Une saveur du Moyen-Orient qui refuse de se démoder – la graisse de queue de mouton.
Certaines espèces végétales prospèrent dans des conditions arides et difficiles et produisent encore de l’huile, comme les arganiers. Et certaines espèces animales survivent au désert en stockant de la graisse autour de leur corps, comme les chameaux. Et comme les moutons Awassi, élevés pour stocker la graisse dans leur queue. La queue d’un bélier mature peut supporter jusqu’à 12 kg. (25 lb) de graisse précieuse, plus douce et plus délicatement aromatisée que la graisse stockée à l’intérieur du corps.
La cuisson avec de l’alya, la graisse rendue, existe depuis très longtemps. Les plus anciens livres de cuisine arabes existants (tous deux appelés Kitab al-Tabikh et écrits entre le 10ème et le 13ème siècle) demandent au cuisinier de « faire fondre la graisse de la queue. »Une mosaïque du VIE siècle de la synagogue de Beit Alpha, en Israël, représente des bergers et un mouton à queue grasse.
De nos jours, les huiles végétales sont préférées dans la cuisine quotidienne du Moyen-Orient, mais quand les gens ont soif de cette saveur d’autrefois, c’est toujours de la graisse rendue par les queues de mouton. Dans les zones rurales, les gens en chauffent simplement des morceaux pour les faire fondre dans la poêle ou la casserole, comme cela se fait avec du poulet shmaltz ou du bacon. Les citadins peuvent trouver des disques blancs de graisse de mouton préparée dans les congélateurs de leurs supermarchés. En Israël, c’est même casher.
Certains brochent et grillent des morceaux entiers de graisse, déclarant que la délicieuse saveur vaut tout risque pour la santé. J’ai mangé des pommes de terre aromatisées à la graisse d’agneau dans un restaurant ethnique haut de gamme de Jérusalem. Une pile de viande de shwarma est souvent garnie d’une dalle de graisse à égoutter pendant que la viande tourne et cuit; les brochettes de shish peuvent alterner des morceaux de cubes d’agneau et de la graisse avec des oignons et d’autres légumes.
Les plats de riz festifs asiatiques / russes comme le polo Bucharien och et le pilaf ouzbek plov commencent par faire frire la viande dans de la graisse d’agneau. Au Liban rural, la viande d’agneau est traditionnellement conservée dans la graisse, confite, et appelée qawarma.
Selon la médecine traditionnelle arabe, boire de l’alya chaude et liquide guérira la douleur sciatique si elle est prise trois jours de suite.
Envie de l’essayer?* Si vous n’êtes pas au Moyen-Orient, peut-être qu’un boucher turc ou libanais près de chez vous vous épargnera de la graisse d’agneau. Faites fondre quelques cubes de 1 pouce lentement pour les utiliser comme graisse dans un plat de riz, pêchez les crépitements pour saler et mangez tranquillement comme friandise du cuisinier. Ou hachez n’importe quelle quantité de graisse brute, couvrez-la d’eau froide et mettez à feu moyen. Lorsque l’eau s’est évaporée et que la viande adhérant à la graisse commence à éclater et à craquer, laissez la graisse liquide refroidir pour se réchauffer. Filtrez-le dans un bocal. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 6 mois.
Que pouvez-vous faire avec la graisse? Comme vous le feriez avec du saindoux, du shmaltz ou des gouttes d’un rôti. Faites-y frire des œufs, étalez-les un peu sur du pain si vous osez, faites-en cuire dans presque tous les plats de légumes ou de viande. Remplacez-le par l’huile d’olive dans notre recette de maklubah. J’ai entendu dire qu’une quantité discrète de graisse de queue de mouton rendue est le secret d’une baklawa vraiment spectaculaire – mais si c’est le cas, les boulangers ne donnent pas la recette.
Plus de recettes d’agneau du Moyen-Orient de Green Prophet:
- Kibbeh
- Kafta, Boulettes de viande syriennes
- Testicules d’agneau
Photo de moutons Assawi par Fardeen Omidwar via Sheep 101
Photo de brochettes d’agneau par Mamonello via Flickr.