Un sapore mediorientale che si rifiuta di passare di moda: il grasso della coda di pecora.
Alcune specie vegetali prosperano in condizioni dure e aride e producono ancora olio, come gli alberi di argan. E alcune specie animali sopravvivono nel deserto immagazzinando grasso intorno ai loro corpi, come i cammelli. E come pecore Awassi, allevate per immagazzinare grasso nelle loro code. La coda di un ariete maturo può trasportare fino a 12 kg. (25 libbre) di grasso pregiato, più morbido e più delicatamente aromatizzato rispetto al grasso immagazzinato all’interno del corpo.
Cucinare con alya, il grasso reso, è in circolazione da molto tempo. I più antichi libri di cucina arabi esistenti (entrambi chiamati Kitab al-Tabikh e scritti tra il 10 ° e il 13 ° secolo) istruiscono il cuoco a ” sciogliere il grasso della coda.”Un mosaico del 6 ° secolo dalla sinagoga Beit Alpha, Israele, raffigura pastori e una pecora dalla coda grassa.
Al giorno d’oggi gli oli vegetali sono preferiti nella cucina mediorientale quotidiana, ma quando la gente brama quel sapore vecchio, è ancora grasso reso dalle code di pecora. Nelle zone rurali, le persone semplicemente riscaldano pezzi di esso per sciogliersi nella padella o nella pentola, come fatto con shmaltz di pollo o pancetta. I cittadini possono trovare dischi bianchi di grasso di pecora reso preparato nei congelatori dei loro supermercati. In Israele, è anche kosher.
Alcuni spiedini e grill interi pezzi di grasso, dichiarando che il delizioso sapore vale qualsiasi rischio per la salute. Ho mangiato patate aromatizzate con grasso di agnello in un ristorante etnico di alta gamma a Gerusalemme. Una pila di carne shwarma è spesso sormontato da una lastra di grasso a gocciolare giù come la carne ruota e cuochi; shish kebab possono alternare pezzi di cubetti di agnello e grasso con cipolle e altre verdure.
I piatti di riso asiatici/russi festivi come il Bucharian osh polo e il pilaf Uzbeko plov iniziano friggendo carne in grasso di agnello. Nel Libano rurale, la carne di agnello è tradizionalmente conservata nel grasso, in stile confit e chiamata qawarma.
Secondo la medicina tradizionale araba, bere caldo, liquido alya curerà il dolore sciatico se preso tre giorni di fila.
Hai voglia di provarlo?* Se non sei in Medio Oriente, forse un macellaio turco o libanese vicino a te ti risparmierà un po ‘ di grasso d’agnello. Sciogliere un paio di cubetti di 1 pollice verso il basso lentamente da utilizzare come il grasso in un piatto di riso, pesca fuori i ciccioli di sale e mangiare tranquillamente come trattare del cuoco. O tritare qualsiasi quantità di grasso crudo,, coprirlo con acqua fredda, e mettere a fuoco medio. Quando l’acqua è evaporata e la carne aderente al grasso inizia a scoppiare e scoppiettare, lasciare raffreddare il grasso liquido per riscaldarsi. Filtralo in un barattolo. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per un massimo di 6 mesi.
Cosa puoi fare con il grasso? Come si farebbe con lardo, shmaltz, o sgocciolature da un arrosto. Friggere le uova in esso, diffondere un po ‘sul pane, se avete il coraggio, cuocere un po’ in quasi qualsiasi piatto di verdure o di carne. Sostituiscilo per l’olio d’oliva nella nostra ricetta maklubah. Ho sentito che una discreta quantità di grasso di coda di pecora reso è il segreto di baklawa davvero spettacolare – ma se è così, i panettieri non stanno dando via la ricetta.
Altre ricette di agnello del Medio Oriente da Green Prophet:
- Kibbeh
- Kafta, Syrian Meatballs
- Lamb’s Testicles
Foto di Assawi sheep di Fardeen Omidwar via Sheep 101
Foto di agnello shish kebab di Mamonello via Flickr.