La prima volta che ho fatto cepelinai ho fallito miseramente. E la seconda volta. E probabilmente la terza volta. Dopo di che, ho chiamato chiude e deciso solo di mangiare cepelinai che era stato preparato per me da qualcuno che sapeva di cosa stavano parlando – sia in un ristorante o da uno dei nostri amici lituani.
Non è che i cepelinai siano particolarmente difficili da preparare, è solo che i concetti mi erano così estranei. Mi è stato detto che erano fatti con patate grattugiate, quindi ho grattugiato le mie patate allo stesso modo in cui avrei fatto per i marroni di hash. Ma non è quello che è richiesto. Sebbene molte ricette per cepelinai richiedano patate grattugiate o anche finemente grattugiate, ciò che in realtà significano è la patata polverizzata. Se si utilizza una semplice grattugia box si dovrebbe usare il lato zesting, non il lato grata.
Il concetto di fare un impasto di patate usando una combinazione di patate crude e cotte grattugiate era anche nuovo per me. Pensavo che noi irlandesi mangiassimo un sacco di patate, ma le nostre abitudini alimentari di patate impallidiscono rispetto ai lituani. I lituani hanno fatto del mangiare le patate una forma d’arte, con un ampio repertorio di piatti basati in gran parte sull’umile spud.
Per chi non lo sapesse, cepelinai (pronunciato sep-el-in-ay) sono gnocchi fatti con pasta di patate e un ripieno di carne, formaggio o verdure. Sono il piatto nazionale della Lituania, essendo stato preparato qui per oltre 150 anni. Originariamente chiamati ” didžkukuliai “(che letteralmente significa” grandi polpette”), sono stati ribattezzati cepelinai all’inizio del 20 ° secolo a causa della loro somiglianza nella forma ai dirigibili zeppelin.
I Cepelinai sono foraggi robusti e sostanziosi progettati per nutrire i lavoratori affamati al momento del raccolto o per fornire sostentamento e calore durante i rigidi inverni lituani. A livello calorico, confezionano un vero pugno. Un singolo gnocco da 200 g contiene 385 g di patate*. Questo perché due terzi del peso della patata grattugiata si perdono quando si spreme l’acqua. Aggiungete a questo il trito grasso (carne di maiale macinata) e la pancia di maiale ancora più grassa, oltre a un bel ciuffo di panna acida, e si può vedere come il calorie-cosciente potrebbe rifuggire da loro.
*In base alla mia ricetta, utilizzando un rapporto di 60% di patate crude al 40% di patate cotte.
Pur essendo il piatto nazionale, cepelinai sono preparati solo nelle case lituane in occasioni speciali. Prendono un po ‘ di tempo e sono davvero solo la pena di fare in grandi lotti. In genere sono fatti come regalo per gli ospiti o, come detto, per nutrire i lavoratori affamati portando patate o fieno dai campi.
Come tutti i piatti tradizionali, ogni famiglia lituana ha la propria ricetta cepelinai. Se hai una ricetta collaudata che ami, lungi da me dirti come prepararli! Questa ricetta è stata progettata per coloro che potrebbero essere nuovi a fare cepelinai. Come tale, ho cercato di renderlo il più infallibile possibile e ho fornito istruzioni dettagliate e foto su come costruire i tuoi gnocchi.
Dopo un’ampia ricerca sia online che nei libri di cucina non ho trovato alcun consenso sulla corretta proporzione di patate crude a cotte per l’impasto. Conosco persone che li fanno interamente da patate cotte (aggiungendo fecola di patate per impedire loro di cadere a pezzi) e altri che li fanno quasi interamente da patate crude. Avendo sperimentato per oltre un mese ho optato per una divisione 60/40. (60% o 750 g di patate crude grattugiate e tese al 40% o 500 g di patate cotte e purè.) Questo produce un gnocco che è abbastanza robusto da tenere insieme durante la cottura ma allo stesso tempo è morbido e non troppo pesante da mangiare.
