Kombucha防衛メカニズム
Kombuchaは、家庭で醸造され、数千年ではないにしても数百人のために他の人と共有されている細菌と酵母の生きた共生です。 このような長い歴史を持つ生きている文化は、それを気にする人（すなわち自家醸造者）に害を及ぼすことから自分自身を守る何らかの方法を持たなけ
私たちの祖先は単に腸を信頼しなければならなかったが、現代科学は記録された歴史（長くないにしても）以来、発酵食品が私たちの食文化に果たしてきた重要な役割を発見している。 ヒトマイクロバイオームプロジェクトは、腸内細菌と健康の関係についての理解を明らかにし始めたばかりですが、予備的な発見のいくつかは、私たちの祖先が本能的に知っていたことを確認しています。Bacteriosapiensとして、発酵食品は、私たちの体が適切な機能を高めるために必要とする健康で生きている細菌の定期的な流入を提供します。 Kombucha文化は有害な微生物からの侵略からそれ自身を保護するために少数の異なった防衛メカニズムを展開した–低いpH、エタノールおよびSCOBY自体は文化の長寿を保障するすべての手段である。 のは、pHとそれが文化を保護する上で果たしている役割を見てみましょう。
pH&Kombucha
健康なKombucha醸造のトップ5の兆候から思い出すように、pHは微生物の侵略者からSCOBYを保護する上で重要な役割を果たします。 化学力場のようなもので、低pHは、私たちの天然の細菌と酵母が繁栄するが、同時に破壊的な外国の&潜在的に有害な微生物の成長を阻害する非常に酸性
pHは、1909年にカールスバーグ研究所でデンマークの化学者Søren Peder Lauritz Sørensenによって最初に考案されました。 カールスバーグ研究所は、特にビールの醸造に適用される生化学的知識を進めるために、デンマークのビール醸造会社によって設立されました。 タンパク質を研究している間、Sørensenは溶液中に存在する水素イオンの濃度を表現する手段としてpHスケールを考案しました。
定義には矛盾する説明がありますが、最も一般的に受け入れられている答えは、”p=potential”と”H=hydrogen”です。「pHは、溶液の酸性度またはアルカリ度の測定値です。 物質が水に溶解すると、イオンとして知られる荷電分子が生成されます。 酸性水には余分な水素イオン（H+）が含まれ、塩基性（アルカリ性）水には余分なヒドロキシル（OH-）イオンが含まれています。 下のチャートでわかるように、あるpHレベルから次のpHレベルへの関係は指数関数的です。
pHスケールは0-14の範囲で、測定値は0-7の範囲で酸と呼ばれ、測定値は7-14の範囲でアルカリと呼ばれます。 7は中性であると考えられ、私たちの血液の理想的なpHは7をちょうど上回っています。 あまりにも多くの詳細に入ることなく、pHと健康の間に重要な相関関係があります。 Kombuchaは酸側でテストしますが、レモン汁やリンゴ酢のように、消化器系に当たるとアルカリ性の灰が生成されます。
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Kombucha文化の共生は、酵母と細菌の間で起こり、バランスの取れた競争のシステムを介して一緒に働くように進化した生物は、それぞれが他の健康とライ Acetobacter/Gluconacetobacter、Kombuchaの細菌の支配的なタイプは、酢酸を作成します–最も健康な酸の一つであり、Kombuchaの低pHへの手がかりです.
