a tészta készítése mindig is szórakoztató volt számomra. Szeretek töltött tésztákat készíteni, mint a ravioli és a tortellini, és szeretek kísérletezni a gnocchi különböző ízeivel. Vannak olyan tészta alakú tészták, mint a fettuccine, a chitarra és a pappardelle, amelyek gyorsan összeállnak, és még könnyebbé teszik a szeretett tésztahengerem rögzítését – és ezek mindegyike nagyszerű hétköznapi ételeket tesz lehetővé. De az utóbbi időben azon kaptam magam, hogy nagyon érdekelnek a kéz alakú tészták, és hogyan kell dolgozni a tésztával, hogy létrehozzam ezeket a csinos kis formákat!
azt hiszem, először 20 évvel ezelőtt élveztem a garganellit, amikor az egyik kedvenc olasz éttermünk étlapján volt. Ez érdekelt engem, ez a” penne-de-nem-penne ” alakú tészta! A penne-hez hasonlóan a garganelli cső alakú, a végei átlósan vannak, gerincei vannak, bár nem ugyanabban az irányban, mint a penne. De penne elég erős, míg a garganelli sokkal könnyebb. Miután rájöttem, hogy látom az átfedő végeket, rájöttem, hogy kézzel hengerelték. Most már értem, miért olyan könnyű!
nemrégiben a férjemmel a tésztáról beszéltünk (nem ez a téma minden házasságban?), és egyetértettek abban, hogy soha nem voltunk képesek következetesen megtalálni garganellit a kereskedelemben. Valójában azt hiszem, csak egyszer vagy kétszer vettem meg ezt a sok évet. Mivel a kéz alakú tészták iránti érdeklődésem már az élvonalban volt, a magot új útra ültették: garganellit akartam készíteni!
most a megfelelő forrás megtalálása volt a kérdés, hogy hogyan kell ezt megtenni. Számos könyvem van a tésztáról, de egyikben sem volt meg az, amit kerestem. Amúgy is kellett, hogy” lássam akcióban”. Az Instagram-on több szakács inspirálja a tésztakészítésemet, de különösen az egyik kis videókat tett közzé különféle kéz alakú tésztákhoz. Milyen időszerű volt, hogy szó szerint két-három nappal a férjemmel folytatott beszélgetés után írt egyet garganellinek!
most, hogy már az általános ötlet, mentem előre, és elkészítette a szokásos alap tészta tésztát, és adott nekik egy esélyt. A formák szépen kiderültek! De aztán megfőztem őket, és sajnos, azok a finom kis csövek csak úgy beomlottak magukba, mint a kis gumik. A jó hír az volt, hogy összetartottak, tehát ez a kezdeti kísérlet nem volt teljes veszteség. És igen, amúgy is megettük a “lapos gumikat”, néhány sült cseresznye paradicsommal az erkélykertünkből. Nem voltak szépek, de az biztos, hogy jók voltak!
rájöttem, hogy ez nem lesz olyan egyszerű, mint eredetileg gondoltam, de ezen a ponton még inkább elhatároztam, hogy jól csinálom! A Chopping Block-ban dolgozva szerencsés vagyok, hogy egy igazán jól tájékozott, tehetséges és nagylelkű szakácsok csapata veszi körül, akik a tanításban boldogulnak. Szóval beszéltem a garganellimről a munkahelyemen, amikor csak tudtam, hogy bárki meghallgassa (mindenki hallgatta!), kérdéseket tesz fel, ötleteket és tanácsokat keres a következő lépéshez. Mi okozta a garganellim összeomlását? Túl nagy átmérőjűek voltak? Túl régóta? A tészta tésztának erősebbnek kellett lennie? Talán nem hagytam elég sokáig száradni?