Non uso né uovo né cipolla nella miscela di carne. Non ha bisogno di uovo per legarlo insieme. Infatti, l’aggiunta di uova tende a rendere le polpette cotte un po ‘ dure. Poiché la carne viene cotta all’interno del gnocco, anche i pezzi più piccoli di cipolla non si ammorbidiscono e cuociono nel tempo. C’è un sacco di sapore di cipolla nello spirgučiai, quindi non c’è bisogno di nessuno nella carne.
Cepelinai può venire con una varietà di salse e condimenti, ma il più comune è spirgučiai (pronunciato spir-goo-chay), fatto con cipolla fritta e pancetta pancia (lato), e un ciuffo generoso di panna acida. La panna acida lituana è molto ricca, in genere 30-40% di grassi. Puoi sostituire la crème fraîche, la panna acida a basso contenuto di grassi o anche lo yogurt greco, se preferisci.
Cepelinai lituano
- Porzioni: 8 x 200g | 7 oz gnocchi
- Tempo: Preparazione: 2 ore | Cuoco: 50 minuti
- Difficoltà: Media
- Stampa pagina
INGREDIENTI:
Per la pasta di patate:
3 kg | 6 lb 9 oz patate
2 cucchiaini sale
Fecola di patate o farina di mais, come richiesto. (Vedi metodo sotto.)
Per il ripieno di carne:
500 g | 1 lb 2 oz trito di maiale (maiale macinato)
1 cucchiaino sale
½ cucchiaino aglio in polvere
2 cucchiai acqua fredda
Per la guarnizione:
250 g | 9 oz pancetta affumicata pancia (lato) o pancetta, finemente tagliata a dadini
400 g | 14 oz cipolla (circa 4-5 cipolle medie), tritata finemente
Per cucinare:
2 Cucchiai di fecola di patate o amido di mais
100 ml | ½ tazza di acqua fredda
Per servire:
8 Cucchiai di panna acida / crème fraîche
METODO:
- Sbucciare le patate, mettendo le patate in una grande ciotola di acqua fredda come sono pelati, per garantire che non diventano marroni.
- Prendere 500 g / 1 lbs 2 oz di patate, tagliate in quarti e posto in una casseruola. Coprire le patate con acqua bollente, mettere a fuoco vivo e riportare a ebollizione, quindi ridurre il calore al minimo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 8-12 minuti fino a quando la punta di un coltello può essere facilmente inserita nei pezzi di patate. Scolare e mettere da parte, scoperto, per raffreddare.
- Mentre le patate stanno bollendo grattugiare o purea la patata cruda rimanente. Se non sei abbastanza fortunato da possedere una grattugia per patate specializzata, usa il lato zesting di una grattugia a scatola o purea le patate in una polpa molto fine in un robot da cucina. Se si utilizza un robot da cucina è necessario elaborare le patate in due lotti per garantire che non ci siano piccoli grumi lasciati nella purea.
- Versare la purea in un grosso pezzo di mussola di burro o garza (io uso una federa di cotone) su una grande ciotola. Raccogliere gli angoli del materiale e torcere per spremere tutta l’acqua dalle patate. Questo può richiedere 5-10 minuti a seconda della varietà di patate e della forza delle tue mani.
- Quando non è possibile spremere più acqua dalla patata grattugiata, trasferire con cura la patata grattugiata secca in una grande ciotola. Mantenere il liquido che è uscito dalle patate-potrebbe essere necessario in seguito
- Usando un ricer di patate o uno schiacciapatate, schiacciare le patate cotte fino a quando non rimangono grumi. (Non aggiungere liquidi o grassi alla patata come si potrebbe se si stesse facendo purè di patate.) Aggiungere il purè di patate alla patata cruda grattugiata.
- Aggiungere il sale alla patata e mescolare bene con le mani per incorporare completamente gli ingredienti.
