Mecanismos de defensa de Kombucha
La Kombucha es una simbiosis viva de bacterias y levaduras que se ha elaborado en los hogares y se ha compartido con otros durante cientos, si no miles de años. Una cultura viva con una historia tan larga debe tener alguna forma de protegerse de causar daño a aquellos que la cuidan (es decir, los cerveceros domésticos) o seguramente habría sido abandonada hace generaciones.
Mientras que nuestros antepasados simplemente tenían que confiar en su instinto, la ciencia moderna está descubriendo el importante papel que los alimentos fermentados han desempeñado en nuestra cultura culinaria desde la historia registrada (si no más). El Proyecto de Microbioma Humano acaba de comenzar a iluminar nuestra comprensión de la relación entre las bacterias intestinales y la salud, pero algunos de los hallazgos preliminares confirman lo que nuestros antepasados sabían instintivamente: Como Bacteriosapiens, los alimentos fermentados nos proporcionan la afluencia regular de bacterias vivas y saludables que nuestro cuerpo necesita para mejorar el funcionamiento adecuado. El cultivo de Kombucha desarrolló algunos mecanismos de defensa diferentes para protegerse de la invasión de microorganismos dañinos: el pH bajo, el etanol y el SCOBY en sí son medios que aseguran la longevidad del cultivo. Echemos un vistazo al pH y al papel que desempeña en la protección de la cultura.
pH & Kombucha
Como recordará de los 5 Signos Principales de la Cerveza de Kombucha Saludable, el pH juega un papel importante en la protección de la ESCORIA de los invasores microbianos. Al igual que un campo de fuerza química, el pH bajo crea un entorno altamente ácido en el que prosperan nuestras bacterias y levaduras nativas, pero al mismo tiempo inhibe el crecimiento de microorganismos extraños perturbadores & potencialmente dañinos.
El pH fue concebido por primera vez por el químico danés Søren Peder Lauritz Sørensen en el Laboratorio Carlsberg en 1909. Carlsberg Lab fue creado por la compañía cervecera danesa para avanzar en el conocimiento bioquímico, especialmente en lo que se refiere a la elaboración de cerveza. Mientras estudiaba proteínas, Sørensen ideó la escala de pH como un medio para expresar la concentración de iones de hidrógeno presentes en una solución.
Aunque hay explicaciones contradictorias para la definición, la respuesta más comúnmente aceptada es que » p = potencial «y el» H = hidrógeno.»el pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Cuando una sustancia se disuelve en agua, produce moléculas cargadas conocidas como iones. El agua ácida contiene iones de hidrógeno adicionales (H+) y el agua básica (alcalina) contiene iones hidroxilo adicionales (OH -). Como podemos ver en la tabla de abajo, la relación de un nivel de pH al siguiente es exponencial.
La escala de pH varía de 0 a 14 con lecturas en el rango de 0 a 7 denominadas ácidas y lecturas en el rango de 7 a 14 denominadas alcalinas. 7 se considera neutro y el pH ideal para nuestra sangre está justo por encima de 7. Sin entrar en demasiados detalles, existe una correlación importante entre el pH y la salud. Mientras que la kombucha se prueba en el lado ácido, al igual que el jugo de limón o el vinagre de sidra de manzana, cuando llega al sistema digestivo crea una ceniza alcalina.
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La simbiosis de los cultivos de Kombucha ocurre entre la levadura y las bacterias, organismos que han evolucionado para trabajar juntos a través de un sistema de competencia equilibrada, y cada uno contribuye a la salud y al ciclo de vida del otro. Acetobacter / Gluconacetobacter, el tipo de bacteria dominante en la Kombucha, crea ácido acético, uno de los ácidos más saludables y una pista del bajo pH de la Kombucha.
La mayoría ha oído hablar de los beneficios para la salud del ácido acético en forma de consumir pequeñas cantidades de vinagre, que generalmente es una solución de ácido acético de 4-7%, mientras que la kombucha se registra con un ácido acético de ~1% mucho más apetecible, a menudo mucho más bajo en versiones comerciales.
En la escala de pH, el vinagre destilado blanco prueba alrededor de 2,4 pH, mientras que un lote de Kombucha preparado adecuadamente puede caer entre 2,5 y 3,5. Con este conocimiento podemos entonces inferir (¡y saborear!) que cuanto menor sea el pH, el tarter el Kombucha. Obviamente, el anverso también es cierto: cuanto más alto es el pH, más dulce es el Kombucha.
Sin embargo, el pH NO indica que la Kombucha haya terminado el proceso de fermentación. Confirma que el brebaje está protegido de microorganismos. El pH debe caer al rango correcto de 3,5 y bajar en los primeros días de elaboración. Usamos nuestra herramienta más sensible, nuestras lenguas, para decidir cuándo se ha convertido la cantidad apropiada de azúcar.