Nos, a törzsem átjött! Végül egy arzenállal jöttem el, hogy megtámadjam a kérdést:
először a tésztával kezdtem. Úgy döntöttem, hogy “erősebb” tésztát készítek, ami azt jelenti, hogy a búzadara arányát “00” lisztre növeltem. Azok számára, akik kevésbé ismerik, a búzadara finoman őrölt, de mégis durva, “kemény búza” liszt, amely kissé szilárdabbá teszi a tésztát, a szakács tészta pedig kissé harapósabb. Az olasz ” 00 ” liszt az univerzális liszt olasz változata, csak finomabban őrölve, és selymesebb érzetet kölcsönöz a tésztának, mint a szokásos univerzális liszt (azonban minden bizonnyal használhat univerzális lisztet, ha ez van kéznél). Súly szerint az alapvető tészta tészta recept használ körülbelül 1/3 búzadara 2/3 ” 00 ” liszt. Miután kipróbált néhány különböző arányt (végül is ez egy “utazás” volt!), Végül azonos mennyiségű búzadarát és “00” lisztet használtam. Ez erős, de hajlékony tésztát adott nekem, és még mindig egy selymes tészta lett, amely jó harapást kapott.
másodszor (és valami, amire egyáltalán nem gondoltam magamban) rájöttem, hogy túl vékonyra gördítettem a tésztát, amikor a tésztahengeremre borítottam. Az elmémben, mivel a garganelli kis csövek, amelyek egyfajta kettős réteget hoznak létre minden falatban, úgy gondoltam, hogy a tésztának olyan vékonynak kell lennie, mint a ravioli esetében. A probléma az, hogy a raviolival ellentétben nincs töltelék, amely megakadályozza a rétegek összeesését. Kiderült, hogy ezeknek a kis csöveknek vastagabb tésztára volt szükségük a támogatáshoz!
harmadik, míg az első Garganelli tételemet 2 hüvelykes négyzetek feltekerésével készítettem (ennek mind értelme lesz az alábbi “hogyan kell” videókban!), így kisebb lenne (remélhetőleg) is hozzá, hogy a képesség számukra, hogy támogassák magukat, ha főtt. Úgy döntöttem, hogy 1,5 hüvelykes négyzetekkel megyek, és az átmérőt is egy kicsit kisebbre teszem.
végül meg kellett hosszabbítanom azt az időt, amikor hagytam megszáradni a tésztát. Körülbelül 20 percig hagytam megszáradni, de ha hosszabb ideig hagynám megszáradni, az hozzájárulna ahhoz, hogy főtt állapotban megőrizze szerkezetét. Különösen azért, mert a tészta kissé vastagabb lenne, a hosszabb szárítási idő még fontosabbá vált. Úgy döntöttem, hogy legalább 45 perc szárítási időt veszek igénybe.
végre, siker! Itt van, hogyan rázza ki az egészet…
hadd kezdjem azzal, ami a tésztámba került. Fent említettem, hogy félig búzadara, félig “00” Liszt volt, tömeg szerint. 140 g-ot használtam, búzadara és ” 00 ” liszt. Ebbe a keverékbe 2 egész tojást és 2 tojássárgáját kevertem. Miután a tésztát összekevertük és gyúrtuk, műanyagba csomagoltam, és körülbelül egy órán át pihentettem. Ma különösen nedves nap volt, így a tészta kissé ragadósabb volt, mint máskor. Ha ugyanabba a problémába ütközik, csak tartson egy kis tálat a liszt 50-50 keverékéből, és adjon hozzá egy kicsit egyszerre, amíg meg nem kapja a kívánt állagot. És ha rendkívül száraz nap van, és úgy találja, hogy egy kicsit több folyadékra van szüksége, adjon hozzá egy kis vizet, egy teáskanál egy időben. Ezután a tésztát egy szinttel alacsonyabb szintre borítottam, mint amit általában a raviolihoz használnék. A tésztahengeremmel az 5.helyre vittem (általában a 6. helyre megyek a ravioli miatt). Minden tésztahenger különbözik, ezért lehet, hogy kicsit kísérleteznie kell, ha nem biztos benne.
