surt miljø, hvor vores indfødte bakterier og gær trives, men samtidig hæmmer væksten af forstyrrende fremmede & potentielt skadelige mikroorganismer.

pH blev første gang udtænkt af den danske kemiker K. P. Peder L. P. S. P. på Carlsberglaboratoriet i 1909. Carlsberg Lab blev oprettet af det danske ølbrygningsfirma for at fremme biokemisk viden, især som anvendt til brygning af øl. Mens han studerede proteiner, udtænkte s Kurrrensen pH-skalaen som et middel til at udtrykke koncentrationen af hydrogenioner, der er til stede i en opløsning.

mens der er modstridende forklaringer til definitionen, er det mest almindeligt accepterede svar, at “p = potentiale” og “H = hydrogen.”pH er en måling af surhedsgraden eller alkaliniteten af en opløsning. Når et stof opløses i vand, producerer det ladede molekyler kendt som ioner. Surt vand indeholder ekstra hydrogenioner (H+) og basisk (alkalisk) vand indeholder ekstra HYDROKSYL (OH-) ioner. Som vi kan se på nedenstående diagram, er forholdet fra et pH-niveau til det næste eksponentielt.

pH-skalaen varierer fra 0-14 med aflæsninger i 0-7-området betegnet syre og aflæsninger i 7-14-området betegnet alkalisk. 7 betragtes som neutral, og den ideelle pH for vores blod er lige over 7. Uden at gå i for mange detaljer er der en vigtig sammenhæng mellem pH og sundhed. Mens Kombucha tester på syresiden, ligesom citronsaft eller æblecidereddike, skaber det en alkalisk aske, når den rammer fordøjelsessystemet.

******

billedlink

******

symbiosen af Kombucha-kulturer forekommer mellem gær og bakterier, organismer, der har udviklet sig til at arbejde sammen via et system med afbalanceret konkurrence, hvor hver bidrager til den andres sundhed og livscyklus. Acetobacter / Gluconacetobacter, den dominerende type bakterier i Kombucha, skaber eddikesyre-en af de mest sunde syrer og en anelse om kombuchas lave pH.

de fleste har hørt om de sundhedsmæssige fordele ved eddikesyre i form af forbrug af små mængder eddike, som typisk er en 4-7% eddikesyreopløsning, mens Kombucha kontrollerer en meget mere velsmagende ~1% eddikesyre, ofte meget lavere i kommercielle versioner.

på pH – skalaen tester hvid destilleret eddike omkring 2,4 pH, mens en korrekt brygget batch Kombucha kan falde hvor som helst fra 2,5-3,5. Med denne viden kan vi så udlede(og smag!) at jo lavere pH, jo tarter Kombucha. Det er klart, at forsiden også er sandt-jo højere pH, jo sødere Kombucha.

pH indikerer dog ikke, at Kombuchaen er færdig med fermenteringsprocessen. Det bekræfter, at bryggen er beskyttet mod mikroorganismer. PH-værdien skal falde til det korrekte interval på 3,5 og lavere inden for de første par dage efter brygning. Vi bruger vores mest følsomme værktøj – vores tunger – til at bestemme, hvornår den passende mængde sukker er blevet omdannet.

så mens væsker med høje koncentrationer af eddikesyre har en lav pH, er de korrelerede, men ikke direkte relaterede. For eksempel æblecidereddike (5% eddikesyre) fra mit spisekammer tester som 2,9 pH, mens min aromatiserede hjemmebrygger Kombucha (~1% eddikesyre) kommer ind på 2,7 pH. alligevel er ACV udrikkeligt sur og modbydelig, mens den lyserøde Lemonade Kombucha er tør, tærte og lækker. Ved at smage og teste, kan man træne ganen til at skelne de subtile forskelle i smag og matche dem til pH-værdien, især når spores sammen med brygning tid.

i henhold til FDA ‘ s retningslinjer for overholdelse er fødevarer med en pH på 4, 6 og derunder blevet anset for sikre til salg uden behov for yderligere konserveringsmidler: “når en fødevares pH er 4, 6 eller derunder, sporer af C. botulinum vil ikke spire og vokse.”Dette betyder, at ikke kun din KT er sikker mod invasion af skadelige mikrober, men det er du også!

