Lors d’un récent voyage au Portugal, Porto m’a volé mon cœur. J’ai passé mes nuits à parcourir ses ruelles étroites, ses grands ponts et ses escaliers difficiles. C’est une belle ville avec des racines culinaires accessibles et terre-à-terre. Apparemment, tous les restaurants de la ville font une version de Francesinha, ce qui en fait le plat vaguement officiel de la ville. Vous pourriez mieux décrire Francesinha comme une croque madame portugaise. C’est deux morceaux de pain épais remplis de viandes interchangeables, poussés sur une presse à panini, complètement drapés de fromage, puis garnis d’une fine sauce à base de bière et de tomates.
En dehors de ces fondations, Francesinha est dans un état de perpétuelle modification. Pour autant que je sache, c’est l’essence du plat. De tous les restaurants de Porto qui le servent, vous le trouverez à peine fait de la même manière deux fois. Il y a des milliers d’itérations différentes: Les viandes sont discutables, la sauce est constamment peaufinée, les côtés sont différents, etc. L’endroit où j’ai d’abord mangé Francesinha était O Afonso, le restaurant visité par Anthony Bourdain sur des parties inconnues.
O Afonso rend hommage à Bourdain avec une belle fresque de lui dans la salle à manger. Plusieurs autres portraits plus petits de lui l’entourent. Il y a aussi une citation encadrée de son épisode de Parts Unknown, dans laquelle il accueille la Francesinha arrivant à sa table avec: « Bon Dieu, regarde cette chose. »Toute l’ambiance est très catholique — Saint Antoine, le saint patron de la bonne digestion.
Le reste du restaurant est décoré de voitures de course de Formule 1 et de paquets vides de cigarettes Marlboro. Alors que O Afonso sera à jamais un joint d’Anthony Bourdain, il me semble aussi qu’il aurait facilement pu être béni par Guy Fieri. Le décor de la voiture de course, le personnel sans prétention, les repas copieux — le Portugal, pour tous ses apports de vin de porto, d’huile d’olive, de fruits de mer et de tapas, me rappelle une ville américaine. Si cet endroit était situé en Virginie-Occidentale, Guy aurait été sur l’affaire, et la Francesinha pourrait tout aussi bien exister à Pittsburgh qu’à Porto. O Afonso sert même des haricots lupini et un apéritif que j’ai juré était un rouleau de pepperoni, des choses que j’ai mangées en grandissant dans l’ouest de la Pennsylvanie. Je ne pouvais pas ébranler ce sentiment qu’O Afonso se sentait comme l’Amérique du milieu. Peut-être que toutes les villes-ponts sont les mêmes. Je suis sûr que Bourdain a vu quelque chose d’extrêmement humain à Porto.
La Francesinha est un sandwich simple, européen et ouvrier. Je déteste les superlatifs, mais c’est l’une des meilleures choses que j’ai cuisinées cette année. La recette que j’ai incluse est une adaptation de ce que j’ai mangé chez O Afonso. Un mot aux sages: Ne vous embêtez pas à chasser l’authenticité. Les ingrédients authentiques sont souvent insaisissables. De plus, nous sommes à des milliers de kilomètres du Portugal. Nous n’habitons pas à Porto. Toi et moi ? Nous vivons dans n’importe quelle ville de pont ou banlieue ou ville en Amérique. Laisser le plat refléter ce qui est fidèle à son esprit.
La viande
La Francesinha que j’avais chez O Afonso, celle qui était recommandée, était uniquement du porc. Vous trouverez des versions qui incluent du steak, et j’ai essayé de le faire de cette façon, mais je ne suis pas super à bord. Si vous ajoutez du steak, il doit être pilé assez mince sinon il sera trop moelleux. De plus, l’ajout de bœuf donne soudainement l’impression que le plat est un gadget, un moyen d’empiler des viandes comme une sorte de défi alimentaire. Faites simple: j’ai utilisé de la saucisse italienne, un lien de linguica, et de la mortadelle. C’est plus que suffisant.