miután a tésztát fóliázták, itt van, hogyan osztottam ki:
és itt van, hogyan tároltam az adagolt lapokat, amíg készen álltam a használatra:
ezután a lemezes tészta minden részét négyzetekre kell vágni. Ha tényleg kap a tészta-készítés, vannak díszes vágó több vágókerekek őket, hogy lehet kapni. Bár ez megkönnyítené ezt a mérési és vágási lépést, általában csak négy ember számára készítek tésztát,így egyszerűen nem érzem szükségét. Emellett … valahogy élvezem a folyamatot!
el sem tudom mondani, mennyire szeretem, ha rozsdamentes acél vonalzó van a konyhámban! Olyan gyakran hasznos (gondolj a pite kéregre! és ha kész vagyok, bedobhatom a mosogatógépbe. Ez és a padkaparóm határozottan “go – to” elemek számomra. Egyébként, ha inkább ecsetet használ a felesleges liszt porának leporolására a tésztalapokról, akkor biztosan megteheti. A kezem használata csak eggyel kevesebb tárgyat ad nekem, hogy később mosakodjak!
végül elérkeztünk a szórakoztató részhez: a garganelli gördítése!
tényleg, ha egyszer lendületet kap, egyáltalán nem tart sokáig! Ha úgy találja, hogy a tészta tészta tapadni kezd a kis sodrófához, megpróbálhatja végigfuttatni a padkaparót az oldalain, hogy eltávolítsa az esetleges tésztamaradványokat. A négyzetekre csak egy kis búzadarát is meghinthet, hogy elvegye a tapadást. Megemlítettem, hogy aznap különösen párás volt, és amíg a négyzetek kint ültek, néhányuk felszívta a nedvességet a levegőből, és kissé ragacsossá vált; a búzadara megszórása határozottan segített. Egyébként, ha meg akarja nézni az engem inspiráló Instagram-videót, nézze meg Mateo Zielonka oldalán!
miután feltekerte a garganellit, hagyja megszáradni. Bár legalább 45 percet ajánlok, ismét a páratartalom jött létre, és körülbelül 1,25 órán át hagytam őket. Érintse meg a garganellit, és nézze meg, hogyan érzi magát. Egyáltalán nem szükséges, hogy teljesen kiszáradjanak, de azt akarja érezni, hogy feszülnek. Tényleg nem kell semmilyen ragadósság őket egyáltalán. Ismét a búzadarával történő porozás segít, ha úgy érzi, hogy nem száradnak elég gyorsan.
van még rengeteg cseresznye paradicsom érlelés naponta a mi erkély kert ezekben a napokban. Szeretem az alacsony pörkölést körülbelül egy órán keresztül (míg a garganelli szárad, tökéletes időzítést tesz lehetővé!), és csak egy könnyű gyors mártást készít velük. Én tört fel néhány sült fokhagymát, hozzáadjuk a pörkölt paradicsom azok gyümölcslevek, dobott néhány apróra vágott kakukkfű, bazsalikom, petrezselyem és pirospaprika pehely, majd keverjük össze az egészet együtt egy kis citromlevet és annyi extra szűz olívaolaj, hogy fedezze a keveréket, fűszerezés sóval és borssal. Miután a tésztát felforralták, elegendő tésztavizet adtam hozzá, hogy megkapjam a kívánt konzisztenciát, és dobtam a friss garganellivel.
á, vacsora! És nézd – a garganelli megőrizte alakját! Kíváncsi vagyok, melyik tésztaformán kell dolgoznom legközelebb?
A Tésztaórák a Vágótömbben a legnépszerűbbek közé tartoznak! Ha meg akarja tanulni, hogyan készítsen tésztát, gondoljon egy osztályra – ez valóban nagyon szórakoztató! Októberben kínálunk Old School olasz és tudom, hogy a Gnocchi (új őszi menü!). Ha szeretne egy kicsit mélyebbre ásni, és egy kicsit több időt tölteni, akkor van a tészta műhelyünk, valamint a tészta Boot Camp. Végül, a kezdő fiatal szakács az életedben (korosztály 12-17), mi is kínál Jr.Chef: házi tészta Workshop. Remélem, hogy ott találkozunk!