Kombucha Mor: Mens inkorporering af en række fermenter i din kost er nøglen, er IMHO Kombucha dronningen af fermenter, fordi den er lavet af te, som allerede har vist sig at have en lang række sundhedsmæssige fordele.

den ideelle pH for Kombucha er 3,5-2,5

forskere i Brasilien fandt, at kombuchas antimikrobielle aktiviteter beskyttet mod E. coli, Salmonella typhi & M. canis og viste sig at være mest effektive efter 28 dages gæring (perfekt til kontinuerlige bryggerier!). Deres forskning afslørede også symbiosens cykliske karakter. 14 dage med støt faldende pH skiftede aktiviteten, og pH steg gradvist og toppede igen efter 21 dage og skiftede derefter lavere igen efter 28 dage (se graf nedenfor). disse toppe og dale indikerer ebben og strømmen af den symbiotiske proces af Kombucha.

først spiser gæren sukkeret og producerer CO2 & ethanol, så spiser bakterierne ethanolen og producerer sunde syrer. Processen gentager sig selv som bakterier og gær foder på hinandens affaldsprodukter. Tilsætning af sukker i aftapningstrinnet genaktiverer denne proces og giver en anden smag end en frisk dekanteret Kombucha-te. Priming sukker er enten en knivspids sukker tilsat til flasken eller kommer fra frugt eller andre smagsstoffer. Når det tilsættes i det sekundære trin, i et lufttæt miljø, genaktiverer det gæren, der frigiver CO2 i væsken. Sådan øger vi den naturlige kulsyre, som så mange Kombucha-drikkere elsker.

dette lave pH-miljø betyder også, at Kombucha sjældent “går dårligt” på den måde, som vi normalt tænker på madødelæggelse. Som Sandor har sagt, er fermentering en af naturens konserveringsmetoder. Den lave pH forhindrer organismer, der er ansvarlige for ødelæggelse, i at overleve. Gæringen forbliver aktiv i både et anaerobt miljø (uden ilt, dvs.i flasken) og ved koldere temps (dvs. i køleskabet), bare i et meget langsommere tempo.

god sundhedspraksis er nøglen! Som med al madlavning er det vigtigt, at hygiejnepraksis overholdes for at forhindre sygdom. Her er nogle tip til sikker brygning af Kombucha derhjemme.

Sådan testes din Kombucha pH

den nemmeste måde at teste pH på din Kombucha er med pH-strimler eller med en pH-meter. Hvis du bruger pH-strimler, skal du sørge for, at de er i det rigtige interval for din Kombucha (0-6). Strimlerne er en nem, engangs måde at kontrollere, at bryggen har nået det korrekte forsuringsniveau. Måleren giver større præcision og anvendelser.

Kombucha Mamma Se: du behøver ikke at teste pH på din Kombucha, medmindre du vil. Imidlertid kan disse moderne testværktøjer give ro i sindet, at bryggen skrider frem korrekt såvel som en interessant lektion for unge og gamle – plus måleren er en nem måde at spore andre gæringer eller din egen krops pH, hvis du vil!

ph-strimler

1. Dyp pH-strimlen i Kombucha-te.
2. sammenlign straks med den farvekodede vejledning.
3. den nærmeste farvematch angiver pH-niveauet.

pH Meter

1. Kalibrer pH-måleren med den medfølgende bufferopløsningspakke. Brug den medfølgende skruetrækker til manuelt at justere indstillingen til 7,0
2. skyl bufferopløsningen af med filtreret vand.
3. anbring pH-måleren i en lille skål med Kombucha.
4. det kan tage 10-30 sekunder for måleren at afregne den korrekte aflæsning.
5. brug et lille stykke fugtig svamp i bunden af den sorte hætte for at holde elektroden fugtig.

smagning af din Kombucha og test af pH hjælper dig med at genkende de forskellige stadier i brygningscyklussen. Når de er bekendt, vil du nemt kunne opdage, hvor du er i processen med bare en slurk eller to!