La Sauce
Beaucoup de recettes en ligne disent d’utiliser une combinaison de bière, de vin blanc, de porto et de whisky, mais je refuse de croire que l’utilisation de tout cela approfondit vraiment la saveur de quelque manière que ce soit. Le porto serait préféré, mais nous ne sommes pas près de la source, alors j’utilise de la bière. Plus précisément, j’utilise Bud Light Clamato. Mon plan ici était d’améliorer les saveurs de la tomate. N’ayez pas peur de la partie palourde — ce n’est pas dominateur, et la plupart de ce que vous obtenez est probablement du MSG. Pas la pire chose.
Francesinha
- 6 oz. saucisse italienne moulue, formée en une galette carrée
- 1 saucisse link linguica
- 2 gousses d’ail, écrasées
- ½ oignon blanc, émincé
- 1 carotte, pelée et hachée grossièrement
- 1 côte de céleri, hachée grossièrement
- 2 C. à soupe. pâte de tomate
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 1 pinte de bourgeon Clamato léger
- 2 C. À soupe. Sauce Worcestershire
- 2 feuilles de laurier
- 2 C. À soupe. beurre
- 2 tranches de pain grillé texan ou tout pain blanc épais, chaque tranche de la largeur de votre pouce
- 2 tranches de mortadelle
- 4 tranches de fromage Muenster
- 1 poignée de persil frais plat, tige et tout
- Un œuf ou des frites sur le dessus (facultatif)
Préchauffez le four à 300 degrés Fahrenheit. Faites chauffer une marmite ou une petite marmite à feu moyen-vif. Ajoutez la galette de saucisse et faites cuire les deux côtés, mais ne vous inquiétez pas de le faire complètement; tout va au four plus tard. Une fois qu’il est cuit à environ 80% de la cuisson, retirez la galette de saucisse, enveloppez-la dans du plastique et réservez. Ensuite, ouvrez le linguica dans le sens de la longueur pour le papillon, faites-le cuire 80% du chemin dans la même poêle. Retirer, envelopper dans du plastique, réserver.
Faire suer les gousses d’ail et l’oignon émincé pendant quelques minutes dans la même casserole, en remuant pour ramasser les morceaux de saucisse laissés au fond. Après quelques minutes, ajoutez la carotte et le céleri. Cuire encore 5 minutes.
Ajoutez maintenant les 2 cuillères à soupe de pâte de tomate. Remuez encore 3 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet, la pinte de Bud Light Clamato et le Worcestershire. Incorporer quelques feuilles de laurier et cuire de 30 minutes à une heure. (Le bouillon de poulet, s’il est fait maison, contient déjà de la carotte, du céleri et du laurier, mais nous voulons amplifier cela un peu plus.) Passer la sauce à travers un tamis à mailles fines et la remettre à feu doux. Salez, poivrez et ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre pour terminer. L’épaisseur de la sauce Francesinha devrait être un pas en avant de la soupe: pas trop bouillonnante, mais toujours assez fine. Si vous devez absolument utiliser une suspension, allez-y, mais la pâte de tomate aurait dû bien épaissir ce rapport.
Dans une poêle chaude, transformez vos deux morceaux de pain grillé au Texas beurré en pain grillé. Saisir un côté, retourner, puis ajouter vos viandes comme si vous faisiez un fromage grillé à la viande sur la cuisinière. Puisque vous n’avez probablement pas de presse à panini, je vous recommande de pousser ce sandwich avec votre main pendant quelques secondes pour compacter le tout.
Placez maintenant sur un plateau en feuilles ou une cocotte. Drapez le sandwich dans du fromage Muenster. J’ai utilisé quatre tranches; le fromage devrait couvrir complètement le sandwich. Placer au four à 300 degrés Fahrenheit pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Servir dans une assiette, garnir de sauce, d’un œuf trop facile, de frites, etc.