ほとんどの人は、酢酸の健康上の利点について、通常は4-7％の酢酸溶液である少量の酢を消費する形で聞いたことがありますが、Kombuchaははるかに美味しい-1％の酢酸でチェックし、商業的なバージョンではしばしばはるかに低いです。
pHスケールでは、白蒸留酢は約2.4pHをテストしますが、適切に醸造された昆布茶のバッチは2.5–3.5のどこかに落ちる可能性があります。 この知識を使って、私たちは推測することができます（そして味！）は、pHが低いほど、ターター昆布茶。 明らかに、表側も真実です–pHが高いほど、昆布茶は甘くなります。
ただし、Phは昆布茶が発酵プロセスを終了したことを示すものではありません。 醸造物が微生物から保護されていることが確認されています。 PHは3.5の正しい範囲に落ち、醸造の最初の数日以内に下がるべきです。 私たちは、砂糖の適切な量が変換されたときに決定するために私たちの最も敏感なツール–私たちの舌–を使用しています。
そのため、高濃度の酢酸を有する液体はpHが低いが、それらは相関しているが直接的には関係していない。 例えば、私のパントリーからのリンゴ酢（5％酢酸）は2.9pHとしてテストされますが、私の風味の自家製昆布茶（-1％酢酸）は2.7pHで入ってきます。 試飲とテストによって、味の微妙な違いを識別し、特に醸造時間と一緒に追跡した場合、pH値に一致させるために口蓋を訓練することができます。
FDAのガイドラインによると、pHが4.6以下の食品は、さらに防腐剤を必要とせずに安全に販売されていると考えられています。”食品のpHが4.6以下の場合、c.botulinumの胞子は発芽して成長しません。「これは、あなたのKTが有害な微生物による侵入から安全であるだけでなく、あなたもそうであることを意味します！
コンブチャマンマセズ: あなたの食事に様々な発酵を取り入れることが重要ですが、IMHO Kombuchaはすでに健康上の利点があることが証明されている茶から作られているため、発酵の女王Kombuchaの理想的なpHは3.5–2.5
ブラジルの研究者は、Kombuchaの抗菌活性が大腸菌、salmonella typhi&m.canisから保護され、28日間の発酵後に最も効果的であることがわか). 彼らの研究はまた、共生の周期的な性質を明らかにした。 約14日のpHを着実に低下させた後、活性はシフトし、pHは徐々に上昇し、21日で再びピークに達し、その後28日で再び低くシフトした（下のグラフを参照）。 
これらの山と谷は、Kombuchaの共生プロセスの減退と流れを示しています。
まず酵母が糖を消費し、CO2&エタノールを生成し、次に細菌がエタノールを消費し、健康な酸を生成する。 このプロセスは、細菌と酵母がお互いの廃棄物を食べるときに繰り返されます。 びん詰めにする段階の砂糖を加えることはこのプロセスを再活性化し、新たにデカントされたKombuchaの茶と別の味をもたらす。 プライミング砂糖は、ボトルに加えられた砂糖のピンチであるか、または果物または他の香味剤から来ています。 二次段階で加えられたとき、空気堅い環境で、それは液体に二酸化炭素を解放するイーストを再活性化します。 これは私達がそう多くのKombuchaの酒飲みが愛する自然な炭酸化をいかに後押しするかである。
この低pH環境はまた、昆布茶は、我々は通常、食品の腐敗を考える方法でめったに「悪くなる」ことを意味します。 Sandor Katzが言ったように、発酵は自然の保存方法の1つです。 低いpHは腐敗に責任がある有機体が存続することを防ぐ。 発酵は嫌気性の環境（酸素なしで、すなわちびんの）とより冷たい臨時雇用者（すなわち冷却装置の）で、大いにより遅いペースでちょうど活動的に残る。
良い衛生慣行が鍵です！ すべての食品の準備と同様に、病気を予防するために衛生的な慣行が観察されることが重要です。 ここでは、自宅で昆布茶を安全に醸造するためのヒントをいくつか紹介します。
あなたの昆布茶のpHをテストする方法
あなたの昆布茶のpHをテストする最も簡単な方法は、pHストリップまたはpHメーターを使用することです。 PHのストリップを使用したら、それらがあなたのKombucha（0-6）のための正しい範囲にあることを確かめなさい。 ストリップは醸造物が酸性化の正しいレベルに達したことを確認する容易で、使い捨て可能な方法である。 メートルはより大きい精密および使用を提供する。
Kombucha Mamma Sez:あなたがしたい場合を除き、あなたのKombuchaのpHをテストする必要はありません。 しかし、これらの近代的なテストツールは、醸造が正しく進行していることを心の平和だけでなく、老若男女のための興味深い教訓を提供することができ
pHストリップ
- 昆布茶にpHストリップを浸します。
- すぐに色分けされたガイドと比較してください。
- 最も近い色の一致はpHレベルを示します。
- 含まれた緩衝液の包みが付いているpH計に目盛りを付けて下さい。 付属のドライバーを使用して、手動で7.0
- に設定を調整します。
- 昆布茶の小皿にpH計を置きます。
- メーターが正しい測定値に落ち着くまでに10-30秒かかる場合があります。
- 黒いキャップの底に小さな湿ったスポンジを使用して、電極を湿った状態に保ちます。
あなたの昆布茶を試飲し、pHをテストすると、醸造サイクルのさまざまな段階を認識するのに役立ちます。 彼らは精通していると、あなたは簡単にあなただけの一口または二つでプロセス内にある場所を検出することができるようになります！