- La pasta risultante dovrebbe essere all’incirca la consistenza della pasta da gioco – dovrebbe formare una palla liscia facilmente ma non dovrebbe attaccarsi alle mani. La consistenza dell’impasto è la chiave per il successo del vostro cepelinai finale. Se è troppo bagnato si attaccherà alle tue mani mentre formi i tuoi gnocchi. Se è troppo asciutto si crepa come si formano gli gnocchi e possono dividere o cadere a pezzi durante la cottura. Se il mix è troppo secco aggiungere un po ‘ di liquido dalle patate grattugiate, 1 cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la consistenza richiesta. Se la miscela è troppo bagnata, aggiungere un po ‘ di fecola di patate o farina di mais, 1 cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la consistenza richiesta.
- In una ciotola separata, aggiungere il trito di maiale (maiale macinato), sale, aglio in polvere e acqua. Mescolare accuratamente con le mani.
- Dividere sia l’impasto di patate che il composto di carne in 8 parti uguali e disporli su un piatto o un piano di lavoro pronto per il montaggio. Formare la carne in palline strette a forma di palla da rugby (football americano).
- Ora sei pronto per formare il tuo cepelinai. Prendere una porzione di pasta e appiattirlo contro il palmo della mano fino a quando è all’incirca la forma della vostra mano e poco meno di 1 cm (½ pollice) di spessore, girando regolarmente come si forma la pasta per garantire che non si attacca alle mani.
- Posizionare un pezzo di carne al centro dell’impasto, piegare i lati dell’impasto sopra la carne e pizzicare l’impasto insieme saldamente per sigillare l’unione. Premere saldamente il gnocco tra i due palmi delle mani, ruotando il gnocco a poco a poco, per formare la classica forma zeppelin.
- Assicurarsi che non vi siano crepe sulla superficie del gnocco. Se trovi delle crepe, immergi la punta del dito nel succo delle patate grattugiate e liscia delicatamente le fessure per sigillarle.
- Continuare con gli altri ingredienti fino a quando non hai assemblato tutti i tuoi cepelinai.
- Riempire a metà una casseruola da 7 litri / 7 litri, un forno olandese o un’altra grande casseruola con acqua fredda e mettere a fuoco alto. Quando l’acqua bolle, mescolare 2 cucchiai di fecola di patate o farina di mais con una tazza di acqua fredda e aggiungere alla casseruola, mescolando bene mentre si aggiunge il liquido di amido per assicurarsi che non formi una palla gelatinosa. L’aggiunta di amido all’acqua di cottura aiuta a prevenire la scissione degli gnocchi durante la cottura. Aiuta anche a dare agli gnocchi un aspetto liscio e lucido.
- Aggiungere con cura gli gnocchi alla casseruola. (Inizialmente affonderanno verso il basso, ma in seguito galleggeranno in superficie.) Coprire la casseruola con un coperchio, riportare l’acqua a ebollizione, quindi ridurre il calore a molto basso in modo che l’acqua sia appena bollente – se l’acqua bolle troppo forte gli gnocchi potrebbero dividersi. Cuocere a fuoco lento per 45 minuti.
- Mentre i cepelinai stanno cucinando fate lo spirgučiai. Aggiungere i pezzi di pancetta in una padella o in una casseruola e mettere a fuoco vivo. Non c’è bisogno di aggiungere qualsiasi olio o grasso come il grasso renderà dalla pancetta. Quando i pezzi di pancetta sono dorati e iniziano a croccante, aggiungere la cipolla e ridurre il fuoco a medio. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando le cipolle sono morbide e appena iniziando a diventare marrone.
- Per servire, sollevare con cautela il cepelinai dalla casseruola con un mestolo forato e posizionarlo su una ciotola o un piatto. Top con un cucchiaio di spirgučiai e un ciuffo di panna acida.
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