Bonjour à nouveau, et bienvenue dans une autre édition de Brew avec Nous, le blog de la recette du mois de Great Fermentations. Ce mois-ci, nous nous concentrerons sur la délicieuse et belle Bière Forte Dorée belge.
La Belgian Golden Strong est un style de bière illustré par la Duvel, une bière légère et dorée belge qui était vraiment la première du style, et qui continue de représenter le style si bien que de nombreuses autres bières du même genre font référence au diable dans leur nom (Duvel vient de Duivel, le mot néerlandais pour diable.)
Je n’ai traditionnellement pas été un grand fan de brassage de bières belges, en restant fidèle à mes bières anglaises et américaines plus familières. Certes, j’ai une bonne recette de Dubbel belge dans mon répertoire, et j’ai joué avec des lagers allemands, des bières belges et des saisons, mais je préfère jeter une pinte impériale d’un bon amer ou d’une IPA avant de plonger dans le royaume des bières belges fruitées et effervescentes.
Jusqu’à ce que j’ai lu récemment un article de Jon Stange intitulé « Bière belge: Vous le faites Probablement Mal. »
Son article indique quelles techniques les brasseurs américains utilisent pour fabriquer des bières à la belge, ce qui ne va pas avec ces techniques et comment elles peuvent s’améliorer. En lisant cet article, je me suis enthousiasmé à l’idée de brasser une bière à la belge, et d’essayer de la faire correctement. Après avoir lancé quelques idées, j’ai demandé à un collègue quelle bière de style belge il brasserait s’il pouvait en brasser.
« Duvel » répondit-il, sans hésitation.
C’est ce qui m’a poussé à essayer, avec mon collègue, de brasser une excellente bière de style Duvel : une bière Forte Dorée belge.
L’un des points les plus importants que Stange fait dans son article est que le brassage en plusieurs étapes est utilisé par les brasseurs belges avec leurs malts continentaux moins modifiés. Ce point est si important, et les effets de la tête riche et de l’atténuation complète que la purée en plusieurs étapes explique, qu’il le répète encore une fois, affirmant que les bières belges de fabrication américaine ne rendent pas souvent justice aux vraies bières belges avec leurs purées à infusion unique et leurs malts bien modifiés.
Si vous n’avez jamais fait de purée à plusieurs étapes, John Palmer fait un excellent travail pour décrire, avec les mathématiques impliquées, comment faire des purées à plusieurs repos avec plusieurs infusions d’eau chaude dans son livre How to Brew. Si vous écrasez dans une bouilloire sur une cuisinière ou si vous avez la possibilité de tirer directement votre purée (comme nous prévoyons de le faire sur le système BrewEasy de 10 gallons de mon collègue), vous en aurez probablement plus facilement. Si vous ne pouvez pas ou ne voulez pas faire une purée multi-repos, j’irais avec un seul repos d’infusion pendant une période plus longue à basse température, autour de 146F.
J’inclus une version d’extrait, mais notez que vous ne pourrez peut-être pas obtenir l’atténuation ou les caractéristiques associées au style. C’est juste la nature du brassage d’extraits; vous pourrez toujours faire une excellente bière que vous pourrez appeler la vôtre.
La recette de Duvel n’utilise rien de plus que du malt pilsner et du dextrose, avec des dorures styriennes et du houblon Saaz, et une levure forte dorée belge, c’est ce que je vais faire. C’est parti !
La Connaissance du Diable Recette Forte d’Or belge (pour un volume final de 5,5 gallons)
Spécifications
O.G. estimé = 1,071
F.G. estimé = 1,007
ABV estimé = 8,4%
Amertume estimée = 35 iBus
Facture de grain
12 livres. Malt de Pils belge
2,5 lbs. Sirop Candi belge simple (clair), ajouté aux 15 dernières minutes de l’ébullition de 90 minutes
Houblon
2 oz. Houblon Golding de Styrie (4,5% AA), ajouté avec 60 minutes à faire bouillir pendant 90 minutes
1 oz. Houblon Saaz (3,0% AA), ajouté à 30 minutes de l’ébullition de 90 minutes
Levure
2 à 3 paquets (ou faire une entrée appropriée) de levure Wyeast 1388 Belgian Strong Ale ou de levure White Labs WLP570 Belgian Golden Ale, ou 2 paquets de levure sèche Belle Saison.
Processus de brassage
- Le programme de brassage et de fermentation de cette bière est plus complexe que la plupart des bières. Si vous ne pouvez pas suivre exactement l’horaire, détendez-vous, ne vous inquiétez pas, faites un homebrew! Je vais essayer d’offrir des alternatives pour simplifier le processus.
- Mash-in pour atteindre une température de début de mash de 131F (repos protéique) & maintenez pendant 20 minutes. Ramper ou augmenter la température de la purée à 146F (repos de saccharification) et maintenir pendant 60 minutes. Enfin, montez ou augmentez la température à 168F (mash-out) et maintenez pendant 15 minutes. Lauter et sparge pour recueillir suffisamment de volume de pré-ébullition pour permettre une ébullition de 90 minutes. Procéder à l’ébullition de 90 minutes, en ajoutant le sirop Candi Simplicity dans les 15 dernières minutes de l’ébullition.
- Une purée plus simple : écraser à 146F pendant 90 minutes. Cela permettra d’obtenir un moût fermentescible qui fera toujours un grand fort doré belge. Cependant, la rétention de la tête et la clarté ne seront pas tout à fait ce qu’elles seraient avec une purée multi-repos. Lauter et sparge pour recueillir suffisamment de volume de pré-ébullition pour permettre une ébullition de 90 minutes. Procéder à l’ébullition de 90 minutes, en ajoutant le sirop Candi Simplicity dans les 15 dernières minutes de l’ébullition.
- Refroidir à 64F, levure de brai, et laisser lever à 82F pendant 5 jours. Si vous ne parvenez pas à élever cette hauteur, soulevez-la aussi haut que possible.
- Fermentent à 82F pendant 2 semaines. Ensuite, cold crash et lager à 32F pendant 3 semaines avant d’être mis en bouteille en bouteilles belges ou en fût.
- Comme je l’ai dit, cette recette nécessite beaucoup de techniques avancées. Si vous ne parvenez pas à les suivre exactement, restez calme et continuez! Vous pourrez toujours faire une bière fabuleuse en suivant les procédures de brassage standard.
Version extrait: Remplacer 11 lb du malt pilsner par 7 lb. d’extrait de malt sec léger. Laisser infuser le reste de 1 lb de malt pilsner belge à 150-155F pendant 30 minutes à l’aide d’un sac à grains en mousseline. Commencez avec suffisamment de volume pour permettre une ébullition de 90 minutes. Laisser égoutter le sac à grains rincé pendant 15 à 20 minutes. Éteignez la flamme et dissolvez soigneusement l’extrait. Rallumez la flamme, portez à ébullition et procédez normalement à l’ébullition de 90 minutes, en suivant le calendrier de houblon et en ajoutant le sirop Candi Simplicity dans les 15 dernières minutes d’ébullition. Refroidir à 64F et suivre le calendrier de fermentation aussi étroitement que possible.