en mellemøstlig smag, der nægter at gå ud af stil – fårens halefedt.
nogle vegetabilske arter trives under barske, tørre forhold og producerer stadig olie, som argantræer. Og nogle dyrearter overlever ørkenen ved at opbevare fedt omkring deres kroppe, som kameler. Og som Aassi får, opdrættet for at opbevare fedt i deres haler. En moden Rams hale kan bære op til 12 kg. (25 lbs) af værdsat fedt, blødere og mere delikat flavored end fedt lagret i kroppens indre.
madlavning med alya, det gengivne fedt, har eksisteret i meget lang tid. De ældste eksisterende Arabiske kogebøger (begge kaldet Kitab al-Tabikh og skrevet mellem det 10.og 13. århundrede) instruerer kokken om at “smelte halefedt.”En mosaik fra det 6. århundrede fra Beit Alpha-synagogen, Israel, skildrer hyrder og et fedt-tailed får.
i dag foretrækkes vegetabilske olier i daglig mellemøstlig madlavning, men når folk ønsker den gamle smag, er den stadig fedt gengivet fra fårens haler. I landdistrikterne opvarmer folk simpelthen bidder af det for at smelte ned i stegepanden eller gryden, som det gøres med kylling eller bacon. Byfolk kan finde hvide diske af tilberedt gengivet fårfedt i fryserne i deres supermarkeder. I Israel er det endda kosher.
nogle spyd og grill Hele bidder af fedtet og erklærer, at den lækre smag er enhver sundhedsrisiko værd. Jeg har spist kartofler aromatiseret med lamfedt i en high-end Jerusalem etnisk restaurant. En stak shvarma-kød er ofte toppet med en fedtplade, der drypper ned, når kødet roterer og koger; shish kebab kan skifte bidder af lammekuber og fedt med løg og andre grøntsager.
festlige asiatiske/russiske risretter som Bucharian Osh polo og Usbekisk plov pilaf start med at stege kød i lamfedt. I det landlige Libanon er lammekød traditionelt konserveret i fedt, confit-stil og kaldes kavarma.
ifølge traditionel arabisk medicin vil drikke varm, flydende alya helbrede sciatic smerte, hvis det tages tre dage i træk.
har du lyst til at prøve det?* Hvis du ikke er i Mellemøsten, måske en tyrkisk eller Libanesisk slagter i nærheden af dig vil spare dig nogle lam fedt. Smelt et par 1-tommer terninger langsomt ned for at bruge som fedt i en risret, fiske ud cracklings til salt og spis stille som kokens godbid. Eller hugge enhver mængde rå fedt,, dække det med koldt vand og læg på medium varme. Når vandet er fordampet, og kødet, der klæber til fedtet, begynder at sprænge og knække, skal du lade det flydende fedt køle ned for at varme. Sil det i en krukke. Lad det køle af og opbevares i køleskabet i op til 6 måneder.
Hvad kan du gøre med fedtet? Samme som du ville med svinefedt, shmalts, eller dryppinger fra en stege. Steg æg i det, spred lidt på brød, hvis du tør, kog nogle i næsten enhver grøntsags-eller kødret. Udskift det med olivenolie i vores maklubah opskrift. Jeg har hørt, at en diskret mængde gengivet fårens halefedt er hemmeligheden bag virkelig spektakulær baklava – men hvis det er tilfældet, giver bagerne ikke opskriften væk.
flere mellemøstlige lam opskrifter fra grøn Profet:
- Kibbeh
- Kafta, Syriske kødboller
- lammes testikler
foto af Assavi får af Fardeen Omidkrig via får 101
foto af lamshish kebab af Mamonello via Flickr.