Butifarra peruviana

Botifarra è il nome di una salsiccia che è centrale nella cucina della Catalogna, una regione della Spagna nord-orientale. La parola “botifarra” in sé è dalla lingua catalana, derivato da bot, una parola che come gran parte della lingua catalana deriva dal latino volgare, in questo caso che significa una botte o otre. Ci sono più versioni della salsiccia catalana, e la parola si è fatta strada nello spagnolo di molti paesi sudamericani, di solito nella forma butifarra e quasi invariabilmente come un tipo locale di salsiccia.

Solo in Perù butifarra significa qualcosa di diverso. La butifarra peruviana è un tipo di panino, una sezione di baguette o un tipo di panino chiamato pan frances (pane francese) farcito con jamon del pais (prosciutto di campagna) e salsa criolla (salsa creola), con lattuga e senape o maionese o altri condimenti.

Quando ho sentito parlare di questo panino per la prima volta un anno fa, un amico su Twitter mi ha fatto sapere che il ristorante peruviano SanguCHE nella vicina Naperville ha servito una versione degna di questo panino. Non vedevo l’ora di farmi strada questo mese e provarlo. Sfortunatamente, quando ho controllato il loro menu all’inizio di questo mese, ho trovato questo avviso:

A causa della COVID-19, dobbiamo LIMITARE TEMPORANEAMENTE IL NOSTRO MENU ai seguenti panini. Ci scusiamo e ringraziamo per la vostra pazienza mentre espandiamo il nostro menu quando più ingredienti diventano disponibili.

Maledetto coronavirus! Ancora una volta hai distrutto i miei piani per i panini. Suppongo che dovrò farlo da solo.

Jamon del pais

Jamon del pais si traduce come “prosciutto di campagna”, ma quel nome in questo caso è un po ‘ un termine improprio. Jamon del pais non è un prodotto stagionato. Tradizionalmente fatto da una coscia di maiale disossata e butterflied, ma comunemente fatta da lombo di maiale in questi giorni, è in salamoia per un breve periodo, poche ore o durante la notte, in quella che è una soluzione di salagione piuttosto debole. La ricetta che ho usato ha richiesto 1 cucchiaio di sale per 2 litri di acqua. Ho usato il sale kosher di Morton, che è più denso di altri tipi di sale e funziona a 18 grammi per cucchiaio. Secondo questa tabella, si arriva a una soluzione di salagione inferiore a 10 gradi, quando la forza di salagione raccomandata è di 70-80 gradi. Non sono sicuro di cosa significhi realizzare questo passaggio, ma ho immerso la carne durante la notte in acqua leggermente salata come indicato.

una Volta che la salamoia è completa, il maiale nel mio caso, ho disossato, il, e rimosso la pelle da un pic-nic prosciutto (non abilmente, ma moderatamente con successo) poi pestate come piatta e quadrata come ho potuto–è asciugato poi slathered in una pasta consistente di annatto, aglio, cumino, peperoncino, pepe nero, origano e sale, e lasciato a marinare per un’ora o più prima di essere arrotolato stretto e legato con lo spago, poi a fuoco lento per 90 minuti in acqua con aromi e ingredienti come cipolle e le carote ed erbe aromatiche.

Il pezzo di carne risultante è di colore giallo-arancio pallido e non ricorda molto il prosciutto. Viene quindi spazzolato con olio d’oliva infuso con il sapore e il colore dei semi di annatto per rinforzare il colore arancione.

Ho scoperto che almeno il mio jamon del pais sarebbe necessario, a questo punto, per essere ammessi a raffreddare prima di togliere lo spago e tagliarlo a fette, perché non si tenta di tornare alla sua antica forma piatta. Così ho avvolto in plastica e riposato durante la notte prima di iniziare a sui panini.

Pan Frances

Come accennato, il pane per questo panino può essere una baguette o un rotolo francese, ma dal momento che stavo andando alla briga di creare il jamon del pais, perché non creare un rotolo di pane più autentico, il Pan Francés in stile peruviano. Inoltre, sembrano deliziosi!

Così mi sono guardato intorno per una ricetta che sembrava giusto. Il cibo autentico può essere una “cazzata”, ma se sto cercando di ricreare un panino peruviano, probabilmente cercherò una ricetta in spagnolo. E ho trovato un sacco, ma il primo risultato di Google in questa particolare istanza ha spuntato alcune caselle importanti per me quando sto cercando una ricetta per il pane. Misure in grammi? controllare. Durante la notte preferment? controllare. Una ricetta peruviana pubblicata da… * controlli note * un ucraino che vive in Spagna? Ok, quindi non era perfetto, ma i panini sembravano gustosi. E si sono rivelati anche carini!

L’unica cosa che è stata sfortunata di questi rotoli era la dimensione. La ricetta diceva che un peso adeguato per ogni rotolo era di circa 40 grammi, anche se lei ne faceva 60 grammi ciascuno. Ho fatto un po ‘ di matematica veloce, e con un peso totale della pasta di grammi 780ish, che significava se ho appena diviso l’impasto in 16 pezzi pari, sarebbero ciascuno tra 45 e 50 grammi. Perfetto, vero?

Solo i rotoli da 45-50 grammi erano un po ‘ piccoli, da 2,5 a 3 pollici di diametro, e la coscia disossata di maiale era piuttosto grande, forse 6 pollici di diametro. Ciò creerebbe una situazione di sbalzo intollerabile. Dovrei tagliare ogni singola fetta di jamon del pais in più pezzi e impilarli per fare i miei panini. Non è l’ideale, ma ho arato avanti.