Por lo tanto, mientras que los líquidos con altas concentraciones de ácido acético tienen un pH bajo, están correlacionados pero no directamente relacionados. Por ejemplo, el vinagre de sidra de manzana (5% de ácido acético) de mi despensa tiene un pH de 2,9, mientras que mi Kombucha casera con sabor (~1% de ácido acético) tiene un pH de 2,7. Sin embargo, el CAV es imborrable y desagradable, mientras que la Kombucha de Limonada Rosa es seca, ácida y deliciosa. Al probar y probar, se puede entrenar al paladar para discernir las sutiles diferencias de sabor y compararlas con el valor de pH, especialmente cuando se realiza un seguimiento junto con el tiempo de preparación.
De acuerdo con las pautas de cumplimiento de la FDA, los alimentos con un pH de 4,6 o inferior se consideran seguros para la venta sin necesidad de conservantes adicionales: «Cuando el pH de un alimento es de 4,6 o inferior, las esporas de C. botulinum no germinarán ni crecerán.»Esto significa que no solo su KT está a salvo de la invasión de microbios dañinos, ¡sino que también lo está usted!
Kombucha Mamma Sez: Si bien la incorporación de una variedad de fermentos en su dieta es clave, IMHO Kombucha es la reina de los fermentos porque está hecha de té que ya se ha demostrado que tiene una serie de beneficios para la salud.El pH ideal para la Kombucha es de 3.5 – 2.5
Investigadores en Brasil descubrieron que las actividades antimicrobianas de la Kombucha protegían contra E. coli, Salmonella typhi & M. canis y resultaron ser más efectivas después de 28 días de fermentación (¡perfectas para cerveceros continuos!). Su investigación también reveló la naturaleza cíclica de la simbiosis. Después de unos 14 días de disminución constante del pH, la actividad cambió y el pH aumentó gradualmente y volvió a alcanzar su punto máximo a los 21 días, luego volvió a bajar a los 28 días (ver el gráfico a continuación). 
Estos picos y valles indican el flujo y reflujo del proceso simbiótico de Kombucha.
Primero la levadura consume el azúcar y produce CO2 & etanol, luego las bacterias consumen el etanol y producen ácidos saludables. El proceso se repite a medida que las bacterias y las levaduras se alimentan mutuamente de los productos de desecho. Agregar azúcar en la etapa de embotellado reactiva este proceso y produce un sabor diferente al de un té de Kombucha recién decantado. El azúcar de cebado es una pizca de azúcar añadida a la botella o proviene de la fruta u otros agentes aromatizantes. Cuando se agrega en la etapa secundaria, en un ambiente hermético, reactiva la levadura que libera CO2 en el líquido. Así es como potenciamos la carbonatación natural que a muchos bebedores de Kombucha les encanta.
Este entorno de bajo pH también significa que la Kombucha rara vez» se estropea » de la forma en que normalmente pensamos en el deterioro de los alimentos. Como ha dicho Sandor Katz, la fermentación es uno de los métodos de conservación de la naturaleza. El bajo pH impide que sobrevivan los organismos responsables del deterioro. El fermento permanece activo tanto en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno, es decir, en la botella) como a temperaturas más frías (es decir, en la nevera), solo que a un ritmo mucho más lento.
¡Las Buenas Prácticas Sanitarias son la Clave! Al igual que con toda preparación de alimentos, es importante que se observen prácticas sanitarias para prevenir enfermedades. Estos son algunos consejos para preparar Kombucha de forma segura en casa.
Cómo probar el pH de su Kombucha
La forma más fácil de probar el pH de su Kombucha es con tiras de pH o con un medidor de pH. Si usa tiras de pH, asegúrese de que estén en el rango correcto para su Kombucha (0-6). Las tiras son una forma fácil y desechable de comprobar que la cerveza ha alcanzado el nivel correcto de acidificación. El medidor ofrece mayor precisión y usos.
Kombucha Mamma Sez: No tienes que probar el pH de tu Kombucha a menos que lo desees. Sin embargo, estas modernas herramientas de prueba pueden proporcionar tranquilidad de que la cerveza está progresando correctamente, así como una lección interesante para jóvenes y mayores, además, el medidor es una forma fácil de rastrear otros fermentos o el pH de su propio cuerpo, si lo desea.
Tiras de pH
- Sumerge la tira de pH en el té de Kombucha.
- Compare inmediatamente con la guía codificada por colores.
- La coincidencia de color más cercana indica el nivel de pH.
Medidor de pH
- Calibrar el medidor de pH con el paquete de solución tampón incluido. Utilice el destornillador incluido para ajustar manualmente el ajuste a 7.0
- Solución tampón de enjuague con agua filtrada.
- Coloque el medidor de pH en un plato pequeño de Kombucha.
- El medidor puede tardar de 10 a 30 segundos en asentarse en la lectura correcta.
- Use un pequeño trozo de esponja húmeda en la parte inferior de la tapa negra para mantener el electrodo húmedo.
Probar su Kombucha y probar el pH le ayudará a reconocer las diferentes etapas del ciclo de elaboración de la cerveza. Una vez que estén familiarizados, ¡podrá detectar fácilmente dónde se encuentra en el proceso con solo un sorbo o dos!