på en nylig tur til Portugal stjal Porto mit hjerte. Jeg tilbragte mine nætter med at krydse dens smalle gyder, høje broer, og udfordrende trapper. Det er en smuk by med tilgængelige, jordnære kulinariske rødder. Tilsyneladende gør hver restaurant i byen en version af Francesinha, hvilket gør det til byens løst officielle skål. Du kan bedst beskrive Francesinha som en portugisisk krok madame. Det er to stykker tykt brød fyldt med udskifteligt kød, skubbet på en panini-presse, helt draperet med ost og derefter toppet med en tynd sauce lavet af øl og tomater.
bortset fra disse fundamenter er Francesinha i en tilstand af evig modifikation. Så vidt jeg kan fortælle, er det essensen af skålen. Af alle restauranterne i Porto, der serverer det, vil du næppe finde det gjort på samme måde to gange. Der er tusinder af forskellige iterationer: kødet kan diskuteres, saucen justeres konstant, siderne er forskellige osv. Det sted, jeg først spiste Francesinha, var O Afonso, restauranten Anthony Bourdain besøgte på ukendte dele.
O Afonso hylder Bourdain med et smukt vægmaleri af ham i spisestuen. Flere andre mindre portrætter af ham omgiver det. Der er også et indrammet citat fra hans episode af dele ukendt, hvor han byder Francesinha velkommen til sit bord med: “god herre, Se på den ting.”Hele stemningen er meget katolsk—Saint Anthony, skytshelgen for god fordøjelse.
resten af restauranten er dekoreret med Formula One racerbiler og tomme pakker Marlboro cigaretter. Mens O Afonso for evigt vil være et Anthony Bourdain-led, det slår mig også, at det let kunne have været velsignet af Guy Fieri. Racebilen d kurscor, det uhøjtidelige personale, de tunge måltider—Portugal, for alle dets bidrag fra portvin, olivenolie, skaldyr, og tapas, minder mig om en amerikansk by. Hvis dette sted var placeret i vest Virginia, Guy ville have været på sagen, og Francesinha kunne lige så godt eksistere i Pittsburgh som det gør Porto. O Afonso serverer endda lupini bønner og en forretter jeg svor var en pepperoni roll, ting jeg spiste vokser op i det vestlige Pennsylvania. Jeg kunne ikke ryste denne følelse af, at O Afonso følte mig som Mellemamerika. Måske er alle brobyer de samme. Jeg er sikker på, at Bourdain så noget overvældende menneskeligt i Porto.
Francesinha er en simpel, europæisk, arbejderklassesmad. Jeg hader superlativer, men dette er en af de bedste ting, jeg har kogt i år. Opskriften jeg har inkluderet er en tilpasning af hvad jeg spiste på O Afonso. Et ord til de kloge: gider ikke at jagte ægthed. Autentiske ingredienser er ofte undvigende. Plus, vi er tusinder af miles væk fra Portugal. Vi bor ikke i Porto. Dig og mig? Vi bor i hvilken Broby eller forstad eller by i Amerika. Lad skålen afspejle det, der er sandt for dens ånd.
kødet
den Francesinha, jeg havde på O Afonso, den, der kom anbefalet, var kun svinekød. Du finder versioner, der indeholder bøf, og jeg prøvede at gøre det på den måde, men jeg er ikke super ombord. Hvis du tilføjer bøf, skal den bankes temmelig tynd, ellers bliver den alt for sej. Plus, tilsætningen af oksekød føles pludselig som om skålen er en gimmick, en måde at stable kød på som en slags mand Vs. madudfordring. Hold det simpelt: jeg brugte italiensk pølse, et link til linguica og mortadella. Det er mere end nok.
Sauce
mange opskrifter online siger at bruge en kombination af øl, hvidvin, portvin og templer, men jeg nægter at tro, at brugen af alt dette virkelig uddyber smagen på nogen måde. Portvin ville være at foretrække, men vi er ikke tæt på kilden, så jeg bruger øl. Mere specifikt bruger jeg Bud Light Clamato. Min plan her var at forbedre tomatens smag. Vær ikke bange for muslingdelen— det er ikke anmassende, og virkelig er det meste af det, du får, sandsynligvis MSG. Ikke det værste.
Francesinha
- 6 Av. malet italiensk pølse, dannet til en firkantet patty
- 1 link linguica pølse
- 2 fed hvidløg, knust
- Porter hvidløg, tyndt skåret
- 1 gulerod, skrællet og groft hakket
- 1 selleri ribben, groft hakket
- 2 spsk. tomatpasta
- 1 kop kyllingebestand
- 1 pint Bud Light Clamato
- 2 spsk. Sauce
- 2 laurbærblade
- 2 spsk. smør
- 2 skiver toast eller noget tykt hvidt brød, hver skive bredden af din tommelfinger
- 2 skiver mortadella
- 4 skiver Muenster ost
- 1 håndfuld frisk flad blad persille, stilk og alle
- et æg eller pommes frites til toppen (valgfri)
Forvarm ovnen til 300 grader Fahrenheit. Varm en hollandsk ovn eller en lille gryde over medium høj varme. Tilsæt pølsepatty og kog begge sider, men bekymre dig ikke om at gøre det fuldt ud; det hele går i ovnen senere. 80% af den færdige måde, skal du fjerne pølsepatty, pakke den ind i plastik og lægge den til side. Skær derefter linguica i længderetningen for at sommerfugl den, kog den 80% af vejen i den samme gryde. Fjern, indpak i plastik, læg den til side.
sved hvidløgsklyven og skiveskåret løg i et par minutter i den samme gryde, omrør rundt for at hente eventuelle stykker pølse tilbage på bunden. Efter et par minutter tilsættes gulerod og selleri. Kog i yderligere 5 minutter.
Tilføj nu de 2 spiseskefulde tomatpasta. Rør i yderligere 3 minutter.
Tilføj kyllingebestanden, pint af Bud Light Clamato, og Det Hvide Hus. Kast i et par laurbærblade, og kog i 30 minutter til en time. (Kyllingebestanden, hvis hjemmelavet, har allerede noget gulerod, selleri og løvblad i det, men vi vil gerne forstærke det lidt mere.) Sil saucen gennem en finmasket sigte, og sæt den tilbage på svag varme. Salt, peber, og tilsæt 2 spsk smør for at afslutte. Tykkelsen af Francesinha sauce bør være et skridt op fra suppe: ikke for brothy, men stadig temmelig tynd. Hvis du absolut skal bruge en gylle, skal du gå videre, men tomatpastaen skulle have fortykket dette forhold pænt.
i en varm gryde, vend dine to stykker smørret toast til, godt, skål. Sear den ene side, flip, og tilføj derefter dit kød, som om du laver en kødgrillet ost på komfuret. Da du sandsynligvis ikke har en panini-presse, anbefaler jeg at skubbe denne smørrebrød ned med hånden i et par sekunder for at komprimere alt.
læg nu på en arkbakke eller gryderet. Drapere smørrebrød i Muenster ost. Jeg brugte fire skiver; osten skulle helt dække brødet. Anbring i ovnen på 300 grader Fahrenheit i cirka 10 minutter, eller indtil osten er smeltet grundigt. Serveres på en tallerken, top med sauce, et over-let æg, pommes frites osv.