Salsa Criolla

L’altro ingrediente richiesto per la Butifarra è la salsa criolla. Ora ho fatto la salsa criolla argentina per il sito prima, ma la versione peruviana è diversa, composta principalmente da cipolla rossa con un po ‘ di Aji Amarillo, un peperoncino onnipresente in Perù, e spesso usato nella loro cucina, coriandolo e succo di lime. La ricetta che ho usato è dalla stessa pagina come la ricetta jamon del pais collegato sopra-le altre ricette che ho trovato lasciato fuori i peperoncini, o pomodori aggiunti, o sostituito alcuni o tutti il succo di lime con aceto.

Ci possono essere fonti per il fresco aji amarillo qui nella zona di Chicago di cui non sono a conoscenza, ma tutto quello che sono riuscito a trovare erano 2 cose. Il primo è stato un barattolo di pasta aji amarillo, un marchio del Perù, che ho usato nella marinata per il jamon del pais. Questo non avrebbe funzionato in questa salsa, che richiedeva lunghe strisce di peperoncino piuttosto che una poltiglia piccante. Il secondo era un barattolo di peperoncini gialli interi del marchio La Preferida. Sono la stessa cosa? Non lo sono. Sono peperoni cascabel,che è una specie completamente diversa di peperoncino. Hanno un po ‘di calore, circa lo stesso o forse leggermente più mite di un jalapeno in salamoia, quindi la salsa criolla era un po’ sulla fascia bassa dello spettro di calore. E ‘stato delizioso, anche se, il sapore di calce acida e la luminosità del coriandolo domare la pungenza della cipolla e peperoncini in salamoia dandogli un po’ di zip.

Oltre alla salsa criolla, ho anche fatto una crema aji da questa ricetta (anche non peruviana). Si tratta essenzialmente di un panino spalmato leggermente tartato composto principalmente da maionese e panna acida con un po ‘ di pasta di aji amarillo, ketchup, succo di lime e cipolla tagliata a dadini finemente, condita con sale e pepe. E ‘ davvero molto buono. Tra questo e la salsa criolla ho 2 nuovi condimenti go-to per la mia cucina.

Butifarra, Prendere uno

Iniziamo con un Pan Frances rotolo, pulito affettato aperto

Per prima cosa aggiungeremo il nostro condimento. Sto usando la crema al peperoncino, ma potrebbe essere maionese o senape o qualsiasi altra cosa.

Successivamente, aggiungiamo la lattuga e poi il jamon del pais. Ho usato due fette di jamon del pais, che sono stati a loro volta tagliati in sezioni e impilati in modo da adattarsi al piccolo rotolo di pane.

Infine, finiamo il panino con la salsa criolla. Sono andato un po ‘ di luce qui, ma vi incoraggio ad accumularlo su. Il tuo panino sarà disordinato ma la tua bocca sarà felice.

Metti l’altra metà del rotolo sopra e voilà! Hai un butifarra peruviano, o un facsimile si spera riconoscibile.

Per essere completamente onesti, però, non sono contento di come la carne si sta impilando lì. La metà di esso sta cadendo, e sta fornendo una piattaforma instabile per la salsa criolla, che è anche fuoriuscita dai lati.

Ed è deliziosa! Il maiale non è molto simile al prosciutto-sobbollire in acqua per così tanto tempo ha fiaccato di qualsiasi salsedine la salagione mite fornito–ma la salsa è brillante e la crema di peperoncino ha un calcio e il tutto funziona. E ‘ un ottimo panino, se un povero pezzo di ingegneria panino da parte mia.

Avremo bisogno di un pane più grande.

Pan Frances, Prendi due

OK, chiaramente questi rotoli, deliziosi anche se possono essere, non sono abbastanza grandi per questo panino. I panini sudamericani tendono verso i grandi-non tutti, ma molti lo fanno-e richiedono un pane sostanzioso per domarli. Mi è piaciuta molto quella ricetta però. Il pane era eccellente, un sacco di sapore dal preferment e la quantità un po ‘ allarmante di burro nella pasta.

Così ho fatto la stessa ricetta del pane, la stessa quantità di pasta, ma solo dividerlo in 8 rotoli invece di 16.

Ora ho modellato questi esattamente come il lotto precedente, ma per qualche motivo, durante la lievitazione e la cottura, sono tornati a una forma rotonda, perdendo la maggior parte della fessura firma. Sono tutto il meglio per esso però, più leggero nel complesso con una crosta più croccante. E, soprattutto, dovrebbero essere una dimensione più appropriata per questi panini.

Butifarra, Prendere Due

Così, ancora una volta, stendiamo il rotolo con la crema di peperoncino

E aggiungiamo la lattuga e prosciutto del pais, solo che questa volta aggiungiamo le fette intere intatto.

Infine, la salsa criolla, che da questo momento è stato seduto in frigo per 24 ore. Se hai già preparato cipolle rosse in salamoia, sai cosa significa: il colore rosso ha iniziato a sanguinare dalla superficie di ogni anello di cipolla e tingere tutto ciò che lo circonda di rosa. Alcune persone diranno che la salsa criolla dovrebbe essere fatta subito prima di servire, in modo che le cipolle non perdano quel carattere di cipolla croccante e pungente. Mi piace la salsa in questo modo.

Ora ecco un butifarra ben fatto.

Naturalmente questo panino era altrettanto disordinato come l’edizione precedente, ma almeno il jamon del pais impilati più ordinatamente. Posso gestire un casino. L’ho appena mangiato fuori.

Mi piacciono i panini.

Mi piace un sacco di altre cose troppo, ma i panini sono abbastanza grande